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汪曾祺《昆明菜》原文賞讀
我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話!其實不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘。
昆明菜是有特點的。昆明菜——云南菜不屬于中國的八大菜系。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實并不一樣。四川菜的特點是麻、辣。多數(shù)四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。中國很多省的人都愛吃辣，如湖南、江西，但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。重慶有很多小面館，門面的白墻上多用黑漆涂寫三個大字“麻、辣、燙”，老遠(yuǎn)的就看得見。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強(qiáng)烈，而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調(diào)料復(fù)雜，昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞，便知二者區(qū)別所在。
汽鍋雞
中國人很會吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌?我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。
是什么人想出了這種非常獨特的吃法?估計起來，先得有汽鍋，然后才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳。現(xiàn)在全國出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞，都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水，那么，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧?
原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號，進(jìn)門處掛了一塊匾，上書四個大字：“培養(yǎng)正氣”。因此大家就徑稱這家飯館為“培養(yǎng)正氣”。過去昆明人一說：“今天我們培養(yǎng)一下正氣”，聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。“培養(yǎng)正氣”的雞特別鮮嫩，而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了，會說“今天的雞差點事”!所以能永遠(yuǎn)保持質(zhì)量，據(jù)說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無味。獨武定雞極肥而有味。揭蓋之后：湯清如水，而雞香撲鼻。
聽說“培養(yǎng)正氣”已經(jīng)沒有了。昆明飯館里賣的汽鍋雞已經(jīng)不是當(dāng)年的味道，因為用的不是武定雞，什么雞都有。
恢復(fù)“培養(yǎng)正氣”，重新選用武定雞，該不是難事吧?
昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細(xì)鐵條篦子，上面都放兩三只肥白的熟雞。隨要，即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃，喝一點酒，因為是坐在一張長板凳上吃的，有一個同學(xué)為這種做法起了一個名目，叫“坐失(食)良(涼)機(jī)(雞)”。玉溪街賣的雞據(jù)說是玉溪雞。
華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時春”，做油淋雞極佳。大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子，七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞，平生一快。
昆明舊有賣雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。估計昆明這樣的小吃已經(jīng)沒有了。曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。
火腿
云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。金華火腿知道的人多，有許多品級。比較著名的是“雪舫蔣腿”。更高級的，以竹葉熏成的，謂之“竹葉腿”。宣威火腿似沒有這么多講究，只是籠統(tǒng)地叫做火腿。火腿出在宣威，據(jù)說宣威家家腌制，而集中銷售地則在昆明。正義路牌坊東側(cè)原來有一家火腿莊，除了賣整只、零切的火腿，還賣火腿骨、火腿油。上海賣金華火腿的南貨店有時賣“火腿腳爪”，單賣火腿油，卻沒有聽說過。火腿骨熬湯，火腿油燉豆腐，想來一定很好吃。
火腿作為提味的配料時多，單吃，似只有一種吃法，蒸熟了切片。從前有蜜炙火腿，不知好吃否。金華火腿按部位分油頭、上腰、中腰，——再以下便是腳爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之“金錢片腿”，因為切開作圓形，當(dāng)中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜，——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進(jìn)門，別的菜還沒有要，先叫：“切一盤金錢片腿!”
