廚房管理制度(匯編15篇)

　　在日新月異的現代社會中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的廚房管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房管理制度1

　　1、餐具用具衛生消毒制度

　　（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

　　（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

　　（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

　　2、粗加工管理制度

　　（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

　　（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

　　（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

　　（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

　　3、食堂衛生檢查制度

　　（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

　　（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄。

　　（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

　　（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

　　（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

　　（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

　　4、配餐制度

　　（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

　　（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

　　（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。

　　（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

　　5、食品衛生“五四制”

　　（一）由原料到成品實行“四不”制度：

　　1、采購員不買腐爛變質原料。

　　2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

　　3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

　　4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

　　（二）成品食品存放實行“四隔離” ：

　　1、成品與半成品隔離。

　　2、生熟食品隔離。

　　3、食品與藥物隔離。

　　4、食品與天然水隔離。

　　（三）用（食）具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

　　（四）環境衛生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

　　（五）個人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　6、食品衛生安全管理制度

　　1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

　　2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

　　3、幼兒園食堂必須取得所在市衛生行政部門發放的《食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。

　　4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

　　5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以“衛生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，并進行考核。

　　6、落實“幼兒園食品衛生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。

　　7、食品衛生安全保衛制度

　　1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

　　2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

　　（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

　　（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。

　　5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

　　6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。

　　7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

　　8、食品采購、驗收、儲存、加工制度

　　1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。

　　2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格證。

　　3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。

　　4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。

　　5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。

　　6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

　　7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。

　　8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

　　10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　9、食品供應制度

　　1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。

　　2、不得供應生拌食品和改刀菜。

　　3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

　　4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。

　　5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。

　　6、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

　　7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過 2 小時。

　　10、食品留樣制度

　　1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣48小時。

　　2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

　　3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。

　　4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

　　11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

　　1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。

　　2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。

　　5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

　　6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。

　　7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

　　12、從業人員體檢、培訓制度

　　1、從業人員上崗前必須到食品藥品監管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　2、幼兒園應建立從業人員健康與培訓檔案。

　　3、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

　　（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；

　　（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

　　4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。

　　13、食堂環境衛生保潔、檢查制度

　　1、室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。

　　2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。

　　3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，并貼有標簽。

　　4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。

　　5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。

　　6、將食堂衛生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。

　　7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現的問題。

　　14、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度

　　1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。

　　2、馬上向區教育局 、區婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數、癥狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯系電話。

　　3、協助衛生醫療機構救治病人，并通知家長。

　　4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　5、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　6、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

　　7、必要時報告公安、工商等部門。

　　15、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度

　　在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。

　　1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

　　（1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；

　　（2）協助衛生機構救治病人；

　　（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

　　（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

　　（5）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

　　2、對病人采取應急處理：

　　（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；

　　（2）及時送去醫院治療。

　　3、對造成食物中毒的食品進行處理：

　　（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

　　（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

　　4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

　　16、食品衛生責任追究制度

　　1、責任制的分工：

　　（1）園長對幼兒園食品衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。

　　（2）幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。

　　（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。

　　2、責任制的追究：

　　（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

　　（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

　　（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　四、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　五、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　六、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，

　　七、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

廚房管理制度2

　　1：遵守酒樓的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不曠工，早退，有事請假。

　　3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。

　　6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時間廚房人員不準串崗。

　　8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油，節氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質量關。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發生問題將直接追究其責任。

　　14：每個廚房工作人員都必須有敬業，愛業，互相幫助的品德精神，做一個優秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。

廚房管理制度3

　　1、炊事員、保育員上班一律穿工作服，工作服必須保持清潔，必須注意個人衛生，做到上灶前洗手，入廁前脫工作服。便后用肥皂洗手，勤洗澡，勤理發，勤換衣，勤剪指甲，操作時不吸煙。

　　2、認真做好廚房的衛生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。

　　3、廚房經常保持通風，紗門、紗窗要經常擦洗，并及時關好紗門、紗窗，做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內外清潔衛生、整齊、定期打掃（一日小掃、一周大掃）食物和垃圾保持一定距離。

　　4、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上。餐具消毒前一定要晾干水才進消毒柜。搞好包干區衛生（即一樓游樂設施區），做好衛生達標工作。

