梁實秋《雅舍談吃》散文集:《煎餛飩》

　　引導語：讀梁實秋的《雅合談吃》大家會發現，美食家并不見得非得是貴族，也有窮人，甚至可以說，清貧的美食家更能深諳其味。下文是小編收集的《煎餛飩》原文，我們一起閱讀了解吧。

　　餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：”世言餛飩，是虜中渾沌氏為之。”有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當悠久，無分南北到處有之。

　　兒時，里巷中到了午后常聽見有擔販大聲吆喝：”餛飩–開鍋!”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最后灑上竹節筒里裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那么一大鍋骨頭湯?

　　北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館，從前在當場還有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的(英語所謂”原湯”stock)，一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。后來”味之素”大行其道，誰還預備原湯?不過善品味的人，一嘗便知道是不是正味。

　　館子里賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀略》就有贊美致美齋的餛飩的打油詩：

　　包得餛飩味勝常，

　　餡融春韭嚼來香，

　　湯清潤吻休嫌淡，

　　咽來方知滋味長。

　　這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩仍是不同凡響，主要的原因是湯好。

　　可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。

　　梁實秋談吃文化

　　梁實秋(1903--1987)，生于北京，1923年8月清華學校畢業后赴美留學。1924年到上海。1949年到臺灣，任臺灣師范學院(后改師范大學)英語系教授，1966年退休。一度偕妻子旅居美國，1974年其妻辭世后重返臺灣。梁實秋以人性作為文學的核心與唯一標準，一再強調：“文學發于人性，基于人性，亦止于人性”。

　　梁實秋的書，最讓我感到親切的是《雅合談吃》。在雅合談吃，不僅一點不俗，還把大俗升華到大雅。我甚至讀出了淡淡的哀愁。他是帶著一種鄉愁來重溫記憶里的美食。中間不僅隔著拉不回的時間，還隔著望不穿的空間，又豈止是一道海峽乃至整座太平洋所能形容?故鄉，回不去了。童年，回不去了。能回的，只剩下記憶了。可這記憶也終究要喪失的。幸好，文字還是可靠的，梁實秋用文字來為美好的回憶結繩記事。如今，這位熱愛生活的老人也不在了，可他的記憶并沒有失傳，他的愛并沒有失傳，那些系成心結的文字仍然帶有他的體溫。

　　梁實秋的幼女，現定居于美國西雅圖的梁文薔回憶：“我在臺灣與父母一起生活了10年，因為哥哥姐姐的失散，成了“獨生女”。我們經常坐在客廳里，喝茶閑聊，話題多半是“吃”。話題多半是從當天的菜肴說起，有何得失，再談改進之道，話題最后，總是懷念在故鄉北京時的地道做法，然后一家人陷于惆悵的鄉思之情。

　　讀梁實秋的《雅合談吃》會發現，美食家并不見得非得是貴族，也有窮人，甚至可以說，清貧的美食家更能深諳其味。飽食終日的富豪，味蕾也變得遲鈍了。這其實是一種個人化的精神追求：有物質條件自然如虎添翼，沒有條件的話也不會死心—一寧可創造條件。舉個例子：梁實秋有個親戚，屬漢軍旗，又窮又饞，冬日偎爐取暖，百無聊賴，恰逢其子捎回一只鴨梨，大喜，當即啃了半只，隨后就披衣戴帽，尋一只小碗沖進門外的大風雪。約一小時才托碗返回，原來他要吃榅槨拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯后一盤榀槨拌梨絲別有風味。老人家吃剩半只梨，驀然想起此味，不惜在風雪之中奔走一小時，以促成自己的愿望。梁實秋說：“這就是饞。”所謂的飲食文化，基本點是對付餓，但最高境界則是對付饞的。這是一種解饞的文化，美食的“美”和美學的“美”，是同一個字。

　　對于北京的傳統小吃，文人自有不同的態度。譬如梁實秋與周作人，就各持褒獎與貶斥之一端。周作人處世為文都以超脫與寬容自命，偏偏對北京的茶食倍加挑剔(幾近于吹毛求疵)，并且絲毫不對這座名城掩飾自己的遺憾。梁實秋則與之相反，對北京的小吃大加贊美，甚至連小販的吆喝聲在他聽來也抑揚頓挫、變化多端，類似于京劇情趣盎然的唱腔。他還專門寫過一篇《北平的零食小販》，完全憑借記憶羅列了數十年前北京城里的風味小吃：灌腸、羊頭肉、老豆腐、燙面餃、豌豆黃、熱蕓豆、艾窩窩、甑糕、豆渣糕、杏仁茶... ...我邊讀邊數，計有數十種之多。但他仍然強調：“以上約略舉說，只就記憶所及，掛漏必多。”這篇文章本身就是一首聲情并茂的贊美詩，或理解為對北京傳統小吃執拗的敬禮，簡直不像出自一位大學者之手。他回憶遙遠的零食時肯定懷著一顆頑固的童心。

　　我很納悶：都是一代文豪，對待同一事物的看法，為什么卻有天壤之別?聯系到他們各自的身世，才得出答案。周作人是從風物世情皆滋潤雅致的江浙魚米之鄉遠道而來，即使是評判京華的小吃，也無法調整其外鄉人的視角，自然是挑剔的食客。南北風味本身即不可調和，何況淡淡的鄉愁又不時觸動他對異鄉食物的偏見或不適，在飲食習慣上也就很難移情別戀、入鄉隨俗。

