最新酒店廚房管理制度

　　在社會發展不斷提速的今天，各種制度頻頻出現，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編幫大家整理的最新酒店廚房管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

最新酒店廚房管理制度1

　　為了規范管理廚房員工，特制定以下制度：

　　1、廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》，以確保食品衛生。

　　2、員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當班期間不得聊天。

　　3、進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。

　　4、員工在下班前要打掃廚房衛生，與下一班次交接工作。

　　5、工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。

　　6、不能在非吸煙區吸煙，廚房內嚴禁吸煙。

　　8、不得在廚房區域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

　　9、下采購單時應嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節省流動資金。

　　10、接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。

　　11、非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

　　12、冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

　　13、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

　　14、罐頭食品一經打開，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。

　　15、在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內。

　　16、熟菜須用罩蓋遮住。

　　17、每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。

　　18、不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐后所有調味品須加蓋。

　　19、用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的'衛生。

　　20、爐灶火種不能連續開2小時，如長期不用應關掉火種。

　　21、自覺維護保養廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規定賠償。

　　22、增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關掉的設備盡量關掉。

　　23、冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

　　24、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及負責區域的衛生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。

　　25、餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

　　26、定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衛生清潔工作。

　　27、未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。

最新酒店廚房管理制度2

　　1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4:00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰50-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予50元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發生按售價全價買單。

　　10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10-50元的罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的.程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）。

　　14、廚房，每天發現物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現常銷貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題及時與采購聯系，及時退貨、換貨，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。

　　15、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　16、浪費原材料者，視情節輕重，處于罰款、警告、以至開除。

　　17、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至開除。

　　18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節嚴重者至開除。

　　19、每月廚房必須推出5-10個新菜式，不足的缺一道罰款200。

　　20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。切配：

　　(1)主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統計好各種菜品的數量和質量；

　　(2)每天十一點以前必須做好廚庫統計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；

　　(3)監督每道菜品的數量和質量，以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50-100元。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

最新酒店廚房管理制度3

　　一、提倡友愛

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

　　二、提倡勤儉風尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

　　三、提倡尊重風尚

　　所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

　　四、倡親密風尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　五、提倡團結風尚

　　所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的.團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

　　六、提倡互助風尚

　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

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