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學校內(nèi)控制度手冊
隨著社會一步步向前發(fā)展，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編幫大家整理的學校內(nèi)控制度手冊，希望能夠幫助到大家。
學校內(nèi)控制度手冊1
一、采購制度
1.采購物品一般情況下，由指定人員辦理。
2.采購物品必須有購物申請單，并注明名稱、品種、規(guī)格、數(shù)量、用途。
3.購物申請單須有申請人、部門負責人、財產(chǎn)管理員）三人的簽名。
4.除特殊情況，一般購物在五天內(nèi)完成。
5.采購的物品一定要與購物申請單內(nèi)容相同（如有特殊情況須經(jīng)主管人員批準）。
6.未經(jīng)批準購買的物品一律不予報銷。
二、驗收入庫制度
1.指定人員提供購物申請單，使用人負責驗收大批辦公用品由負責人驗收，財產(chǎn)保管員入庫并登記帳冊，再由個人或部門領用。
2.驗收入庫時所購物品、購物申請單、購物發(fā)票三者缺一不可。
3.入庫時要區(qū)分物品性質(zhì)、危險品、易腐蝕物品、易爆物品，區(qū)別對待，妥善處理。
4.驗收入庫后應開三聯(lián)單通知個人或部門前來領取，以利于教學急需。會計入帳聯(lián) 應及時交財務入帳。
5.根據(jù)勤儉辦學原則，倉庫內(nèi)積壓物品應盡量減少，但教學所需物品要保證供應。
6.財產(chǎn)負責人應定期檢查驗收入庫制度執(zhí)行情況。
三、造冊登記制度
1.所有物品的造冊登記工作由相應保管員負責。
2.倉庫保管員根據(jù)物品的歸類分別列入帳冊。三天內(nèi)及時登帳，按時結帳。
3.登記造冊的物品、名稱、數(shù)量、應和記錄相符合。
4.按時完成上級部門的校產(chǎn)統(tǒng)計表格。
5.人員調(diào)動一定要做好個人物品借用歸還工作。
6.幼兒園園產(chǎn)負責人應定期檢查造冊登記情況。
四、領用制度
1.物品倉庫存放，由相應保管員統(tǒng)一管理。
2.領用辦公用品，需辦理領用物品手續(xù)后才能領用。
3.教學物品不能挪作他用。
4.教學的借用物品須按時歸還。每學期結束時，倉庫保管員要及時收回，統(tǒng)一管理。
5.領用物品若有多余，須歸還倉庫。
五、財產(chǎn)報廢制度
1.根據(jù)勤儉辦學原則，教學儀器一定要做到物盡其用愛惜使用。
2.報廢物品要加以區(qū)別，對不正常的損壞要找出原因，人為損壞的要酌情賠償。
3.報廢的物品由倉庫保管員統(tǒng)一登記，單項固定資產(chǎn)報廢金額按有關規(guī)定執(zhí)行。
4.報廢單要學校負責人，財務主管和財產(chǎn)保管員簽字、說明。
5.報廢物品處理后的回收資金，要統(tǒng)一入修購基金科目。
六、出借賠償制度
1.教學物品和器材專供本校教學使用，在不影響教學前提下，經(jīng)領導同意方可出借。
2.貴重物品原則上不出借。
3.出借的物品須填寫出借單、出門單。
4.出借的物品要按期收回。
5.歸還物品時要當面驗收，如有損壞或遺失，按賠償制度執(zhí)行。
6.賠償辦法由設備管理人員填寫賠償單，經(jīng)學校分管領導批準再由損壞者憑賠償單到財務部門繳款。
七、會計檔案管理制度
1.會計檔案是國家檔案的重要組成部門，也是學校的重要檔案之一，它是記錄和反映經(jīng)濟業(yè)務的主要史料的證據(jù)，學校必須切實地把會計檔案管好。 2.各單位的會計憑證，會計帳薄，會計報表和其它會計資料應建立檔案，妥善保管，實行會計電算化單位，有關電子數(shù)據(jù)，會計軟件資料等應當作為會計檔案進行管理。
3.學校每年形成的會計檔案，都應由財務會計部門按照歸檔的'要求，負責整理立卷或裝訂成冊，當年會計檔案，在會計年度終了后，可暫由單位財務部門保管一年，期滿之后，原則上應由財務會計部門編造清冊移交本單位的檔案部門保管。
4.會計檔案保管期滿，需要銷毀時，由本單位檔案部門提出銷毀意見，會同財務會計部門共同鑒定，嚴格審查，編造會計檔案銷毀清冊，報單位領導及上級主管部門批準后銷毀。
5.按規(guī)定銷毀會計檔案時，應由檔案部門和財務會計部門共同派員監(jiān)銷，也可請主管部門參與監(jiān)銷。
6.監(jiān)銷人在銷毀會計檔案以前，應當認真進行清點核對，銷毀后，在銷毀清冊上簽名蓋章，并將情況報告本單位領導。
八、食堂財務管理的規(guī)定
1.食堂不得贏利，學期結束或年末要結清伙食“尾子”，學校工會家委會要監(jiān)督伙食工作，保障學生利益。教師和學生伙食要分灶吃飯，分別核算，每月公布教師和學生伙食團帳目。
2.行政會計要監(jiān)管和指導學校伙食財務工作，做到統(tǒng)一的會計科目，健全的會計核算，準確的伙食成本，合理的盈虧率。
3.學校食堂財務管理、收費管理、票據(jù)管理、財產(chǎn)管理、檔案管理、食堂財務的稽核管理、會計、出納、倉庫管理員的職責必須符合學校行政各項管理要求，以及學校對崗位職責的要求。
