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糖醋餃子的散文
很多人或許并不知道有糖醋餃子這么一回事，如果站在飲食這個(gè)角度上來說，這應(yīng)該算得上是人生當(dāng)中的一個(gè)大缺憾，我以為。
餃子有什么稀奇的？一千多年以前就有了的東西，誰沒吃過。尤其是在北方，大年三十晚上的餃子好像是家家戶戶的“標(biāo)配”，可現(xiàn)在倒被說成是人生當(dāng)中的一個(gè)大缺憾了，這讓人覺得很夸張。其實(shí)，這并不是夸張，沒有吃過糖醋餃子的人，至少在餃子這一道美食上絕對(duì)是個(gè)大缺憾！
誰都知道餃子有水餃、蒸餃、煎餃，這樣的餃子在各處市面上幾乎可以說是隨處可見，我們那里的早餐店和小吃店里也比比皆是，但要想吃糖醋餃子卻并不容易。到現(xiàn)在為止，我還不清楚哪家早餐店或者小吃店里有出售糖醋餃子的。這是因?yàn)樗话愕乃溦麸溂屣溨惖暮苡行┎灰粯樱饕囊稽c(diǎn)是炒餡比較麻煩。
糖醋餃子用的餡，主要的材料是蘿卜和豆腐，這都是尋常之物，一點(diǎn)都不難辦。但蘿卜得刨成絲，豆腐得切成丁。蘿卜刨成絲后，先在開水里焯一下，把蘿卜的氣味去掉。焯過水后的蘿卜絲得立即用清水冷卻，要不然，氣味不但依舊存在，而且更重了，聞起來幾乎跟煮好的豬食差不多。把冷卻后的蘿卜絲切碎，與豆腐丁合在一起。鍋里加油，最好是豬油，特別鮮！一般人家做這種餃子的時(shí)候常常會(huì)特意去買一塊生豬油來現(xiàn)熬，因?yàn)樘}卜豆腐餡里面如果能加入一點(diǎn)油渣沫的話，能起到“錦上添花”的作用。
油熱了后，把蘿卜、豆腐和油渣沫放進(jìn)鍋里炒，炒勻后，加調(diào)料。調(diào)料很簡(jiǎn)單，無非鹽、糖、和味精，最后放入蔥花，蔥花要稍微多一點(diǎn)。由于三種主料基本都是熟的，因此不需要翻炒多久，只要把主料和佐料攪拌均勻就行了。
面粉最好自己和。現(xiàn)在市場(chǎng)上有成品 的餃子皮賣，做起來盡管確實(shí)方便，但用它來做糖醋餃子并不令人滿意，因?yàn)轱溩悠ぬ×耍云饋硪稽c(diǎn)勁也沒有。然而，在搟餃子皮這個(gè)事情上，我們始終掌握不了北方人的那種巧門，技術(shù)明顯不到家。盡管我們也買了半尺長(zhǎng)的專門用來搟餃子皮的小面杖，但無論如何也搟不出像樣的餃子皮來。我曾經(jīng)見過北方人搟餃子皮，只見他們一手轉(zhuǎn)面粉，一手滾面杖，兩只手的配合那真叫一個(gè)“天衣無縫”！骨溜溜地轉(zhuǎn)一圈，一張餃子皮就成了，并且搟出來的餃皮簡(jiǎn)直就跟用模子沖出來似的，又圓又勻稱，就連厚薄的分寸都拿捏得恰到好處，中間墊餡的地方比邊上打裥的地方略微厚一點(diǎn)。
可我們不行，不論對(duì)皮子的大小、形狀、厚薄都不能掌控。沒辦法，那就只有用手捏窩。這個(gè)我們絕對(duì)有把握，捏起來也跟玩似的。因?yàn)槲覀兡抢镌谇迕鞴?jié)時(shí)要做清明果子，到過年時(shí)要做團(tuán)圓果子。用手捏窩做餃子的方法與做清明果是一模一樣的，有好多人家就因?yàn)橄语溩哟蝰新闊虺鰜淼鸟杏植粔蚓鶆颍谑歉纱喟扬溩幼龀闪饲迕鞴臉邮健Ｒ虼耍谖覀兡抢铮溩泳陀辛肆硗庖粋�(gè)名字，叫做“小麥菱”。“ 小麥”當(dāng)然是指它的材料，與之相稱的自然還有“大麥菱”和“蕎麥菱”；而“菱”則是它的相貌，按照清明果的樣子做成的餃子，兩只角彎彎地向上翹著，確實(shí)很像一只牛角菱。
