餐廳衛生制度

　　在當今社會生活中，制度使用的頻率越來越高，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編整理的餐廳衛生制度，希望對大家有所幫助。

餐廳衛生制度1

　　食堂x是學生進餐的場所,保持食堂的環境清潔、衛生,是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定食堂衛生管理制度:

　　一、食堂必須保持清潔、衛生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、食堂由食堂承包方指定責任心強,工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。

　　三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,食堂干凈衛生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。

　　五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。

　　六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

　　操作間管理制度

　　操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛生安全的重要環節。為此,特制定操作間管理制度。

　　一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。

　　二、廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。

　　三、廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養價值。

　　四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

　　五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

　　七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

　　十一、充分發揮'三防'設施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋。

　　十三、未經食堂承包方允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

　　十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

　　粗加工區管理制度

　　學院食堂粗加工區管理得好,不僅能保證師生的食品衛生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區管理制度。

　　一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。

　　二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。

　　三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。

　　五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區的清潔衛生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質。

　　從業人員健康檢查制度

　　學院食堂從業人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的身體,責任心強。

　　二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。

　　三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

　　四、從業人員個人衛生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服,保持良好的個人衛生習慣。

　　五、從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

　　六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查,凡是個人衛生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。

　　庫房管理制度

　　學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定食堂庫房管理制度。

　　一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環境衛生。

　　二、庫房要保持干燥、通風、整潔,防止物資因受潮而霉爛變質。

　　三、食堂庫房應設專人管理,做到隨手關門,非庫房承包方不得任意進出。

　　四、任何人員不私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作。

　　五、庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

　　六、在庫房內,不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

　　七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀,不得存放在庫房內。

　　八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

　　配餐間管理制度

　　配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所,配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量,特制定配餐間管理制度。

　　一、充分利用'三防'設施,保持配餐間的清潔衛生,發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

　　二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

　　三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

　　四、分發飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生,經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。

　　六、未經允許,從業人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。

　　食品試嘗留樣管理制度

　　食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

　　二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

　　若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應追究相關人員責任。

　　原料采購索證登記制度

　　學院食堂的原料采購是保證學院食品衛生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衛生安全,按照《食品衛生法》的規定,特制定伙食團原料采購索證制度:

　　一、食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛生安全,必須在中標單位定點采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

　　三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

　　四、采購的食品及原材料應當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　五、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。

　　六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛生標準的食品,食堂不得加工、使用。

　　衛生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔,具有良好的環境衛生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全,特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生,并作好檢查記錄。

　　二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況,并作好記載。

　　三、檢查內容:

　　1.食堂內的環境衛生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業人員的個人衛生:從業人員是否做到'四勤',是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區或操作時吸煙,有無在操作間內高聲喧嘩,有無不良衛生習慣,分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的三防'設施有無損壞情況,是否充分發揮'三防'設施的功能和作用。

　　4.從業人員是否按流程進行規范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規范操作現象。

　　5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

餐廳衛生制度2

　　一、餐廳與廚房

　　(1)餐廳經理應與廚師長核對按備忘錄要求的前、后臺準備工作是否一致。

　　(2)宴會時,餐廳應及時通知廚房客人開始吃第一道菜的時間,遇到領導講話,要馬上通知廚房,暫緩出菜。

　　(3)零點服務時,餐廳應及時將菜單及客人要求通知廚房,督促廚房及時上菜。

　　(4)將宴會進行的情況及時轉告廚師長,便于廚房能正確調節出菜速度。

　　(5)用餐結束,餐廳經理應征詢客人意見,對菜肴的評價應及時轉告廚師長或廚房領班。

　　(6)主動了解廚房推出的新菜肴,并主動向客人推薦。

　　二、餐廳與管事部

　　(1)餐廳經理應根據任務所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部,并寫清楚數量、規格和完成時間。