4.食堂搭伙費主要用于食堂工作人員的工資、津貼、購置和修理食堂設備等，如發(fā)生超支學校行政應予以補貼。
5.學校食堂要建立倉庫管理制度。食堂負責人要加強對采購、驗收、入庫、領用的檢查，要按日進行食物盤點，會計和倉庫保管員要憑單進行記賬。
6.積極主動配合上級對財務和會計工作的檢查、審計等，如實完整的提供一切會計資料和信息。
學校內(nèi)控制度手冊2
一、財產(chǎn)清查是加強單位內(nèi)部管理的一項重要內(nèi)容，各單位必須建立財產(chǎn)清查制度。
二、財產(chǎn)清查內(nèi)容包括流動資產(chǎn)清查、固定資產(chǎn)清查以及其他資產(chǎn)清查。
（一）流動資產(chǎn)清查
1.存貨的清查：主要包括庫存物品、低值易耗品的清查。庫存物品每月盤點一次，低值易耗品每年盤點一次。
2.應收、應付、代管帳款的清查：對所有往來單位的往來款項，要加強核對清理。凡一年內(nèi)未能收回與付出的款項應向單位領導匯報。
（二）固定資產(chǎn)清查：對所有固定資產(chǎn)，每年進行一次清查、盤點，并與登記冊核對，以物對帳、以帳對物，做到帳物相符，帳帳相符、帳證相符。發(fā)生溢缺、報廢等及時處理調(diào)整帳戶，保持固定資產(chǎn)帳、冊、物相一致。
（三）庫存現(xiàn)金、有價證券清理：現(xiàn)金及有價證券應每月由財務負責人實施清查工作。
（四）銀行存款清理：銀行存款應每月與銀行對帳單進行逐筆購銷，并編制銀行存款余額調(diào)節(jié)表。對連續(xù)兩月的未達帳款應查明原因，專項報告上級財務主管部門。
三、清查方法以核實帳面、實地盤點為主，并輔以抽查、臨時盤倉的方法，以達到摸清家底、財產(chǎn)安全的目的。差錯應查明原因，經(jīng)批準后，進行調(diào)帳。
四、學校在進行財產(chǎn)清查時，要在學校領導的安排下，由總務主任具體負責，組織財務人員、財產(chǎn)保管員和實驗員等參加，并指定人員寫出報告，以便核查。帳務處理程序制度。各單位要按照《中華人民共和國會計法》和國家統(tǒng)一會計制度的規(guī)定建立帳務處理程序。
1.會計核算應當以實際發(fā)生的經(jīng)濟業(yè)務為依據(jù)，按照規(guī)定的.會計處理方法進行，保證會計指標的口徑一致，相互可比和會計處理方法的前后一致。為此，必須按照國家統(tǒng)一的會計制度設置會計科目和會計帳簿。
2.會計人員應當根據(jù)審核無誤的原始憑證，編制記帳憑證，切實保證帳帳、帳實、帳表相符。
3.帳簿設置包括總帳、明細帳、日記帳和其他輔助性帳簿。必須填好帳簿啟用表和扉頁，往來款項科目不得使用綜合帳戶，需要結轉的科目一定要`按規(guī)定進行明細結轉。
4.記帳憑證應當及時傳遞，記帳必須及時，不得積壓，登記完畢后，應當妥善保管，不得散亂丟失。
5.銀行存款日記帳、現(xiàn)金日記帳，必須每天登記并結出當天余額，同時應每月編制銀行余額調(diào)節(jié)表，對未達帳，應查明原因，一般不得超過一個月。
6.會計報表必須采用財政部規(guī)定的統(tǒng)一格式和填制要求，真實、正確、及時地編制好各類報表以及各類附表。
7.會計電算化應用的會計軟件操作規(guī)程必須經(jīng)有關財政部門驗收批準。記帳憑證或記帳憑證匯總表必須定期打英裝訂。帳冊打印每年至少兩次。每月結帳前必 須錄制軟件備份，以防信息丟失。
五、會計財務分析制度
1.各單位應建立財務會計分析制度。
2.財務分析應以國家的方針、政策，以計劃（預算）指標，會計核算，統(tǒng)計數(shù)據(jù)（或調(diào)查研究得到的資料）為依據(jù)，提高經(jīng)濟效益為目的，反映經(jīng)濟活動而進行分析研究得出結果的書面材料。
3.財務分析中應檢查財務會計指標實施情況，分析存在的問題和原因，提出相應改進措施。
4.財務分析中的分析指標可根據(jù)上級部門的要求并結合本校具體情況實事求是進行分析，以加強單位內(nèi)部管理，提高經(jīng)濟效益。
5.財務分析應由后勤領導、財務人員共同參加，并由會計人員執(zhí)筆成文上報校領導。
6.財務分析分為不定期報告、季度報告和年度報告，年報應同時上報上級財務部門。
7.財務分析內(nèi)容可分為專項報告和綜合報告兩種，年終財務分析報告應以綜合報告為主。
8.校領導應認真閱讀財務分析報告，提出意見和建議，落實改進措施，加強財務管理。
六、會計工作交接制度
1.認真執(zhí)行“會計基礎工作規(guī)范”中會計工作交接若干規(guī)定。
2.會計人員工作調(diào)動或者因故離職，必須將本人所經(jīng)管的會計工作全部移交給接替人員，沒有辦齊移交手續(xù)的，不得調(diào)動或離職。
3.移交人員應及時整理應該移交的各項資料，對未了事項寫出書面材料。