大約三十多年以前，也就是田里種的糧食歸自己所有以后，每一年大年三十的晚上，吃過年夜飯后，我們家里的人都要做三件事情。第一件是洗澡，這叫做“除垢迎新”。第二件是炒年貨，年貨有瓜籽、花生、番薯片。第三件就是包小麥菱，這也是任務(wù)最重的一件，卻是我們最愿意做的一件。
餃子餡和面粉早在白天時(shí)就已經(jīng)準(zhǔn)備好的，一切都停當(dāng)后，一家人就圍坐在桌子邊上開始包餃子，連帶著守“長(zhǎng)命夜”。我父親常常不肯來包餃子，他總是在炒好年貨后就出去串門去了，如果在誰家里坐下打麻將的話，就一直要到半夜才回來。但奶奶會(huì)幫我們的忙。爺爺一般不出門，因?yàn)樗粫?huì)打麻將，可他也照樣不來做餃子，只陪著我們守長(zhǎng)命夜，慢慢地吃瓜籽和花生，還有凍米糖，等到餃子做到一定的數(shù)量時(shí)，他負(fù)責(zé)燒火蒸餃子。
爺爺是個(gè)苦命人，因?yàn)樗莻�(gè)富農(nóng)，因此吃過很多苦。他在“吃食堂”的時(shí)候差一點(diǎn)就餓死了，所以，當(dāng)重新過上種了糧食歸自己所有，天天可以吃三頓大白米飯的日子時(shí)，真覺得這是神仙一般的生活了。只可惜這樣的生活他只過了兩年就去世了，真令人惋惜。
這樣的話跟糖醋餃子說在一起，顯然有點(diǎn)不合時(shí)宜，所以就不多說了，還是回到餃子上來。
桌子上放好了裝餡的海碗、和面的臉盆、以及一張米篩。餃子皮都是用手捏的，開頭一兩年，我和姐姐做不出像樣的餃子，所以只能做做幫手，專門捏皮子，捏出來的皮子都不怎么像樣，有好有壞。但做的次數(shù)多了后，手藝明顯進(jìn)步了，不但皮子捏得好，餃子也能做了。
做好的餃子一列一列很整齊地排放在米篩里，白花花的，很誘人。做餃子的人和不做餃子的人都有說有笑，說的都是很吉利的好話，不說話的人，臉上也總浮著很滿意、很期待的笑容。而在我和姐姐的心里，那份期待的心情要來得更濃烈些，因?yàn)槲覀兊男木透菑埫缀Y一樣，里面也堆滿了白花花的餃子。
餃子至少要做兩米篩，因?yàn)椴还庾约撼裕吕镞�要請(qǐng)客人做點(diǎn)心。第一篩將要排滿的時(shí)候，爺爺就把灶火燒起來了，開始蒸餃子。爺爺一邊往灶口里添柴火，一邊依舊慢慢地吃著年貨，他胃口非常好。紅紅的火光映在爺爺長(zhǎng)了皺紋的臉上，暖洋洋的，喜洋洋的，令人感動(dòng)。
餃子得當(dāng)天就全部蒸熟，不然放不久。蒸熟了的餃子當(dāng)時(shí)就可以吃的，但我們都不愿意這么簡(jiǎn)單就把它吃掉了，非得用糖醋炒過之后才行，因?yàn)檎吕镎?qǐng)客人吃也都是用糖醋炒的。但爺爺不需要，他覺得剛蒸熟的餃子就已經(jīng)是無上的東西了，再用糖醋炒的話，簡(jiǎn)直有點(diǎn)不像話。但他并不責(zé)怪我們花樣多，依舊樂呵呵的，吩咐母親給他一滿碗白餃子就在那里吃開了，連酸老酒做的米醋也不必蘸一下。母親說一會(huì)吃炒過的，爺爺搖搖手，連聲說：“不用，不用。”
