變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學因素的影響，改變其分子內(nèi)部結構和性質(zhì)的作用。一般認為蛋白質(zhì)的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。能使蛋白質(zhì)變性的化學方法有加強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱(高溫)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。