梁實秋《雅舍談吃》散文集:《餃子》

　　引導語：餃子，又名水餃，原名“嬌耳”，是中國的古老傳統面食之一，源于中原宛城，距今已有一千八百多年的歷史了。在梁實秋《雅舍談吃》散文集中也有相關的記錄，下面是小編收集的《餃子》文章，歡迎大家閱讀了解。

　　”好吃不過餃子，舒服不過倒著。”這是北方鄉下的一句俗語。北平城里的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說“煮餑餑”，這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。

　　北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和面、搟皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至于在鄉下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時候才能有此豪舉。

　　餃子的成色不同，我吃過最低級的餃子。抗戰期間有一年除夕我在陜西寶雞，餐館過年全不營業，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。

　　我也吃過頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。

　　做餃子第一面皮要好。店肆現成的餃子皮，堿太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多餳一陣子。蓋上一塊濕布，防干裂。搟皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店里伙計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的面疙瘩，一無是處。

　　餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人愿意多羼青菜。（有一位太太應邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什么的，她說：“怎么，這里面全是菜！”主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口并不一定同嗜。

　　冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據說新發明了一種制造餃子的機器，一貫作業，整治迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機器應該是——人。

　　吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃，好吃。

　　讀汪曾祺《尋味》與梁實秋《雅舍談吃》

　　用網絡語言來說，我是一個資深吃貨。自從負責起單位內網論壇上的飲食板塊，這個吃貨的名聲就更是香飄萬里了。但凡重慶城內，上到久負盛名的星級飯店，下到大隱于市的路邊高手，雖不敢說無一不曉，卻也可以如數家珍。

　　作為一名有深度的吃貨，唐魯孫的《中國吃》自是必修課本，梁實秋的《雅舍談吃》也是久負盛名。有人說，作為散文史上的一代宗師，梁實秋這本《雅舍談吃》，雖然在美食知識上遠遠不如正經八旗子弟出身的唐魯孫那么淵博厚實，但卻多了一種文人對生活的感情和體悟。都說文如其人，讀梁實秋的美食文字，讀著讀著，似乎就能看見梁實秋本人席地而坐，指點江山，挑剔品鑒，娓娓道來。梁實秋認為，“饞”和“餓”不一樣，“饞”，“最需要滿足的是品味”，是“近于藝術的趣味”。“人之犯饞，是在飽暖之余，眼看著、回想起或是談論到某一美味，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，瓷情享受，渾身通泰。”在梁實秋看來，享受美食，不僅是一種舌尖上的快樂，更是一種精神上的享受。他寫的美食，如火腿、醋溜魚、烤羊肉、醬菜、湯包、臘肉、栗子、八寶飯，多是家常味道，但是下筆卻處處透出一份雅致和愜意。前面是古籍典故，后面是名人風流，再加上自己的生活感悟為調劑，奇聞軼事為佐料，整篇文字，閑閑雅雅，讀之有如微風拂面。似乎看了他的文字，整個人也變得雅致了起來。

　　再后來，我看到了汪曾祺的《尋味》。《尋味》與《雅舍談吃》有很多相似之處。它們都不是典型的美食類書籍，重點放在由美食引出的文化背景與生活感悟上。《雅舍談吃》以家常菜為主，《尋味》說的也多是平民百姓的味道。《雅舍談吃》引經據典，談文化，寫生活；《尋味》同樣旁征博引，說歷史，講風土。汪曾祺淡如清茶的文字風格和梁實秋也有很多近似的地方。但是令人感到驚訝的是，這兩本看上去如此相似的書，卻折射出完全不同的思想光芒。

　　以北京烤羊肉為例。大凡講北京烤羊肉，必然講“烤肉宛”、“烤肉劉”、“烤肉季”，尤其是烤肉宛，是回民開的，據說是北京烤羊肉的始祖。但是，梁實秋筆下的烤羊肉是正陽樓的。正陽樓是北京“八大樓”之一，是北京最高檔的飯店。在烤肉宛吃烤肉的體驗有點像以前重慶人吃老火鍋，一排十幾個彪形大漢圍著鐵炙子站著烤肉，邊烤邊吃。因為鐵炙子很高很大，坐著是烤不到的。而作為高檔飯店，正陽樓用的鐵炙子比較小，是擺在桌子上的。不愛自己烤，還可以由伙計們烤好以后送進去。梁實秋不喜歡“烤肉宛”的大炙子，說“一面烤肉一面烤人”，他偏愛正陽樓“文靜”的環境。但是在汪曾祺看來，正是這種“足蹬長凳，解衣磅礴”，大碗喝酒，大口吃肉的氛圍，才是北京烤羊肉的精髓所在。人處在這種氣氛里面，胃口都要增上三分。如果都由服務員烤好以后送進來，那就“沒意思了”。作為從小吃火鍋長大的重慶人，讀到這里不禁會心一笑——這不正是重慶老火鍋和“小天鵝”這樣的新派火鍋的差別么？