　　5、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。

　　6、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養衛生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。

　　7，生食熟食分開擺放，廚具內保持整潔衛生。

　　8，生活垃圾不積壓，日產日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時清理。

　　9，冰箱里的物品及時清理，防止變質。

　　10，定期刷洗水池，確保水池暢通無堵塞物，無污垢無雜物。

　　11、炊事人員，每年定期進行全面體檢一次。

廚房管理制度4

　　一、服從工作分配，團結一致，發揚民主，齊心協力做好食堂每日供餐工作。

　　二、認真安排每日菜譜，掌握成本核算，經常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。

　　三、對每日計劃供應的食品、所需的原料應提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調味品生產日期等進行檢查驗收，不合格的食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。

　　四、嚴格遵守食品衛生法的各項規定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。

　　五、做好日常安全衛生工作，規范用火用電，及時清洗排風設備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛生等;每天的食品應按規定留樣待查;工作結束后要做好操作臺衛生和包干區衛生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛生整潔。

　　六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農藥中毒。

　　七、主廚應對禽、肉類及水產品進行驗收時，如發現變質應予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發現有變質，應及時報告炊事組和管理員，把好質量關。

　　八、增強安全防患意識，經常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設備、場地等衛生未搞好不能走;三是廚房設備、電源開關未關好不能走;四是燃氣閥、水龍頭未關緊不能走;五是門窗未關好不能走。未經批準，嚴禁夜間進廚房。

　　九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。

廚房管理制度5

　　1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

　　（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　　（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。

　　（4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。

　　（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

　　（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營業需要，又要使廚房庫存

　　成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。

　　（8）每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

　　（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。

廚房管理制度6

　　1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進行勸阻,并引導其到指定的場所吸煙。

　　2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時,必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負責。

　　3、餐廳的各種電器設備,包括機器設備、照明設備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴禁私拉臨時線。要定期對電器設備進行檢查,如有短路、電阻過大、超負荷等,應及時通知電工檢修。

　　4、餐廳要設有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。餐廳內的各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。

　　5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設專人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴防油溫過熱出現明火、溢鍋引起火災。

　　6、廚房內燃氣灶具、烤箱,點火使用時必須遵守操作規程,不要用紙張引火。

　　7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。

　　8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源,關閉燃氣的總、分閥。

廚房管理制度7

　　一、廚房的常規衛生環境要求

　　1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2、廚房內必須杜絕“四害”

　　3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音

　　4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗

　　5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準

　　6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證

　　二、廚房各作業區的衛生管理制度

　　1、熱廚區域：

　　（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常

　　（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢

　　（3）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換

　　（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

　　（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料

　　2、切配區域：

　　（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態

　　（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養

　　（3）生熟食品必須嚴格分開儲存

　　3、冷菜區域：

　　（1）所以汁水必須定期清理及制作

　　（2）生熟食品必須嚴格分開儲存

　　（3）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套

　　（4）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌

　　4、餅房區域：

　　（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放

　　（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養

　　（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存

　　（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量

　　（5）制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執行

廚房管理制度8

　　㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

　　㈡、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個人衛生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

　　㈢、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

　　㈣、保持良好的衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為,不允許用勺直接試味。

　　㈤、凡有下列情形之一者應洗手:

　　①接觸食物和食品用具前;

　　②使用廁所后;

　　③咳嗽、打噴嚏后;

　　④接觸未能煮熟的食物后。

　　㈥、洗手的正確方法:

　　①先濕手

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　　③用清水沖洗;

　　④用紙巾擦干手。

廚房管理制度9

　　為了強化廚房管理，廚房各崗位人員應遵守酒店各項規章制度，做到獎罰分名、相互監督、如有違反制度者廚師長有權按各項制度處罰。

　　一、從業人員應按時上下班，如有特殊情況應提前向廚師長請假，以便安排工作。在工作當中，應做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風。

　　二、實施衛生標準化，實行衛生每天一小搞，三天一大搞的習慣，做到劃片分工，各負其責（責任區衛生和個人衛生）。

　　三、上下崗各人使用工具必須養成良好的工作規律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。

　　四、工作時必須衣裝整潔、不許打鬧、不準接打私人電話接待來人、不準隨意穿工作服出入酒店大堂，不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作。