一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開火腿卻不成的，是“鍋貼烏魚”。這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片(烏魚必活殺，魚片須旋批)，中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何別的作料。鮮嫩香美，不可名狀。
東月樓在護(hù)國路，是一家地道的昆明老館子。除鍋貼烏魚外，尚有醬雞腿，也極好。聽說東月樓現(xiàn)在也沒有了。
昆明吉慶祥的火腿月餅甚佳。今年中秋，北京運到一批，買來一嘗，滋味猶似當(dāng)年。
牛肉
我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。
昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣，——外帶米飯、酒，不賣別的菜肴。這樣的牛肉館，據(jù)我所知，有三家。有一家在大西門外鳳翥街，因為離西南聯(lián)大很近，我們常去。我是由這家“學(xué)會”吃牛肉的。一家在小東門。而以小西門外馬家牛肉館為最大。樓上樓下，幾十張桌子。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片和冷片。白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子里，蘸甜醬油吃(甜醬油為昆明所特有)。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。聽說切湯片冷片的肉是整個一邊牛蒸熟了的，我有點不相信：哪里有這樣大的蒸籠，這樣大的鍋呢?但切片的牛肉確是很大的大塊的。牛肉這樣酥軟，火候是要很足。有人告訴我，得蒸(或煮?)一整夜。其次是“紅燒”。“紅燒”不是別的地方加了醬油悶煮的紅燒牛肉，也是清湯的，不過大概牛肉曾用紅染過，故肉呈胭脂紅色。“紅燒”是切成小塊的。這不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，帶一些“筋頭巴腦”，和湯、冷片相較，別是一種滋味。還有幾種牛身上的特別部位，也分開賣。卻都有代用的別名，不“會”吃的人聽不懂，不知道這是什么東西。如牛肚叫“領(lǐng)肝”;牛舌叫“撩青”。很多地方賣舌頭都諱言“舌”字，因為“舌”與“蝕”同音。無錫陸稿薦賣豬舌改叫“賺頭”。廣東飯館把牛舌叫“牛”其實本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示這是肉食。這都是反“蝕”之意而用之，討個吉利。把舌頭叫成“撩青”，別處沒有聽說過。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌頭撩進(jìn)嘴里的。這一別稱很形象，但是太費解了。牛肉館還有牛大筋賣。我有一次同一個女同學(xué)去吃馬家牛肉館，她問我：“這是什么?”我實在不好回答。我在昆明吃過不少次牛大筋，只是因為它好吃，不是為了壯陽。“領(lǐng)肝”、“撩青”、“大筋”都是帶湯的。牛肉館不賣炒菜。上牛肉館其實主要是來喝湯的，——湯好。
昆明牛肉館用的牛都是小黃牛，老牛、廢牛是不用的。
吃一次牛肉館是花不了多少錢的，比一般小飯館便宜，也好吃，實惠。
馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來賣小菜，頭、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢即可買一小碟，極開胃。
馬家牛肉店不知還有沒有?如果沒有了，就太可惜了。
昆明還有牛干巴，乃將牛肉切成長條，腌制晾干。小飯館有炒牛干巴賣。這東西據(jù)說生吃也行。馬鍋頭上路，總要帶牛干巴，用刀削成薄片，酒飯均宜。
蒸菜
昆明尚食蒸菜。正義路原來有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉，都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿卜，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。皂角仁我是認(rèn)識的。我們那里的少女繡花，常用小瓷碟蒸十?dāng)?shù)個皂角仁，用來“光”絨，取其滑潤，并增光澤。我沒有想到這東西能吃，且好吃。樣子也好看，瑩潔如玉。這么多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剝出這樣多的仁呢?玉溪街里有一家也賣蒸菜。這家所賣蒸菜中有一色rang小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很別致。很多地方都有rang菜，rang冬瓜，rang茄子，都是塞肉蒸熟的菜。rang不知道怎么寫，一般字典查不到這個字。或?qū)懗?ldquo;釀”，則音義都不對。我們到北京后曾做過rang小瓜，終不似玉溪街的味道。大概這家因為是和許多其他蒸菜擺在一起蒸的，雞、骨、肉的蒸氣透入蒸小瓜的籠，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜則帶鮮味。單rang一瓜，不能腴美。
諸菌
有朋友到昆明開會，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家里，把所有的菌子都吃了。回北京見到我，說：“真是好!”