　　于是我把兩本書拿到一起，專門看那些兩本書都寫了的食物。兩本書都寫到了栗子。無論是汪曾祺還是梁實秋，都很喜歡吃栗子，也都對糖炒栗子、煮栗子、奶油栗子面等做法如數家珍。除了談栗子的做法，梁實秋提到徐志摩每逢秋后必去杭州吃桂花煮栗子，有一年桂花盡為大雨所摧，徐志摩觸景深情，寫下了《這年頭活著不易》。而汪曾祺則提到了另一件事情：北宋滅亡后，兩位南宋使臣出使金國，路過燕山時，有一個人送給他們一大包炒栗子。這個人叫李和兒，曾經是汴京著名的廚師。靖康之恥，汴京城破，李和兒輾轉流落到幽州。這一包炒栗子，是對故土的鄉愁，更是人民對收復失地的期盼。

　　我隱隱意識到，產生這種不同的根本原因，在于兩個人不同的哲學視角。作為美國哈佛大學比較文學大師歐文·白璧德的弟子，梁實秋繼承了白璧德教授的新人文主義美學。新人文主義美學抨擊泛情人道主義和科學人道主義，批評想象的.過度放縱和道德上的不負責任，呼吁節制情感，恢復人文秩序。新人文主義的核心是尊重人性，理論基礎是人性論。關注的是人的潛能，感官和感情的歡樂和痛苦，最重要是人的思想境界的不斷提升。顯然，這是一種偏向于保守主義的思想。梁實秋的政治主張在其《文學有階級性嗎？》一文中體現得淋漓盡致。在這篇文章中，梁實秋寫到：“好的作品永遠是少數人的專利品，大多數永遠是蠢的永遠是與文學無緣的。”這種強烈的選民意識和精英主義態度在梁實秋一生的文字中都刻下了鮮明的印記。

　　和梁實秋相比，汪曾祺的人生要更加曲折。1937年，抗日戰爭的戰火燒到了汪曾祺的故鄉浙江高郵。當時正在讀高中的汪曾祺在國破家亡當中度過了顛沛流離的青春期。1939年，幾經輾轉，汪曾祺通過香港來到昆明，考入西南聯大中文系，師從沈從文，走上了文學創作之路。畢業后，汪曾祺輾轉昆明、上海、北京等地工作，嘗盡人間冷暖。1949年，他參加四野南下工作團，加入了革命隊伍。解放后，汪曾祺在北京文聯工作，以一個劇作家的身份在文壇嶄露頭角。“反右”與“文革”當中，汪曾祺都曾遭到沖擊，但后來又主持了樣板戲《沙家浜》的改編。改革開放以后，已近耳順之年的汪曾祺方才迎來自己的創作高峰，成為京派作家的代表人物。

　　有了這樣的背景，我們也就不難理解為什么《野菜譜》這種梁實秋永遠不會去關注的邊緣古書會出現在《尋味》當中。《野菜譜》是明代散曲家、畫家王磐所著的一部教授人們辨識野菜的圖譜。汪曾祺在《王磐的〈野菜譜〉》一文中以極大的熱情向人們介紹這本幾乎已被歷史所遺忘的圖譜。《野菜譜》一圖一文，每張圖譜下都有采食說明，并附一行小詩，感嘆人民疾苦。如：“抱娘蒿，結根牢，解不散，如漆膠。君不見昨朝兒賣客船上，兒抱娘哭不肯放。”再如：“江薺青青江水綠，江邊挑菜女兒哭。爺娘新死兄趁熟，只存我與妹看屋。”汪曾祺評價說：“讀了這樣的詩，……讓我們知道，王磐怎么會寫出《朝天子·詠喇叭》那樣的散曲。我們不得不想到一個多年來人們不愛用的詞兒：人民性。”