　　至于梁實秋，是土生士長的北京人，推薦舊北京城里沿街販賣的各色零食時自然如數家珍，那里面維系著多少兒時天真的快樂，已成為記憶中最久遠的財富。況且他寫《北平的零食小販》時已是暮年，又遠在千里之外的.臺灣，哪怕是最粗糙的往事，也會被歲月消磨得光滑可鑒，更別說是故鄉口味獨特、堪稱傳統的美食了。

　　梁實秋談論北京的零食自始至終都洋溢著主人的自豪。對故鄉特有的食物如此，譬如他強調“面茶在別處沒見過”，或“北平的酪是一項特產”。對各地俱有的也如此，他會進而辨別各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，異于川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀... ...離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行”。至于沿街兜售的切成薄片的紅綠水蘿卜，“對于北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效”，梁實秋特意用了八個字來形容：“這等蘿卜，別處沒有。”這很明顯有一種愛屋及烏的情緒了，思鄉而兼及于故鄉的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否如他不吝筆墨美化的那樣，但僅僅作為讀者，我已油然有向往之情。

　　我曾對照梁實秋的《北平的零食小販》，在北京徒步勘探。有些小吃終于一識廬山真面目，并沒讓我失望，難怪老先生描述得美不勝收呢。但也有少數，怎么也找不見，我只能永遠靠想象去體會了，體會其被文字渲染的風采。文字畢竟比記憶要長壽，否則我輩如何知曉它們曾存在過并且撫慰過一代人的心呢?

　　豆汁兒被老北京人夸耀為好東西，系用發酵的綠豆湯熬煮的既酸又帶霉味的稠黏的熱湯，常喝的人像上癮似的，對此孜孜不倦。豆汁兒在北京本地小吃中最有代表性，在清朝與民國年間極流行。在臺灣島上不忘豆汁兒的，大有人在。梁實秋算一個。在《雅舍談吃》一書里，他縱橫評述天下美食，豆汁兒是不可能缺席的，那是他對故土的一個斬不斷理還亂的念想兒。尤其值得重視的是他的評價：“北平城里人沒有不嗜豆汁兒者，但一出城則豆渣只有喂豬的份，鄉下人沒有喝豆汁兒的。外省人居住北平三二十年往往不能養成喝豆汁兒的習慣。能喝豆汁兒的人才算是真正的北平人。”豆汁兒居然還有類似試金石的功效，它是北京人的專利，又是外地人無法培養的嗜好。

　　甚至對喝豆汁兒時的氣氛，乃至配料，梁實秋也一一加以回憶：“坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿沙鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味。”咸菜作為豆汁兒的伴侶，說簡單也簡單，說重要還真不可或缺：“佐以辣咸菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”

　　在現實中，豆汁兒的滋味，離他很近，又很遠。那是屬于前半生的滋味吧?他在文章中嘆息：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。”我覺得，與其說他愛豆汁兒，莫如說更愛的是原汁原味的老北京。在他心目中，豆汁兒無形中已成為故鄉的象征。正如魯迅先生所言：讓幼小時喜歡吃的那些東西，蠱惑我們一輩子吧。與其說這是食物的蠱惑，莫如說是鄉情的蠱惑。

　　梁實秋還懷念北平的烤羊肉，分析北平烤羊肉為何以前門肉市正陽樓最有名：“主要的是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉(從前沒有電冰柜)，就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。”

　　梁實秋在青島住過四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，他靈機一動，托人在北平專門訂制了一具烤肉支子：“支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的支子運來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。”

　　梁實秋不只謳歌北方的飲食，對南方的美昧也無偏見。我—直視其為北京人，其實他的祖籍卻是浙江杭縣(今余杭)。出于血液里對老家的認同，他對金華火腿頗有感情，特意寫過一篇以《火腿》為題的文章：“1926年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁至南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已有半個世紀有余。”而這對于他個人來說，也相當于半輩子了。火腿的滋味，幾乎可以蔓延他的一生。況且他是在臺灣孤島上，回憶大陸的火腿，思念中的火腿肯定比黃金制作的還要昂貴。他回憶上海大馬路邊零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了這樣兩句話：“佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。”他得到一只貨真價實的金華火腿(瘦小堅硬，估計收藏有年)，持往熟識商肆請老板代為操刀劈開。火腿在砧板上被斬為兩截，老板旺住了，鼻孔翕張，好像嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣!”嗅了又嗅不忍釋手，并要求把爪尖送給他。梁實秋在市井中總算遇見同好了，贊賞老板識貨，索性連蹄帶爪一并相贈。

　　梁實秋還說，火腿是南方人的摯愛，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，總覺得沒有清醬肉爽口... ...不知這是什么原因?由此也約摸可以推算出兩者審美觀與價值觀的區別。追求空靈虛幻的閑適文人，還是適宜生存在南方。北京人是務實的，他們或許更重視大碗喝二鍋頭大塊吃清醬肉。梁實秋并不排斥清醬肉，但他還是為火腿做了適當的辯護：“只是清醬肉要輸火腿特有的一段香”。這種繞梁的余香正是火腿的奧妙。

　　余香繞梁，余味繞梁，余音繞梁，使梁實秋心旌搖蕩，歌之詠之，無意識地成為中華飲食文化的一位“傳教士”。

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