　　五、工作人員必須做到原料節省，不準隨意浪費酒店各種工具和原料；認真遵守本行業職業道德，如有人為損壞自行包賠。

　　六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準備，加工前處理環節和過程，以便及時使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質量化。

　　七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。

　　八、工作人員必須做到有自覺性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學習，發揮各人技術特長，有利于工作的良好作風和習慣。

　　九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應及時上報廚師長及有關人員，如有不報者，值班人員自行負完全責任。

　　十、嚴禁工作時間喝酒、賭博，嚴禁非工作人員未經廚師長同意擅自進入廚房，如有參觀學習者應及時向上級請示，批準后方可入內參觀學習。

　　十一、以上各項規章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實價賠償。

廚房管理制度10

　　廚房衛生管理制度細則：

　　(一)、冷菜間衛生管理央求條件

　　1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

　　2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛生間后必需再次洗手消毒。

　　3、冷葷創造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。

　　4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

　　9、連結冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

　　(二)、廚房點心部衛生管理央求條件

　　1、職責前需先洗擦職責臺和工具，職責后將各種器具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、莊重查驗所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準則原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。

　　5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、創造蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

　　8、使用食品增加劑，必需符合國度衛生準則，不得超準則使用。

　　(三)、洗碗部衛生管理央求條件

　　1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉。

　　2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

　　二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

　　三沖：把食具里外沖洗潔凈。

　　四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經

　　過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。

　　五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

　　3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

　　5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

　　6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

　　7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛生，下班后搞好各自崗位職責，如發現下班衛生有題目時，應及時向食品衛生管理員或領導反映，并做出搶救措施。

廚房管理制度11

　　1、 按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。

　　2、 以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。

　　3、 出餐應保質保量和衛生后才能提供給顧客。

　　4、 保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰的區域誰負責)

　　5、 每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、 注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。

　　7、 做到不拿不偷，如有發現按雙倍賠償。

　　8、 安排好值班人員的工作，以免出現問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、操作間衛生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

　　10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個人衛生隨時檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個人衛生不合格發現一次扣罰10元。

廚房管理制度12

　　1、菜品出品大廚責任制度。

　　2、廚師長日常工作責任制度。

　　3、違規、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設備報修制度。

　　5、清洗衛生用品的領取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

　　7、廚師工裝穿著規范。

　　8、廚房衛生操作規章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

　　1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。

　　2、對于企業來說和投資首來說，要關心員人穩定隊伍，必須建立制定各項有利于穩定員工的政策。

　　3、廚房的業務流程，合理安排業務，保證提高工作效率和產品質量。

　　4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產盈利。

　　5、個性化菜品的研制與開發，不斷迎合目標顧客的菜品消費。

　　6、制定原料的加工標準和原料制定節配標準。

　　7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛生與容器。

　　8、制定標準的食譜、價值和統一工作崗位的價值。

　　9、明確產品特點及質量標準，加工流程與制作步驟。

　　1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效指導和出色地管理。

　　2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，必須提供優質服務，菜品的口味要好，價格要適宜。

　　3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。

　　4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。

　　5、菜品制作質量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的`相關經驗人士操作。

　　6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業。

　　7、加強菜品質量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業績。

　　8、成立成本控制專值人員把好采購的有關認識，降低成本。

廚房管理制度13

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

　　一、廚房生產流程控制

　　廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。

　　廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證到達預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，構成最佳的生產秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫忙前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

　　4、廚房的生產分工，實行職責控制法。首先要求每個員工務必對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人務必對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔職責，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

　　5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

　　二、廚房產品質量管理

　　廚房要向客人及時地帶給各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

　　1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

　　2、各班組務必服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

　　3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發務必認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每一天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。

　　4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　5、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

　　7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產品開拓

　　1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改善和開發。

　　（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

　　（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　　（3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

　　2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

　　3、定期收集新產品開發推薦書，透過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，透過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

　　4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

　　四、廚房衛生管理計劃

　　1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。生產制作間由主管每一天安排清潔衛生工作，并設立專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每一天衛生工作。

　　2、層層簽訂衛生工作職責狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛生工作職責狀，按職責狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的職責，由主管領導提來源理及整改意見，由班組主管執行。

　　3、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　　（4）墻角持續清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