4.移交人員在編制移交清冊時應列明移交的會計憑證、會計帳簿、會計報表、印章、現(xiàn)金、有價證券、支票簿、發(fā)票、文件、其他會計資料和物品等內(nèi)容，同時還應在移交清冊中列明會計軟件，會計軟件數(shù)據(jù)磁盤（磁盤等）及有關資料、實物等內(nèi)容。
5.移交雙方應在電子計算機上對有關數(shù)據(jù)進行操作確認。
6.單位撤消時，會計人員應會同有關人員辦理會計清理工作，單位合并，分立，會計工作交接也應按正常工作交接手續(xù)進行。
7.會計人員辦理交接手續(xù)，必須由單位領導負責監(jiān)交。
七、出納工作崗位職責
1.嚴格遵守財經(jīng)法規(guī)和財經(jīng)紀律，認真執(zhí)行財務會計制度，保障教育經(jīng)費的安全、有效。
2.忠于職守，廉潔奉公，自覺抵制違紀違法行為，嚴格執(zhí)行《會計法》，不得私設小金庫。
3.負責本單位的收費工作，嚴格執(zhí)行亮證收費，按項目、按標準收費，不得亂收費。收費后及時解銀行，嚴格禁止坐支，不得挪用。
4.嚴格審核原始憑證，拒收虛假票據(jù)，對原始憑據(jù)的真實性、正確性、完整性、合法性負責。各項收支憑證必須先審后付，把好出納關。
5.審核后的原始憑證應及時編制記帳憑證并輸入電腦，按時結帳，做到“日清月結”。每天結出余額并與實際庫存進行核實，做到帳實相符。
6.嚴格程序、規(guī)范操作，負責本單位的工資、獎金和各種費用的支付工作。
7.按時與會計核對帳目和庫存現(xiàn)金，及時與銀行對帳，做到帳帳、帳實相符。庫存現(xiàn)金不得超過規(guī)定限額。
8.加強支票管理工作，做好支票領用、簽發(fā)、審批手續(xù)，簽發(fā)支票時內(nèi)容要填寫齊全，支票領用申請單要有領用人簽字。
9.做好安全保衛(wèi)工作，保管好有關印章、空白支票、各種收據(jù)、庫存現(xiàn)金、有價證券并對其負責，管好并撥轉保險箱密碼，保險箱鑰匙隨身攜帶。
10.極主動配合上級對財務和會計工作的檢查、審計等，如實完整的提供一切會計資料和信息。
11.積極支持，主動配合會計人員工作，努力完成上級交辦的其他任務。
八、“收支兩條線”管理制度
全面落實對行政事業(yè)性收費和罰沒收入實行“收支兩條線”管理，是黨中央、國務院作出的加強社會主義民主制度建設和依法治國的重要舉措，對強化財政管理和整頓財經(jīng)秩序，公正執(zhí)法具有重要作用。
1.學校嚴格按照國家和市有關預算外資金銀行帳戶管理的規(guī)定,報經(jīng)區(qū)財政部門批準在銀行開設一個預算外收入過渡帳戶,專門核算幼管費的收入與上繳。
2.學校必須由財務部門統(tǒng)一負責學校“收支兩條線”的核算。單位財務收支由本單位財務部門統(tǒng)一歸口管理。
3.單位負責人對“收支兩條線”會計工作負有領導責任，財務人員直接對單位負責人負責。
4.學校新增行政事業(yè)性收費項目應先到區(qū)財政局申辦立項手續(xù)，經(jīng)區(qū)財政機關審批，再由物價部門核價后，才能予以收費。不得擅自增設收費項目、擴大收費范圍、提高收費標準。
5.加強票據(jù)管理，做到亮證收費，統(tǒng)一使用財政部門的非稅收入的票據(jù)。收費票據(jù)由單位財務部門憑《票據(jù)購印證》向區(qū)財政局統(tǒng)一購領。票據(jù)使用按教育局制定的票據(jù)管理的制度執(zhí)行。
6.學校收到的水電費、教輔費、伙食費必須及時足額繳入預算外資金財政專戶，嚴禁截留、坐支或私分。
學校內(nèi)控制度手冊3
一、食堂收入和支出管理制度
1.合理確定學生的伙食收費標準，在每學期開學前,將伙食收費標準報鎮(zhèn)教育財務中心審批并報局勤工儉學辦公室備案。食堂收費統(tǒng)一使用財政部門監(jiān)制的食堂專用收據(jù)，嚴禁使用不合法票據(jù)。
2.加強學生餐費核算，做到按日核算伙食成本，按月核算盈虧，保持收支平衡，如有盈余應及時退還給學生或用于貼補學生伙食，不得跨學期掛賬。嚴禁克扣、侵占學生伙食費。
3.學校要在財政部門開設食堂專戶，統(tǒng)一使用縣局規(guī)定的會計科目，統(tǒng)一會計報表，統(tǒng)一成本開支范圍。學校食堂不實行全額成本核算，其伙食成本主要包括主輔材料費、水電費、燃料費、人工費（不含在編人員和非食堂人員）、一般易損設備和低值易耗品的購置與維修費。學校食堂一般易損設備和低值易耗品的購置與修理費用，在伙食收入中支出，其總額不得超過伙食實際收入總額的3%。食堂使用的臨時工工資及社會保障費、鐘點工工資等各項費用不得超過伙食實際收入總額的12%。集體投入的固定資產(chǎn)和食堂相關設施的折舊、損耗一律不得計入成本進行核算。教師在食堂就餐按實收取伙食費，不得使用學生餐費補助教職工伙食。學校食堂單獨安裝水表、電表，不得在食堂列支學校教育教學和其他用電、用水、用氣費用。不得在學生餐費中列支教職工獎金、津貼、補助、福利費及學校招待費等，確保學生餐費專款專用。
4.按市、縣文件要求，加強節(jié)能降耗管理，節(jié)約用水、用電、用煤、用氣。要加強食堂低值易耗品的管理，盡可能延長其使用壽命，努力節(jié)約開支，降低伙食成本。