雞土從為菌中之王。甬道街有一家專做雞土從的館子。這家還賣苦菜湯，是熬在一口大鍋里，非常便宜，好吃。外省人說昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。聽昆明人說苦菜不是芥菜，別是一種。
前月有一直住在昆明的老同學(xué)來，說雞土從出在富民。有一次他們開會，從富民拉了一汽車雞來，吃得不亦樂乎。雞各處皆有，富民可能出得多一些。
青頭菌、牛肝菌、干巴菌、雞油菌，我在別的文章里已寫過，不重復(fù)。昆明諸菌總宜鮮吃。雞土從可制成油雞土從，干巴菌可晾成干，可致遠(yuǎn)，然而風(fēng)味減矣。
乳扇、乳餅
乳扇是晾干的奶皮子，乳餅即奶豆腐。這種奶制品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用來佐奶茶，云南則作為菜肴。這兩樣其實只能“吃著玩”，不下飯的。
炒雞蛋
炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一顛翻面，兩顛出鍋，動鍋不動鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食欲。
番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發(fā)死。番茄與雞蛋相雜，顏色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得“一塌胡涂”。
映時春有雪花蛋，乃以雞蛋清、溫熟豬油于小火上，不住地攪拌，豬油與蛋清相入，油蛋交融。嫩如魚腦，潔白而有亮光。入口即已到喉，齒舌都來不及辨別是何滋味，真是一絕。另有桂花蛋，則以蛋黃以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末，但不宜多，多則掩蓋雞蛋香味。雞蛋這樣的做法，他處未見。我在北京曾用此法作一盤菜待客，吹牛說“這是昆明做法”。客人嘗后，連說“不錯!不錯!”且到處宣傳。其實我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，簡直有點像山東的“假螃蟹”了!
炒青菜
袁子才《隨園食單》指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當(dāng)用素油，很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好，因為：菜新鮮，油多，火爆，慎用醬油，起鍋時一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋(飯館里炒青菜多不蓋鍋)，或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來的一樣。
菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯過，再炒。這樣就不如干脆加水煮成奶油菜花湯了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，干干凈凈。如加火腿，尤妙。
炒包谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市時，我都買一些回來摳出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有親戚朋友來，覺得很奇怪：“玉米能做菜?”嘗了兩筷子，都說“好吃”。炒包谷做法簡單，在北京的一個很小的范圍內(nèi)已經(jīng)推廣。有一個西南聯(lián)大的校友請幾個老同學(xué)上家里聚一聚，特別聲明：“今天有一道昆明菜!”端上來，是炒包谷。包谷既老，放了太多的肉，大量醬油，還加了很多水咕嘟了!我跟他說：“你這樣的炒包谷，能把昆明人氣死。”
臨離昆明前我和朱德熙在一家飯館里吃了一盤肉炒菠菜，當(dāng)時叫絕，至今不忘。菠菜極嫩(北京人愛吃長成小樹一樣的菠菜，真不可解)，油極大，火甚勻，味極鮮。炒菠菜要盡量少動鏟子。頻頻翻鍋，菠菜就會發(fā)黑，且有澀味。
黑芥·韭菜花·茄子酢
昆明謂黑大頭菜為黑芥。袁子才以為大頭菜偏宜肉炒，很對。大頭菜得肉，香味才能發(fā)出。我們有時幾個人在昆明飯館里吃飯，一看菜不夠了，就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。一則這個菜來得快;二則極下飯，且經(jīng)吃。
韭菜花出曲靖。名為韭菜花，其實主料是切得極細(xì)晾干的蘿卜絲。這是中國咸菜里的“神品”。這一味小菜按說不用多少成本，但價錢卻頗貴，想是因為腌制很費工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調(diào)料的韭菜花不是一回事，北京人萬勿誤會。
茄子酢是茄子切細(xì)絲，風(fēng)干，封缸，發(fā)酵而成。我很懷疑這屬于古代的菹。菹，郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有“酢辣子”。古書里凡從酉的字都跟酒有點關(guān)系。茄子酢和酢辣子都是經(jīng)過酒化了的，吃起來帶酒香。
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