　　(2)管事部根據餐廳的通知、要求,按時準備好全部餐具、酒具、茶具、用具的準備工作。

　　三、廚房與管事部

　　(1)廚師長應根據開設菜單的內容,通知管事部準備餐具的品種、規格、數量和完成時間。

　　(2)管事部應根據廚房通知時間準備好各種合格的餐具、炊具和用具。

　　四、廚房與采購部

　　(1)廚師長應提前根據菜單的內容向采購部開出貨源申購單。

　　(2)寫清申購貨源的品種、數量、規格和到貨時間。

　　(3)貨到廚房,廚師長要檢查數量和質量,對不合格食品應及時退貨。

　　(4)工作中如發生矛盾,應請行政總廚出面協調。

　　五、宴會部與總經理辦公室

　　(1)有重大接待任務通知內容,寫清宴請時間、地點、人數、標準、菜 單、宴請單位等。

　　(2)有重要領導人出席,應寫清姓名、職務、到、離的具體時間,提醒領導迎送準備。

　　(3)寫清宴請或重大活動所需要的舞臺布置、會標、標示牌等要求和具體完成時間,請審閱。

　　六、各部與保衛部

　　(1)如有重要宴請或大型宴會和會議要事先用備忘錄與保衛部溝通并請協助維持治安秩序,做好重要客人的安全保衛工作和安排好乘坐車輛的停靠泊位。

　　(2)部門前、后臺如發現可疑的`人和事或可疑物品和不明物品,在立即做好監控工作的同時,應及時報告保衛部。

　　(3)各營業點如發生酗酒鬧事,影響治安秩序要立即報告保衛部。

　　(4)使用各種設施設備過程中,如發生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要立即報工程部檢修,同時報保衛部。

　　(5)主動與保衛部聯系做好易燃易爆用品的管理和消防設備、消防器材的檢查維護。

　　(6)餐飲部各部門應組織和教育員工自覺參加保衛部開展的“四防”宣傳教育及保安業務知識。

餐廳衛生制度3

　　一、餐桌椅整潔、地面清潔、玻璃光亮、有洗手設施。

　　二、每餐后清掃、每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛網、無鼠、無塵等。

　　三、不銷售變質、生蟲食品

　　四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　五、服務人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

　　六、點心必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,使用清潔的售貨工具。

　　七、服務人員工作時禁止戴金戒指、手鏈、涂指甲。

餐廳衛生制度4

　　學校食堂餐廳衛生管理制度8

　　餐廳是學生進餐的場所,保持餐廳的環境清潔、衛生,是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定餐廳衛生管理制度:

　　一、餐廳必須保持清潔、衛生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強,工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。

　　三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,餐廳干凈衛生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。

　　五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

　　六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生,分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。

餐廳衛生制度5

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度,并定期檢查;

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅“四害”;

　　3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

　　4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙;

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;

　　6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手;

　　7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

餐廳衛生制度6

　　一、健全的衛生管理組織公司所屬餐飲網點,必須成立一個衛生領導小組,由公司一位領導專人負責,下設衛生監督員,對各餐飲網點衛生工作進行全方位與全天候的監督檢查,及時發現問題并迅速處理杜絕衛生隱患;

　　二、完善的衛生消殺設備與防護措施各網點配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料,按《食品衛生法》的要求,定期進行炊具、餐具消毒,以及工作場所的清潔、保潔工作,設置有效的防蠅、防蟲、防鼠設施,切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立,封閉操作,并安裝好有效的排油煙設備,保障學生與工作人員的身體力行健康;

　　三、制定切實可行的各項衛生制度與要求對食品衛生、炊(餐)具衛生、環境衛生院、個人衛生等,必須訂出詳細規定、要求與標準,充分發揮衛生監督員的作用分工負責,責任到人,包干到底,保證衛生工作扎實有效地開展。

　　四、嚴格的獎懲措施建立起嚴格的獎懲制度,對衛生工作做得好的給予表揚與獎勵,對不按規定執行,衛生不合格的網點、職工,必須給予來歷的行政和經濟處罰,并限期改正,達到制度規定的要求;

　　五、各項衛生標準與要求

　　(一)食品衛生要求

　　1、成品食物必須加蓋(網罩)保護,防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學生健康的主副食品;

　　2、剩飯菜必須妥善處理,不能食用的一律銷毀,能食用的一定要加熱燒透方可出售;

　　3、生熟刀、板分開存放,分開使用,并做出明顯標記,生熟食品也分開存放,嚴禁生熟混放,以免造成交叉污染;

　　4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

　　5、主副食品在加工過程中要認真、仔細,嚴防成品食物中混進雜質,造成二次污染;

　　(二)炊(餐)具衛生要求

　　1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈,做到一洗滌、二消毒、三沖淋,嚴防食品因炊餐具造成二次污染;

　　2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

　　3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛生無污物,并做到責任到人;

　　(三)操作及就餐場所的衛生要求

　　1、環境衛生必須做到“落手清”,垃圾隨產隨清,嚴禁在操作間堆放垃圾;

　　2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水,泔水桶不許存放在操作間,并要加蓋,保持清潔干凈;

　　3、各種物品工具要擺放整齊有序;

　　4、經常開窗透氣,保證后堂、大廳內空氣新鮮;

　　5、餐桌、凳必須隨時清掃,擦拭,始終保持干凈、整潔,無飯粒、菜湯,無油污、灰塵;

　　6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫,無蛛網,無油污;

　　7、室內外地面潔凈無積水,無雜物,無油污;

　　8、門窗無灰塵積聚,玻璃干凈明亮;

　　9、紗門、紗窗干凈完整無油污;

