我的大廚之旅的散文隨筆

　　雖然立志成為大廚已久，實踐的機會卻多是家常菜式，炒白菜、燒茄子、清燉排骨冬瓜等，稍微有點兒技術含量的是油煎豆腐塊、爆炒綠豆芽……打住！爆炒綠豆芽？是的，爆炒綠豆芽是需要一定的技術含量的。

　　原來我也是以為炒綠豆芽嘛，不就是油熱后將綠豆芽一放，翻炒幾下即可。自從那次在某飯莊吃了一次爆炒綠豆芽，就完全顛覆了我對綠豆芽的概念。山珍海味叢中，有一盤不起眼的綠豆芽，可是當吃過一筷子后，這盤綠豆芽立馬起眼了。這盤綠豆芽看起來鮮嫩，白中有綠綠中有黃，嫩蔥韭黃裝點，看相不錯。一盤豆芽支支棱棱不塌架，熟而不軟，吃起來脆生生的，很是爽口。曾經做過廚師的戰友告訴我，爆炒綠豆芽貴在“爆”炒，等少許蔥花碎蒜出了香味，大火，放入綠豆芽，快速顛鍋，使之均勻加熱，最后加少許鹽即可馬上出鍋。時間多幾秒即過，綠豆芽就軟，少幾秒，即生。火候的把握尤其重要。

　　正兒八經的廚師，手里都有幾道招牌菜，并且賦予響當當的名號。比如說東坡紅燒肉，就是取了蘇東坡的名號，實際上是后人演繹的吧，做法自然也是與時俱進的。我做東坡紅燒肉，在其中加了一道冰糖的佐料，使之看起來紅亮亮的。這冰糖恐怕是蘇軾先生未曾想到的吧。還有臺灣著名的菜式“左宗棠雞”，是廚師假托了“左宗棠”而名。說是某日蔣經國到臺灣某餐廳吃飯，斯時已晚，高檔食材已盡，唯雞腿可用。于是廚師臨場發揮，將炸熟的去骨雞腿肉以辣椒、麻油、醬油、醋、蒜末、姜末拌炒均勻，即成一道新菜。蔣經國甚感味美，遂詢菜名，廚師隨機應變，說是清末湘軍名將左宗棠愛吃的一道菜，后來菜名稱“左宗棠雞”。

　　我要成為大廚，也必須有自己的招牌菜。哪一道菜是我的招牌菜呢？思緒良久，做工復雜的菜，我還得搬著菜譜照著做。唯有一道白菜絲白菜板經過我的“一通神功”，霎時就能變成一道可口的養生的受媳婦歡迎的“名菜”，食之如怡。這道菜既然是本大廚的招牌菜，也得有個響亮的名號，叫什么呢？呵呵！就叫“老莊白菜沙拉”！既白菜又沙拉，洋氣又響亮，也是與時俱進嘛。咋做？我悄悄告訴你，莫外傳：鹽少許，醋少許，辣椒油少許……

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