梁實秋《雅舍談吃》散文集:《窩頭》

　　引導(dǎo)語：窩窩頭，中國北方地區(qū)常見的面食，過去是窮苦人的主糧。采用天然綠色的五谷雜糧為主要原料，其中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。下文就是小編收集的梁實秋《雅舍談吃》散文集中一篇相關(guān)的美食文章《窩頭》，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。

　　窩窩頭，簡稱窩頭，北方平民較貧苦者的一種主食。貧苦出身者，常被稱為啃窩頭長大的。一個縮頭縮腦滿臉窮酸相的人，常被人奚落，“瞧他那個窩頭腦袋!”變戲法的賣關(guān)子，在緊要關(guān)頭停止表演向圍觀者討錢，好多觀眾便哄然逃散，變戲法的急得跳著腳大叫：“快回家去吧，窩頭糊啦!”(糊是燒焦的意思)坐人力車如果事前未講價錢，下車付錢，有些車夫會伸出朝上的手掌，大汗淋漓的喘吁吁的說：“請您回回手，再賞幾個窩頭錢吧!”

　　總而言之，窩頭是窮苦的象征。

　　到北平觀光過的客人，也許在北海仿膳吃過小窩頭。請不要誤會，那是噱頭，那小窩頭只有一寸高的樣子，一口可以吃一個。據(jù)說那小窩頭雖說是玉米面做的，可是羼了栗子粉，所以松軟容易下咽。我覺得這是拿窮人開心。

　　真正的窩頭是玉米做的，玉米磨得不夠細(xì)，粗糙得刺嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米面，稱之為雜和面。雜和面窩頭是比較常見的。制法簡單，面和好，抓起一團(tuán)，翹起右手大拇指伸進(jìn)面團(tuán)，然后用其余的九個手指圍繞著那個大拇指搓搓捏捏使成為一個中空的塔，所以窩頭又名黃金塔。因為捏制時是一個大拇指在內(nèi)九個手指在外，所以又稱“里一外九”。

　　窩頭是要上籠屜蒸的，蒸熟了黃澄澄的，噴香。有人吃一個窩頭，要賠上一個醬肘子，讓那白汪汪的脂肪陪送窩頭下肚。困難在吃窩頭的人通常買不起醬肘子，他們經(jīng)常吃的下飯菜是號稱為“棺材板”的大腌蘿卜。

　　據(jù)營養(yǎng)學(xué)家說，純粹就經(jīng)濟(jì)實惠而言，最值得吃的食物蓋無過于窩頭。玉米面雖非高蛋白食物，但是纖維素甚為豐富，而且其胚芽玉米糝的營養(yǎng)價值極高，富有維他命B多種，比白米白面不知高出多少。難怪北方的勞苦大眾幾乎個個長得比較高大粗壯。吃粗糧反倒得福了。杜甫詩：“百年粗糲腐儒餐”，現(xiàn)在粗糲已不再僅是腐儒餐了，饜膏粱者也要吃糙糧。

　　我不是啃窩頭長大的，可是我祖父母為了不忘當(dāng)年貧苦的出身，在后院避風(fēng)的一個角落里砌了一個一尺多高的大灶，放一只頭號的鐵鍋，春暖花開的時候便燒起柴火，在籠屜里蒸窩頭。這一天全家上下的晚飯就是窩頭、棺材板、白開水。除了蒸窩頭之外，也貼餅子，把和好的玉米粉抓一把弄成舌形的一塊往干鍋上貼，加蓋烘干，一面焦。再不然就順便蒸一屜榆錢糕，后院現(xiàn)成的一棵大榆樹，新生出一簇簇的榆錢，取下洗凈和玉米面拌在一起蒸，蒸熟之后人各一碗，澆上一大勺醬油麻油湯子拌蔥花，別有風(fēng)味。我當(dāng)時年紀(jì)小，沒能懂得其中的意義，只覺得好玩。現(xiàn)在我曉得，大概是相當(dāng)于美國人感恩節(jié)之吃火雞。我們要感謝上蒼賜給窮人像玉米這樣的珍品。不過人光吃窩頭是不行的，還要需要相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)和脂肪。

　　自從宣統(tǒng)年間我祖父母相繼去世，直到如今，已有七十多年沒嘗到窩頭的滋味。我不想念窩頭，可是窩頭的形象卻不時的在我心上涌現(xiàn)。我懷念那些啃窩頭的人，不知道他們是否仍像從前一樣的啃窩頭，抑是連窩頭都沒得啃。前些日子，友人貽我窩頭數(shù)枚，形色滋味與我所知道的完全相符，大有類似“他鄉(xiāng)遇故人”之感。

　　貧不足恥。貧乃士之常，何況勞苦大眾。不過打腫臉充胖子是人之常情，誰也不愿在人前暴露自己的貧窮。貧賤驕人乃是反常的激憤表示，不是常情。原憲窮，他承認(rèn)窮，不承認(rèn)病，其實就整個社會而言，貧是病，我知道有一人家，主人是小公務(wù)員，食指眾多，每餐吃窩頭，于套間進(jìn)食，嚴(yán)扃其門戶，不使人知。一日，忘記鎖門，有熟客來排闥直入，發(fā)現(xiàn)全家每人捧著一座金字塔，主客大窘，幾至無地自容。這個人家的子弟，個個發(fā)憤圖強(qiáng)，皆能卓然自立，很快的就脫了窩頭的戶籍。

　　北方每到嚴(yán)冬，就有好心的人士發(fā)起窩窩頭會，是賑濟(jì)窮人的慈善組織。仁者用心，有足多者。但是嗟來之食，人所難堪，如果窩窩頭會，能夠改個名稱，別在窮人面前提起窩頭，豈不更妙?