　　“人民性”三個字，道出了汪曾祺和梁實秋的區別。梁實秋出身名門，學貫中西，他所秉承的思想是新人文主義與中國傳統文化的融合。從精神生活上看，梁實秋更接近一個傳統的中國文人。他看人民的態度是帶著一種優越和清高的矜持在俯視眾生。他寫芙蓉雞片，大半篇幅卻是在寫東興樓本身。在他看來，東興樓“格調很高”，所存好酒“專為留待佳賓”，跑堂“規矩特嚴”，因此去吃飯“也要有風度”。順便還吹噓了一把自己在東興樓如何宴請吳文藻、謝冰心、瞿菊農等北京文化界名流。末了還要加上一句抗戰后東興樓名存實亡，“菜用大盤，粗劣庸俗”。這一篇文字讀下來，先不論菜是否好吃，名士風雅閑適的形象倒是躍然紙上。汪曾祺是沈從文的學生，關注的是鄉土與百姓。他一生經歷曲折坎坷，看盡人間冷暖，晚年下筆，字字如涓涓細流，潤物無聲。汪曾祺對百姓的痛苦抱著最為真摯的同情，對百姓的幸福也抱著感同身受的喜悅。“中國的農民不知有沒有一天也吃上羅宋湯和沙拉。也許即使他們的生活提高了，也不吃羅宋湯和沙拉，寧可在大燴菜里多加幾塊肥羊肉。不過也說不定。中國人過去是不喝啤酒的，現在北京郊區的農民喝啤酒已經習慣了。我希望中國農民會愛吃羅宋湯和沙拉。因為羅宋湯和沙拉是很好吃的。”這樣的文字，為賦新詞強說愁的人是寫不出來。正是欲說還休，卻道天涼好個秋。

　　梁實秋依靠文字證明自己高人一等，而汪曾祺則用文字表達人民群眾質樸的喜悅。這是汪曾祺作為一個新中國文藝工作者和梁實秋這樣的傳統文人本質上的區別。“好的作品永遠是少數人的專利品，大多數永遠是蠢的永遠是與文學無緣的。”傳統文人對文字的壟斷，不僅用文言文區隔開書面語和口頭語，更用取消標點符號的方式將斷句作為把普羅大眾排除在文明之外的密碼。梁實秋的文學壟斷論，與千年來的文字壟斷一脈相承，也支撐起他的精英主義主張。因此，他的文字，在有意或者無意中，都在不斷渲染與維系自己的精英地位。這不可避免地帶來梁實秋思想的保守。這種保守甚至反映到梁實秋的美食散文上。梁實秋本人的口味非常的狹窄，整本《雅舍談吃》，大部分都在講山東菜、北京菜，其他菜系涉獵很少，甚至有一些令人啼笑皆非的誤解。比如梁實秋寫佛跳墻，上來就先把這道福建名菜定位為“廣告噱頭”，然后又將其理解為“就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴”，最后干脆轉進到紅燒肉，讀之簡直莫名其妙。

　　和梁實秋不同，汪曾祺“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”。他寫蒙古草原上的羊貝子，就是一整只羊放在大鍋里煮。蒙古同胞只煮30分鐘，照顧漢族客人怕太生了不敢吃，多煮了15分鐘。“一刀切下去，會有血水滋出來。同去的編劇、導演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則吃了個不亦樂乎。”這一段文字，讀者的口水是流下來了，作者那幅胡吃海塞的美好形象也活靈活現。汪曾祺談論另一道蒙古族名菜拔絲羊尾更是把自己的饞貓模樣描繪得淋漓盡致：“外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒有，一包清水，羊尾油已經化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！”他能狂吃內蒙古的羊肉，也能欣賞四川的豆花，還能學山東人來一頓煎餅裹大蔥，甚至傣族人的苦腸（牛腸里沒有完全消化的糞汁）他都敢下嘴。出國訪問吃臭起司，老外說這東西你們中國人不一定吃得慣，汪曾祺“待老夫吃個樣兒叫你們見識見識”！梁實秋十分驕傲地宣稱“南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的”，汪曾祺第一次去北京，端起碗來幾口就喝完了。同學問：“怎么樣？”他說：“再來一碗！”汪曾祺認為，作為一個文藝工作者，“口味要寬一點、雜一點”；耳朵也要雜一點，多學幾個地方的方言；對待不同的文化，也要開放包容。

　　老師說，中國共產黨的勝利，是社會主義的勝利，也是紅色文化的勝利。66年前，在梁實秋收拾行李，追隨藍色文化南渡臺灣的同時，汪曾祺選擇投入革命的洪流，擁抱紅色文化。如今，海峽對岸的藍正被民粹主義的綠打得一敗涂地，而紅歷經磨難，仍然乘風破浪。

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