酒店五常法管理制度

　　在現在的社會生活中，越來越多地方需要用到制度，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編幫大家整理的酒店五常法管理制度，歡迎大家分享。

　　一、“5s”活動的含義

　　“5s”是整理(seiri)、整頓(seiton)、清掃(seiso)、清潔(seikeetsu)和素養(shitsuke)這5個詞的縮寫。因為這5個詞日語中羅馬拼音的第一個字母都是“s”，所以簡稱為“5s”，開展以整理、整頓、清掃、清潔和素養為內容的活動，稱為“5s”活動。

　　“5s”活動起源于日本，并在日本企業中廣泛推行，它相當于我國企業開展的文明生產活動。“5s”活動的對象是現場的“環境”，它對生產現場環境全局進行綜合考慮，并制訂切實可行的計劃與措施，從而達到規范化管理。“5s”活動的核心和精髓是素養，如果沒有職工隊伍素養的相應提高，“5s”活動就難以開展和堅持下去。

　　二、“5s”活動的內容

　　(一)整理

　　把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產現場的第一步。其要點是對生產現場的現實擺放和停滯的各種物品進行分類，區分什么是現場需要的，什么是現場不需要的；其次，對于現場不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多余的工具、報廢的設備、工人的個人生活用品等，要堅決清理出生產現場，這項工作的重點在于堅決把現場不需要的東西清理掉。對于車間里各個工位或設備的前后、通道左右、廠房上下、工具箱內外，以及車間的各個死角，都要徹底搜尋和清理，達到現場無不用之物。堅決做好這一步，是樹立好作風的開始。日本有的公司提出口號:效率和安全始于整理!

　　整理的目的是:

　　①改善和增加作業面積；

　　②現場無雜物，行道通暢，提高工作效率；

　　③減少磕碰的機會，保障安全，提高質量；

　　④消除管理上的混放、混料等差錯事故；

　　⑤有利于減少庫存量，節約資金；

　　③改變作風，提高工作情緒。

　　(二)整頓

　　把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對生產現場需要留下的物品進行科學合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規章、制度和最簡捷的流程下完成作業。

　　整頓活動的要點是:

　　①物品擺放要有固定的地點和區域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯；

　　②物品擺放地點要科學合理。例如，根據物品使用的頻率，經常使用的東西應枚得近些(如放在作業區內)，偶而使用或不常使用的東西則應放得遠些(如集中放在車間某處)；

　　③物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過日知數，擺放不同物品的區域采用不同的色彩和標記加以區別。

　　生產現場物品的合理擺放有利于提高工作效率和產品質量，保障生產安全。這項工作己發展成一項專門的現場管理方法--定置管理(其內容將在第三節中進一步介紹)。

　　(三)清掃

　　把工作場所打掃干凈，設備異常時馬上修理，使之恢復正常。生產現場在生產過程中會產生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現場變臟。臟的現場會使設備精度降低，故障多發，影響產品質量，使安全事故防不勝防；臟的現場更會影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創建一個明快、舒暢的工作環境。

　　清掃活動的要點是:

　　①自己使用的物品，如設備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；

　　②對設備的清掃，著眼于對設備的維護保養。清掃設備要同設備的點檢結合起來，清掃即點檢；清掃設備要同時做設備的潤滑工作，清掃也是保養；

　　③清掃也是為了改善。當清掃地面發現有飛屑和油水泄漏時，要查明原因，并采取措施加以改進。

　　(四)清潔

　　整理、整頓、清掃之后要認真維護，使現場保持完美和最佳狀態。清潔，是對前三項活動的堅持與深入，從而消除發生安全事故的根源。創造一個良好的工作環境，使職工能愉快地工作。

　　清潔活動的要點是:

　　(1)車間環境不僅要整齊，而且要做到清潔衛生，保證工人身體健康，提高工人勞動熱情；

　　(2)不僅物品要清潔，而且工人本身也要做到清潔，如工作服要清潔，儀表要整潔，及時理發、刮須、修指甲、洗澡等；

　　(3)工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的“清潔”，待人要講禮貌、要尊重別人；

　　(4)要使環境不受污染，進一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業病。

　　(五)素養

　　素養即教養，努力提高人員的素養，養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風，這是“5s”活動的核心。沒有人員素質的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓“5s'活動，要始終著眼于提高人的素質。

　　三、開展'5s'活動的原則

　　(一)自我管理的原則

　　良好的工作環境，不能單靠添置設備，也不能指望別人來創造。應當充分依靠現場人員，由現場的當事人員自己動手為自己創造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環境，使他們在改造客觀世界的同時，也改造自己的主觀世界，產生“美”的意識，養成現代化大生產所要求的遵章守紀、嚴格要求的風氣和習慣。因為是自己動手創造的成果，也就容易保持和堅持下去。

　　(二)勤儉辦廠的原則

　　開展“5s”活動，要從生產現場清理出很多無用之物，其中，有的只是在現場無用，但可用于其他的地方；有的雖然是廢物，但應本著廢韌利用、變廢為寶的`精神，該利用的應千方百計地利用，需要報廢的也應按報廢手續辦理井收回其“殘值”，千萬不可只圖一時處理“痛快”，不分青紅皂白地當作拉權一扔了之。對于那種大手大腳、置企業財產于不顧的“敗家子”作風，應及時制止、批評、教育，情節嚴重的要給予適當處分。