5.學生食堂賬目納入學校財務管理范圍，做到每天公示菜價、每月公示食堂財務收支情況。
6.學校建立學生食堂理財小組，定期對學校食堂賬務進行民主理財。
二、食堂原料采購驗收制度
1.按照市局《關于進一步加強全市中小學食堂管理工作的意見》和縣教育局、財政局、物價局聯(lián)合下發(fā)的《關于印發(fā)〈學校內(nèi)部用品采購和供應的有關規(guī)定〉的通知》精神，對縣局統(tǒng)一組織招標的食堂物品，學校食堂必須在中標單位中選點采購，不得另行采購。
2.凡統(tǒng)一由縣局組織招標的食堂物品，學校選點采購時要嚴格驗核物品的質(zhì)量、價格和數(shù)量，并確定一名結算員，負責票據(jù)審核、校內(nèi)手續(xù)審批和費用結算工作。縣局統(tǒng)一招標的食堂物品的票據(jù)須經(jīng)局勤工儉學辦公室審核蓋章后方可支付貨款。
3.食堂原輔料零星物資由學校按“比質(zhì)比價”的原則，向有資質(zhì)的單位采購。
4.食堂所有物品采購分別建立兩組2人一組的采購小組和驗收小組，輪流采購和驗收，嚴格執(zhí)行食堂物品采購和驗收制度，凡質(zhì)量不合要求的要堅決拒收，嚴禁假冒偽劣產(chǎn)品進校園，嚴防以次充好、缺斤少兩。
三、食堂原料保管和領用制度
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂原料保管和領用制度。
1.食堂原料庫房采用雙人雙鎖管理，任何人不得私自進入庫房。
2.食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
3.庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
4.任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
5.庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
6.在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
7.超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。
8.食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。進庫時由采購小組交與兩名保管員共同驗核，確認無誤后方可入庫；出庫時，由一名保管員根據(jù)提料單發(fā)貨，一名保管員驗核后交與領料人，確認無誤后共同填寫出庫單。
四、食堂民主管理評議制度
1.學校建立健全食堂管理工作班子，抽調(diào)懂業(yè)務、善管理的同志專職或兼職負責膳食管理，兼職校醫(yī)參與食品衛(wèi)生和營養(yǎng)搭配情況的檢查和管理。學校校長、分管副校長、總務主任要按膳食管理崗位職責要求，經(jīng)常巡查食品安全衛(wèi)生和食堂管理工作。
2.學校成立由學生、家長、教師、校長等人員組成的膳食管理委員會，對食堂購進物品的數(shù)量、價格、質(zhì)量進行嚴格把關，對飯菜價格、食堂財務狀況進行監(jiān)督和公示，確保學校食堂運行的民主化、公開化、規(guī)范化。
3.每學期至少兩次書面征求學生、家長、教師對食堂的衛(wèi)生狀況、飯菜質(zhì)量、服務態(tài)度等方面的意見。
4.認真對待民主評議中所發(fā)現(xiàn)的存在問題，認真聽取社會各界提出的建議和意見，及時制定整改措施，限期整改到位，并建立健全工作檔案。
五、安全責任制度
1.學校層層簽訂食堂安全管理責任書。定期開展食品安全檢查，定期檢修蒸飯機等電器電路等設備設施，加強食品采購、儲存、加工、銷售的全程管理，教育學生不到校外攤店就餐或代伙，杜絕一切安全隱患。
2.學校食堂必須領取衛(wèi)生許可證，食堂從業(yè)人員必須持有健康證和培訓合格證。
3.學校食堂衛(wèi)生管理制度及相關操作程序必須張貼于顯目位置，確保就餐環(huán)境衛(wèi)生整潔，生熟食品分類儲存。工作人員著裝整齊，操作規(guī)范，分揀、清洗、蒸煮等各個環(huán)節(jié)一絲不茍。食堂工作人員在工作期間必須穿戴清潔的工作衣帽，加工食品時不得抽煙，出售飯菜時必須戴口罩。餐廳、廚房必須及時清理，廚具、餐具每頓必須消毒一次。
4.嚴格執(zhí)行采購索證制度，做到無證（檢疫、檢測）不購。嚴格執(zhí)行食品留樣制度，確保每次采購食品留樣時間不少于48小時。
5.建立健全食堂安全事故應急處置機制，突發(fā)事件必須在第一時間向縣局報告，并適時啟動應急預案，確保師生身體健康和生命安全。
六、營養(yǎng)配餐制度
1.學校安排選派思想素質(zhì)好、業(yè)務能力強并有一定學歷水平的人員參加縣局組織的營養(yǎng)師資格培訓并負責學生營養(yǎng)配餐。
2.認真學習縣局組織編印《學生營養(yǎng)知識讀本》，把該讀本作為營養(yǎng)知識教育和營養(yǎng)配餐的參考和依據(jù)。平時將營養(yǎng)知識教育列入學校課程計劃，努力培養(yǎng)學生科學合理的飲食習慣。
3.學校每周一公布一周菜譜，科學配置每餐食譜，均衡學生營養(yǎng)。
4.學校膳食管理委員會經(jīng)常深入學校食堂加強學生營養(yǎng)工作督查，發(fā)現(xiàn)問題及時指導。
七、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
1.食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
2.學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
3.檢查內(nèi)容：
①食堂內(nèi)的.環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
②從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
③食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。
④從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
⑤庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
⑥餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
八、餐具消毒管理制度
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
1.餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以 30℃ 左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。
2.餐具洗滌消毒人員應掌握的幾種常用消毒方法
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
3.加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
九、操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
1.負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
2.廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。
3.廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
4.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
5.四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
6.操作人員在加工時要嚴按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。
7.食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9.成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
11.操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
12.未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十、粗加工管理制度
學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
1.分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
2.加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
3.盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4.加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
5.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
6.保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7.菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。
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