廚房衛生管理規章制度最新修訂范本

　　在日新月異的現代社會中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。到底應如何擬定制度呢？以下是小編精心整理的廚房衛生管理規章制度最新修訂范本，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房衛生管理規章制度最新修訂范本1

　　一、衛生管理

　　1、有有效的衛生許可證和健康證明，有健全的衛生管理制度，并上墻。

　　2、有衛生管理組織機構，配有食品管理人員。

　　3、從業人員要保持個人衛生，工作服著裝整潔。

　　4、水質符合生活飲用水衛生標準。

　　二、衛生要求

　　(一)原料購買貯存

　　1、原料庫整潔，通風良好，原料隔墻、離地分類存放，有專人負責。

　　2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單復印件，建立建全食品原材料進貨臺帳，每日記錄，登記完整。

　　3、無超保質期食品。

　　4、冷藏、冷凍設施齊全。

　　5、有防鼠、防蠅、防塵設施。

　　(二)初加工間

　　1、有上下水設施，并通暢。

　　2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗，并有標志。

　　3、房間地面整潔，有1.5m以上瓷磚，墻皮無脫落，無塌皮，無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

　　4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。

　　(三)冷葷間

　　1、有上下水設施，并通暢。

　　2、有專業冷藏、空調設備，室內溫度不能高于25℃。

　　3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入，本餐用完有剩菜，要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　4、有專人、專用工具、容器，不得交叉污染。 (四)面案間

　　1、有專人負責，專間、專用容器，生熟無交叉污染。

　　2、原料專間，有防霉、防塵、防鼠設施，隔地存放。

　　3、加工間有上、下水設施。

　　(五)洗消間

　　1、有消毒設施，消毒藥品或蒸汽消毒設施。

　　2、有上、下水，設施，并通暢。

　　3、有封閉的保潔設備，定期清洗、消毒。

　　4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告復印件。

　　(六)烹調間

　　1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的`材料制成的墻裙，應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

　　2、有排氣、排煙設施。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志，用后洗凈保潔。

　　4、需要熟制加工的食品，應當燒熟、煮透，中心部位溫度不低于70℃，加工后與半成品或原料生熟分開。

　　5、在烹調后，食用前需長時間保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

　　6、使用食品添加劑符合衛生要求。

　　7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

　　三、餐飲業食品索證制度

　　一、采購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。

　　二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度，有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。

　　三、采購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

　　四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明，檢驗合格報告單;從生產企業采購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衛生許可證、工商執照復印件和合格證明。從流通環節采購食品、食用農產品、食品添加劑時，要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照，并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

　　五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。

　　六、不采購無證照供貨商提供的產品，不采購無合格證明的產品，不采購感官檢查不符合衛生要求的產品，不采購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

廚房衛生管理規章制度最新修訂范本2

　　一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發帽，做到“三白"(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

　　二、廚房工作人員必須做好個人衛生，要堅持做到四勤(勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。

　　三、廚房工作人員必須持有衛生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

　　四、不得采購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產經營的'食品。

　　五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛生。六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，并及時清運。

　　七、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。

　　八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發現變質食物，堅決不得食用。

　　九、就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環境的衛生。

　　十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。

　　十一、愛護廚房的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

　　十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。

廚房衛生管理規章制度最新修訂范本3

　　一、衛生管理組織

　　1.本單位法定代表人或負責人是賓館衛生安全的第一職責人，對賓館衛生安全負全面職責。

　　2.主管負責人，對賓館衛生負全面管理職責。并承擔衛生管理職能。

　　(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。

　　(2)制訂賓館衛生管理制度及崗位職責制度，并對執行情景進行督促檢查。

　　(3)檢查賓館衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不貼合衛生要求的行為及時制止并提來源理意見。

　　(4)對賓館衛生檢驗工作進行管理。

　　(5)組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙賓館衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。

　　(6)理解和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實供給有關情景。

　　二、從業人員健康檢查制度

　　1.賓館從業人員應按《賓館衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情景還應理解臨時檢查。

　　2.新參加工作或臨時參加工作的.人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙賓館衛生疾病的，不得從事接觸直接入賓館的工作。

　　4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙賓館衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙賓館衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

　　三、從業人員衛生知識培訓制度

　　1.應按《賓館衛生法》有關規定，每年理解賓館衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。

　　2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情景應記錄在案。

　　3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員了解熟悉有關應知應會資料，每次學習要有學習記錄。

　　4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。

　　5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

　　四、衛生檢查制度

　　1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。

　　2.由負責人會同有關人員對賓館各個環節進行衛生檢查工作。

　　3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。 4.應針對檢查中發現的問題，提出改善及處理意見，對不貼合衛生要求的行為應及時制止。

　　5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

　　6.應建立衛生管理檔案備查。

　　五、個人衛生制度

　　1.應堅持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各類布草。

　　3.不得穿戴工作衣帽進入廁所。

　　4.不得在賓館內吸煙和隨地吐痰。

　　5.非工作人員不得隨意進出垃圾處理區。

　　6.工作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。

　　7.不得在操作過程中佩帶飾物及與工作無關的個人物品。

　　六、庫房管理制度

　　1.庫房要有專人管理，嚴格執行布草出入庫檢查驗收制度。

　　2.布草的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。

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