　　(三)持之以恒原則

　　“5s'活動開展起來比較容易，可以槁得轟轟烈烈，在短時間內取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恒，不斷優化就不太容易。不少企業發生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現象。

　　因此，開展“5s”活動，貴在堅持，為將這項活動堅持下去，企業首先應將“5s”活動納入崗位責任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責任和工作標準；其次，要嚴格、認真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結果同各部門和每一人員的經濟利益掛鉤；第三，要堅持pdca循環，不斷提高現場的“5s”水平，即要通過檢查，不斷發現問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核后，還必須針對問題，提出改進的揩施和計劃，使“5s”活動堅持不斷地開展下去。

　　實例:

　　常組織:

　　周一—技術考核

　　每周一晚上8:00，頭砧都要組織廚房砧板進行一次技術考核，考核內容主要包括切菜速度、腌菜的質量、配菜的速度等。每一次考核時，李經理都要親自把關，并把考核結果和以前考核成績相比較，以了解員工是否進步，然后據此制定考核檔案。酒店的阿明剛來的時候，技術不到家，腌制的牛柳過油后太硬，影響成菜質量，且配菜時間也把握不好時快時慢，經過幾次考核，一段時間下來他的技術有了很大提高。考核特別優秀的員

　　工都可以在7月2、3、4號享受三天大連游，并且每人還有400元的補助。一般優秀的員工則獎勵每人100元。提拔員工時也依據考核時的成績。

　　為了避免酒店考核走形式，李經理在推行考核時基本上采取抽查式，考核前不透露當天考核內容。比如說考核晚上8:00開始，員工只有在時鐘到了8:00才知道自己的考核內容。在考核之前，員工都處于一種緊張氣氛中，對待考核也十分認真。

　　例子:三砧阿明的考核表6月6日短評

　　腌制牛柳牛柳劃油后太硬

　　銀絲海參內脂豆腐絲粗細不均勻

　　配菜時間:90秒

　　柴把鴨子鴨肉條粗細不均勻，柴把造型粗糙

　　周二—學習菜牌

　　周二下午2:00—4:00下班后，由李經理組織前廳服務人員和廚房全體人員學習并研究菜牌(菜單)。先請廚房的做菜師傅給服務員講解特色菜的特點、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時間和具體做法等，以幫助前廳服務員更好地為客人服務，更好地推銷酒店特色菜。服務員不僅要在第一時間記住和特色菜有關的所有信息，而且在做菜師傅講解完畢后還要根據自己的體會交流如何推銷，并請師傅提意見。

　　周三—消防培訓

　　保安部人員在每周三的下午2:00—4:00為酒店所有人員尤其是廚房師傅進行消防培訓，培訓內容包括火災的基本知識、火災性質、火災隱患、如何避免火災發生，以及火災發生時的一些救護措施，以最大限度地降低酒店損失等。

　　周四—衛生檢查

　　酒店老板每周四下午2:00—2:30都要帶著李經理和質檢部人員檢查酒店尤其是廚房衛生，他帶著雪白手套專門找犄角旮旯里“摸”，凡是發現手套稍微有一點變顏色，輕則返工重新打掃，重則罰款。如果有員工連續累積三次所負責的衛生區域檢查不合格，將被扣掉工資的5%，并責令改正。

　　常清潔:

　　李經理從廚房、工作環境、員工自身、員工宿舍四個方面入手以確保“常清潔”。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點的油。廚房人員指甲不能過長，頭發不能齊耳，夏天必須每天洗澡兩次，其他季節保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時，專門打掃宿舍衛生。李經理專門安排兩名衛生負責人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛生，并記錄檢查情況。檢查內容包括地面是否干凈，衛生間和陽臺是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒有酒店衛生檢查嚴格，但是為了嚴格執行也有一定的獎罰制度，一般情況下衛生不合理則罰款50元，如果情節嚴重的，除了罰款50元以外，并負責打掃所有宿舍一個禮拜。所有罰款都獎勵給衛生比較好的員工。

　　常規范

　　李經理說只有規范做事效率才會高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷臺下面的餐具，像12寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置，盤子對應的下面貼上標簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。

　　每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內，以標簽形式標明生產日期后再存入冷藏柜，規定員工在使用時必須執行“先進后出”政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現象。

　　每天都要根據銷售(營業額)、直撥(從采購員或供貨商手里直接進入廚房的原材料)、出庫(從干調庫調出的干貨)統計一個數據表以方便獲得毛利率。此數據表必須由各崗位主管自己填寫，在第二天例會時交至總廚，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。

　　常整頓

　　每周五李經理都要組織定期召開“賓客意見反饋會”，并據此整頓內部問題。早上9:30，前廳經理要把收集到的一周客人意見整理后拿到反饋會上，所有與會人員就顧客提出的各種意見交流思想，并重點解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對酒店的不滿，他表示晚上點的“自佐菜芯”里吃到了一顆黃葉。經過討論，最后要追究配菜人的責任。如果這種情況是第一次出現，就給配菜人警告處分；如果是第二次出現，要根據情況罰款20—50元；如果錯誤累積超過三次(包括三次)，就要扣除工資的5%，情況嚴重者則開除處理。

　　常自律

　　李經理為了更好的執行“常自律”，他規定每天早上9:30—10:00和晚上技術考核完畢后必須召開兩次例會，以確保員工嚴格遵守紀律，比如會上對一些違反酒店紀律規定在非吸煙區吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評，甚至處罰。

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