梁實秋：豆腐、爆雙脆

　　引導語：梁實秋先生不僅是著名的作家，也是美食家，下面是關于豆腐與爆雙脆的相關介紹，歡迎大家閱讀。

　　梁實秋：豆腐

　　豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始于漢淮南王劉安，沒有關系，反正我們已經吃了這么多年，至今仍然在吃。在海外留學的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉風味。有人在海外由于制豆腐而發了財，也有人研究豆腐而得到學位。

　　關于豆腐的事情，可以編寫一部大書，現在只是談談幾項我個人所喜歡的吃法。

　　涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，沖洗干凈，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香�？墒莿e誤摘臭椿，臭椿就是樗，《本草》李時珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食。”近來臺灣也有香椿芽偶然在市上出現，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室里長出來的，在沒有黃瓜的季節吃黃瓜拌豆腐，其樂也何如?比松花拌豆腐好吃得多。

　　“雞刨豆腐”是普通家常菜，可是很有風味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養過雞的人應該知道，一塊豆腐被雞刨了是什么樣子。

　　鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩面焦，取出。再下鍋，澆上預先備好的調味汁，如醬油料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。臺北天廚陳萬策老板，自己吃長齋，然喜烹調，推出的鍋塌豆腐就是北平作風。

　　沿街擔販有賣“老豆腐”者。擔子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家里也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚火腿等，身份就不一樣了。

　　擔販亦有吆喝“鹵煮啊，炸豆腐”者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些佐料如花椒之類，也別有風味。

　　一九二九年至一九三〇年之際，李璜先生宴客于上海四馬路美麗川(應該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川)，我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號大盤，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角，我首次品嘗，詫為異味，此后數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盤豆腐是擺好之后去蒸的，然后澆汁。

　　厚德福有一道名菜，嘗過的人不多，因為非有特殊關系或情形他們不肯做，做起來太麻煩，這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥，加芡粉以增其黏性，然后捏豆腐泥成小餅狀，實以肉餡，和捏湯團一般，下鍋過油，再下鍋紅燒，輔以佐料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而內含肉餡的丸子，稱之為羅漢豆腐是有揶揄之意，而且也沒有特殊的美味，和“佛跳墻”同是噱頭而已。

　　凍豆腐是廣受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜(或酸菜)。有人說，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好，其實也未必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我�？吹奖狈降膭诳嗳嗣�，辛勞一天，然后拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，稀里嘩啦地吃，我知道他自食其力，他很快樂。

　　梁實秋：爆雙脆

　　爆雙脆是北方山東館的名菜�？墒谴说乇狈金^沒有會做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館竟也不知地厚天高硬敢應這一道菜，結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭二把刀是不敢動的。

　　所謂雙脆，是雞胗和羊肚兒，兩樣東西旺火爆炒，炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴里韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響。雞胗易得，撿肥大者去里，所謂去里就是把附在上面的一層厚皮去掉。我們平常在山東館子叫“清炸胗”，總是附帶關照茶房一聲：“要去里兒!”即因去了里兒才能嫩。一般人不知去里，嚼起來要吐核兒，不是味道。肚子是羊肚兒，而且是厚肥的肚領，而且是剝皮的肚仁兒，這才夠資格成為一脆。求羊肚兒而不可得，豬肚兒代替，那就遜色多了。雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油炒。雞胗需時稍久，要先下鍋，羊肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，來不及用鏟子翻動，必須端起鍋來把鍋里的東西拋向半空中打個滾再落下來，液體固體一起掂起，連掂三五下子，熟了。這不是特技表演，這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋只手耍那兩下子，沒有一點手藝行么?難怪此地山東館，不敢輕易試做爆雙脆，一來材料不齊，二來高手難得。

　　談到這里，想到北平的爆肚兒。

　　肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子里賣的爆肚兒以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。后來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘。

　　燴銀絲也很可口。煮爛了的肚板兒切成細絲，燴出來顏色雪白。煮前一定要洗得干凈才成。在家里自己煮羊肚兒也并不難。除去草芽之后用鹽巴用力翻來翻去地搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻氣。整個羊胃，一律切絲，寬湯慢煮，煮爛為止。