　　【窩頭飲食文化】

　　歷史記載

　　窩窩頭起源的歷史是不可考了，但我們知道至少在明朝已經(jīng)有這個名稱

　　美味窩窩頭

　　，即是去今有三百多年的歷史了。李光庭著《鄉(xiāng)言解頤》卷五，載劉寬夫《日下七事詩》，末章中說及“愛窩窩”，小注云，“窩窩以糯米粉為之，狀如元宵粉荔，中有糖餡，蒸熟外糝自粉，上作一凹，故名窩窩。田間所食則用雜糧面為之，大或至斤許，其下一窩如舊而復(fù)之。茶館所制甚小，曰愛窩窩，相傳明世中富有嗜之者，因名御愛窩窩，今但曰愛而已”。照這樣說，愛窩窩由于御愛窩窩的縮稱，那么可見窩窩頭的名稱在明朝那時候已經(jīng)有了。

　　詞語意蘊

　　窩窩頭本來是過去北京窮苦人的主要食品，它是用玉米面或雜合面作成的。大個兒的有半斤來重，小的也有二、三兩。窩窩頭的外型是上小下大中間空，呈圓錐狀。為了使它蒸起來容易熟，底下有個孔(北京俗語叫窩窩兒)，又因為它是和饅頭一樣的主食，所以北京人稱這種食品為窩窩頭。過去形容某個人命運苦，常常說：“他呀，一輩子饑飽勞碌，吃窩頭的腦袋。”歇后語“窩窩頭翻個兒——顯大眼”是指把窩頭翻過個兒來，窩兒朝天就顯出了個大圓眼兒(即圓孔)來，用以比喻出風(fēng)頭，反而出了丑，常常帶有輕視諷刺的意味。

　　慈禧一說

　　農(nóng)民用玉米面做這種食品，用這個名稱，已經(jīng)很久了。 天下事無獨有偶，窩窩頭還有其他故事。北海公園有一家飯館名叫“仿膳”，是仿御膳房的做法的意思。他們的有名食品里邊，便有一種“小窩窩頭”，據(jù)說是還與慈禧有關(guān)，相傳清朝末期，八國聯(lián)軍打進(jìn)北京前不久，慈禧等一幫人狼狽西逃，一連好幾天趕路，帶的糕點都吃完了。快到西安時，慈禧饑餓難耐，下令停車，要手下人去找吃的。隨從們想，她吃慣了山珍海味，細(xì)軟糕點，現(xiàn)在到何處去尋。所以手下人只哼哈應(yīng)聲，無從著手。慈禧一見，火冒三丈：“你們這幫奴才，怎么還不去找吃的，想餓死我呀!”一個太監(jiān)說：“老佛爺息怒，奴才不是不肯去找，可這地方，前無村后無店，到哪兒找呀?”正說著，慈禧見不遠(yuǎn)處有逃難的百姓，正坐著吃東西，她指著說：“你們?nèi)タ纯础?rdquo;太監(jiān)跑去一看，逃難的人吃的是涼窩窩頭。太監(jiān)回稟說他們吃的是粗食窩窩頭。慈禧從未聽說過什么叫窩窩頭，心里好生奇怪，就親自下車前去探視，見是一種黃橙橙的食品，那些人吃得正香。她上前問道：“這東西，好吃嗎?”一位老頭回說好吃。慈禧肚中空空，不自覺口生涎液，也很想嘗嘗，便說：“你能給我一個嘗嘗嗎?”那位老人爽快地遞上了一個。慈禧接過就咬了一口，感覺味道不錯，就吃了起來，啊!還真香呀!不一會兒，一個大窩窩頭就被她吃光了。

　　后來，她重回北京宮中，每當(dāng)吃膩了滿桌的御膳，就想起那次逃難時吃的東西——窩窩頭，真可謂回味無窮。于是下令御膳房做窩窩頭吃。窩窩頭送來了，也是黃橙橙，她一嘗，咂吧咂吧，感到不是那滋味，一怒之下，又殺了幾個廚工。這可難壞了御膳房，哪個廚人不怕死，誰還敢給她做窩窩頭。大家湊在一起想辦法。還是一位老廚師想出一個主意：“咱們用栗子粉加白糖，做窩窩頭，試試她愛不愛吃?”于是，大家動手做了栗子面窩窩頭送上，慈禧嘗了嘗，挺好吃，高興地說：“我總算又吃到了當(dāng)年逃難時的窩窩頭。”消息傳回御膳房，大家才松了一口氣。從此御膳房的點心譜中又增添了一品小窩窩頭。其實這種窩頭只是比現(xiàn)在的多加了些料而已，據(jù)說里面有：玉米面，栗子粉，黃豆粉，白糖等材料，因此味道也就別具一格了，所以北京市面上除真正窩窩頭以外，還有兩種愛窩窩與小窩窩頭，留下一點歷史的痕跡。“窩窩頭”極是微小的.東西，但不料有這么一段有意思的歷史，可見在有些吃食東西上如加以考究，也一定有許多事情可以發(fā)現(xiàn)的。

　　還有一種是看守所里吃的窩窩頭，那才是正宗的窩窩頭呢，雖然形狀是長條形，酷似發(fā)糕，但是制作的配料是絕對的正宗，用苞米面加碎苞米葉和苞米棒子蒸的，才叫正宗窩窩頭。以前舊社會指的窩窩頭都是這么做的。

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