　　（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

　　（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即透過主管部門和領導負責處理。

　　4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

　　5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　　（1）酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。

　　（2）制作員務必穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

　　五、廚房各崗位職責

　　（1）、行政總廚職責

　　工作計劃：

　　①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

　　②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

　　③、根據市場狀況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　　④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　　⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

　　⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

　　⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

　　⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　　⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

　　⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

　　組織管理：

　　①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

　　②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

　　③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤狀況。

　　④、根據廚師的業務潛力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

　　⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　　①檢查開餐前的各項準備作。

　　②檢查食品制備方法和操作規范。

　　③檢查各份菜肴的數量規格。

　　④對已烹調的菜肴品嘗試味。

　　⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

　　⑥檢查生產過程中的衛生狀況。

　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。

　　⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

　　⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴貼合成本核算。

　　食品銷售：

　　①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

　　②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

　　③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

　　其它方面：

　　①、負責廚房生產任務的安排和協調。

　　②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

　　③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

　　④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

　　⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責：

　　①、理解行政總廚的指令，并匯報工作。

　　②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

　　③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的推薦，根據生產要求編排工作班次。

　　④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

　　⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售狀況，每一天提出所需原料的訂貨要求。

　　⑥、每一天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

　　⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度貼合酒店要求。

　　⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

　　⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　　⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔職責。鑒署有關材料告假等申請。

　　（3）主管的職責：

　　①、作班次編排，合理安排休息。

　　②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰推薦。

　　③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

　　④、掌握當天菜單和任務狀況，并將任務明確分配給各崗。

　　⑤、開餐的準備狀況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

　　⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

　　⑦、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產狀況。

　　⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責：

　　①、理解主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

　　②開餐前對工作檢查一次，并承擔職責，對不能解決的問題及時匯報。

　　③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

　　④操作中發現問題應及時匯報：

　　食品質量不貼合要求；

　　上道工序的操作不貼合要求；

　　操作的設備有異常現象；

　　工具或用具不敷使用；

　　⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

　　⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關掉。

　　⑦理解上級的其它任務。

　　（5）衛生、設備主管職責：

　　①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

　　②、每一天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

　　③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）持續清潔衛生。

　　④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

　　⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

　　a、設備種類；

　　b、清理時間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

　　六、廚房員工獎懲條例

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

　　2、對于酒店提出合理化推薦被采納，并取得效果的。

　　3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

　　4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，狀況屬實的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據狀況給予適當的獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。

　　3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。

廚房管理制度14

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除。

　　3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

　　4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執行。則按偷拿處理。

　　6、在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。

　　7、工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

　　10、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，收拾配料。關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。

廚房管理制度15

　　為加強區域的安全管理，預防火災、爆炸事故的發生，保障人身和公私財產安全，特制訂本規定。

　　第一條本規定適用于酒店全范圍內所有使用液化氣的區域。

　　第二條使用液化石油氣爐灶的同時在廚房內使用柴油灶或其他爐灶，水平距離必須保持在0、8米以上。

　　第三條液化石油氣應放置在穩固、蔭涼、通風良好的位置，鋼瓶應直立放置，嚴禁倒置、傾斜或平臥放置。

　　第四條液化石油氣鋼瓶按規定送檢，禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。

　　第五條不準將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬，嚴禁用明火烘烤鋼瓶。

　　第六條經常檢查、保養灶具和鋼瓶，定期更換減壓閥、輸氣管等配件，禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。

　　第七條使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣，當發現室內有液化氣氣味時，不得使用明火或開關電器，應及時打開門、窗通風。

　　第八條使用時采用先點火后送氣的方法（自動打火、按說明操作）點燃后不得離人，并隨時觀察情況。

　　第九條鋼瓶內液化氣不得放盡，瓶內應保持大于0、5/㎝2表壓，以防空氣進入鋼瓶；充裝時應嚴格執行安全系數標準，不得超量充裝。

　　第十條嚴禁私自灌裝和傾倒液化氣；瓶內殘液應由液化氣供應部門統一處理，嚴禁倒入衛生間、垃圾箱或排污溝內。

　　第十一條對違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者，如引起火災或爆炸事故，云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責任。

　　云南方舟大酒店有限公司

　　消防監控中心

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