　　(四)個人衛生要求

　　1、必須持有本人有效健康證方可上崗,一經發現有傳染性疾病,應立即停止參予飲食工作;

　　2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內不得披散長發;

　　3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

　　4、嚴禁穿工作服如廁,離開工作場所必須換掉工作服;

　　5、工作期間不許配戴戒指等手飾,不準染指甲、涂指甲油;

　　6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。

餐廳衛生制度7

　　1.衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。

　　2.抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門衛生狀況進行全面檢查,并作好衛生檢查記錄。

　　3.食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的,衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰;衛生執行情況將與年終考核掛鉤。

　　4.所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。

　　5.餐廳衛生由專人負責,定崗、定人、定區域。

　　6.餐廳每日清潔1―3次,每周定期進行衛生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進行管理。

　　7.員工在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長發、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。

　　8.餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛生。

　　9.擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生,非食品用具不得與食品用具混放。

餐廳衛生制度8

　　1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者,不得入庫。

　　2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

　　3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

　　4、 定期檢查食品質量,及時處理變質或超過保質的食品原輔料,對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

　　5、 保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。

　　庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品

　　食堂從業人員衛生管理制度

　　1、 從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

　　2、 從業人員應養成良好的衛生習慣,做好崗位(責任)區內衛生,隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

　　“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服被褥;勤換工作服。

　　“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

　　“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

　　“四堅持”:堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

　　3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻

　　食堂從業人員體檢、培訓管理制度

　　1、 凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。

　　2、 從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管,以便檢查。

　　3、 從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應立即離崗。

　　4、 生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人,衛生管理人員及一般從業人員,初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。

　　5、 根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定,從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業,各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。

餐廳衛生制度9

　　個人衛生

　　1、不留長發、長指甲、長胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　2、工作服、工作帽整齊干凈。

　　3、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋、背心,不準穿工作服上衛生間。

　　4、上崗前洗手,便后洗手。

　　5、每年進行一次身體檢查,做到持證上崗。

　　6、患有肝炎、肺結核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。

　　餐廳衛生

　　1、地面、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨清掃。

　　2、餐廳保持通風良好、光線好,就餐環境舒適。

　　3、防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生,菜極防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。

　　操作間衛生

　　1、地面保持清潔,門窗潔凈明亮。

　　2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行四隔離,并有明顯標記。餐具做到:一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　3、灶臺清潔,調料盆放置有序。炊具經常洗刷,做到木見本色;鐵器發亮。

　　4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭,并保持清潔。

　　5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,經常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內無異味。

　　6、生菜上架,先洗后做。

　　7、水池保持清潔,素池、葷池分開;上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。

　　8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。

　　環境衛生

　　1、食堂周圍環境衛生區干凈,無雜物,無死角。

　　2、食堂周圍的墻壁干凈,無亂貼亂畫,亂搭亂掛。

　　3、洗碗池清潔,上、下水道暢通。

　　4、剩菜、剩飯倒入滑水桶,每天清除,清水桶加蓋。

　　5、垃圾等及時處理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

　　6、環境衛生采取四定:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。

　　倉庫衛生

　　1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

　　2、倉庫要及時整潔清掃,做到地面無垃圾,貨架無積灰,物品擺放整齊有序。

　　3、嚴把入庫關,凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。

　　4、庫存食品按類別上架存放,糧食存放應隔離高地15公分以上。各種調料容器加蓋,并有標記。

　　5、出庫物品做到先進、易壞先用,發現問題及時妥善處理。

　　6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。

餐廳衛生制度10

　　各餐廳須遵守以下衛生制度:

　　1、食品衛生

　　1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定,實行四不制度。

　　1)、不采購腐爛變質的原料和成品。

　　2)、不接受腐爛變質的原料和成品。

　　3)、不使用腐爛變質的原料和成品。

　　4)、不出售腐爛變質的原料和成品。

　　1.2不采購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的三無產品。對超過保質期產品要及時處理。

　　1.3 餐廳嚴格執行食品四隔制度

　　1)、生與熟隔離。

　　2)、成品與半成品隔離。

　　3)、食品與雜物、藥物隔離。

　　4)、食品與天然冰隔離。

　　1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他與食品衛生有關的, 餐廳相關責任人要嚴格遵守四勤

　　1)、勤洗手

　　2)、勤剪指甲

　　3)、勤洗澡理發

　　4)、勤換工作服

　　2.2 每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

　　2.3 不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。

　　2.4 出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

　　3、餐廳衛生防疫管理

　　3.1 餐廳衛生要做到四定一包,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2 引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.3 機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛生。

　　3.5供餐時,衛生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

　　3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

　　3.7 餐廳內其他區域的衛生要求,有各衛生區域責任人按照<<衛生檢查標準>>進行每天衛生打掃與保潔工作。

　　3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。

　　3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃, 不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

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