剛剛蒸熟的餃子很軟，沒法炒，因此得在剛出鍋的時(shí)候馬上用涼水把它冷卻，讓它變得結(jié)實(shí)一點(diǎn)才好，要不然，一炒皮就破了，那樣就不是糖醋餃子，而是蘿卜絲和豆腐煮的面疙瘩了。
做完最后一個(gè)餃子后，我總是顧不得洗去手上粘著的面粉，就盯到熱氣騰騰的'灶頭邊上，看母親翻弄蒸好了的餃子。那些原本做得很漂亮的餃子經(jīng)過一蒸以后，全都變了形，歪歪扭扭的，看著都不怎么像菱角了。
母親站在灶臺(tái)前，她的身子被蒸騰而起的熱氣所包圍，把她的臉烘得紅津津的。因?yàn)闋C，所以她每翻幾個(gè)餃子就拍一下手，空不出眼睛來看我，嘴上卻催促道：“不洗手愣著干嘛？吃餃子還早著呢，得全部蒸好了才能炒。”
于是奶奶便從燙灌里舀了熱水，拉著我們一起洗手。等我們洗好了，她就接著用熱水洗粘在臉盆上的面粉，和包完了餡的油光光的海碗。
餃子終于蒸完了，可以炒了！母親從粗瓷缽頭里撬出一塊雪白的豬油放到熱鍋里，油慢慢漾開來了，“哧啦”一聲響，餃子進(jìn)了鍋，屋子里頓時(shí)換了一種香味，像麻花一樣的香味。母親輕輕地翻炒著，中間加一點(diǎn)水，放醬油，放糖，放醋，鍋里的餃子于是慢慢地變成了油汪汪的琥珀色。原本像麻花一般的焦香味剎那間又變成了讓人口舌生津的酸香味，就像陳年的老酒，帶著一點(diǎn)朦朧的醉意。
母親最后把蔥花撒到鍋里，餃子就炒好了，一碗一碗地裝起來。正在這個(gè)時(shí)候，父親也回來了，因?yàn)闀r(shí)間已經(jīng)將近十二點(diǎn)，各家各戶該要迎接灶王爺了，所以麻將也就散了。
都說年三十晚上吃一頓，正月初一穿一身，這一頓指的是年夜飯。但在那個(gè)時(shí)候，我的年三十晚上的那一頓其實(shí)應(yīng)該算在半夜里的那一頓餃子上。
吃過餃子后，就接灶王爺，這是很重要的儀式。把灶王爺接進(jìn)家，早已過了十二點(diǎn)，時(shí)間應(yīng)該算在大年初一了，因此長(zhǎng)命也守好了，于是我們就心滿意足地睡覺去了。接灶王爺用的是湯圓，雖然也很甜，但我們已經(jīng)沒有胃口了，畢竟，湯圓無論如何也比不上糖醋炒的餃子來得好吃。
三十多年后，我們依舊吃糖醋餃子，但已經(jīng)不只限于過年的時(shí)候了。我們幾乎常年都有做餃子，而做好的餃子也不必馬上就給蒸熟了，只需存在冰箱的速凍里就行，隨便什么時(shí)候想吃，取出來一蒸、一炒就成了。但面粉已不是自己和的那種，也是嫌麻煩，因此都是買的市場(chǎng)上的成品皮子。像這樣的餃子，我兒子一頓至少能吃二十個(gè)，胃口好一點(diǎn)的時(shí)候，三十個(gè)也能吃得下。
只是，自從我得了痛風(fēng)這個(gè)該死的毛病以后，不能吃豆腐了，這幾乎真成了我生活中的一個(gè)大缺憾。好在母親有辦法，她把雞蛋蒸成蛋糕來代替豆腐，每次做餃子的時(shí)候都會(huì)特意給我單獨(dú)做一些，因此，糖醋餃子我還是能吃上的。雖然味道跟豆腐做的略微差了一點(diǎn)點(diǎn)，但總歸還是母親的味道，我已經(jīng)十分很滿足了。
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