廚房培訓計劃（通用18篇）

　　時間過得可真快，從來都不等人，又將迎來新的工作，新的挑戰，請一起努力，寫一份計劃吧。什么樣的計劃才是好的計劃呢？下面是小編幫大家整理的廚房培訓計劃，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　廚房培訓計劃 1

　　一、餐飲衛生應知應會：

　　1.食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內。

　　2.貯存食品應做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　3.冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細菌生長繁殖速率而不能殺滅細菌，貯藏時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質。

　　4.制售冷葷時要有專人加工，專室制作，專用工具，專用冷藏，專用消毒。

　　5.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應不能從業食品加工操作崗位。

　　6.傷口化膿者也不能從事食品加工，因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會引起食物中毒。

　　7.金屬容器涌長時間存放酸性食品，因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬溶出來，時間過長，金屬溶出越多，達到一定量就可以中毒。

　　8.違反食品衛生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

　　9.定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期。

　　10.從業人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　二、部門考核制度

　　1.考核的原則

　　a、考核是常規工作，每日每時過境都在進行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b、要充分了解被考核員工的工作表現，確保考核結果的準確性，使其口服心服。

　　c、考評工作要確保公平性和客觀性。

　　d、被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結果

　　e、在客觀公正的考證基礎上，根據其表現將其結果與其報酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

　　2.考核的內容

　　a、素質：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等。

　　b、能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　c、態度：指員工對工作的認真度和事業心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　d、績效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數量及質量褚方面的情況。

　　3.考核方法

　　a、個人總結：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

　　b、班組評議：由所在班組同事進行有準備，背對背地討論評議進行考核。

　　c、業務操作：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

　　三、儀容儀表、禮節禮貌及電話

　　1.每天要準時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態。

　　2.在平時工作中對同事和睦，對領導尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

　　3.接聽電話要規范，語氣要溫和，有禮貌。

　　四、案板崗位及工作程序

　　1.負責當天原材料切配，輔料的切配。

　　2.上班前負責準備案板上的勞動工具，墩子、刀等擺放整齊。

　　3.負責零餐及宴會菜肴的`配置，滿足客人對菜肴的特殊要求。

　　4.熟悉各種原材料和特性，原材料與輔料的合理搭配、營養搭配。

　　5.開餐完成后崗點的衛生和收尾工作。

　　6.接受上級安排的其它工作任務。

　　五、崗位用具的維護及保養

　　1.本人所用廚房的設備、設施按規范標準進行操作與管理。

　　2.對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

　　3.對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4.對廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養和正常使用。

　　5.對所用器具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　6.廚房內一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7.廚房內一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8.對自己所用工具要定期進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞，丟失者，須照價賠償。

　　9.經檢查屬設備自然損壞后，須經領導批準，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

　　六、部門安全防范意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、電器設備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關閉所有水、電、氣開關。如發現意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

　　廚房培訓計劃 2

　　廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

　　廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。

　　3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

　　4、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的.生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

　　5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

　　廚房培訓計劃 3

　　民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

　　一、建立衛生質檢小組。

　　二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。

　　三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　　4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

　　5、垃圾應倒在專用的.垃圾箱（桶）內。

　　6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通知部門主管和相關部門進行處理。

　　四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

　　五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　　1、酒店生產經營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進行休格檢查。

　　2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

　　3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　六、凡違反上述條款者，嚴格按照《廚房管理制度》有關規定從嚴處罰。

　　廚房培訓計劃 4

　　第一節新進人員錄用

　　一、員工的試用

　　1、擬錄用人員經面試及技能考試合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個月，試用期滿須由人力資源部進行酒店知識考核及崗位技能考核，期滿考核合格后，方的正式錄用；但平時工作優秀者、表現突出者、適應廚房環境較快或能提前頂崗者，可適當縮短其試用期限。

　　2、面試合格報到時，應向人力資源部送交或填寫下列文件：

　　（1）身份證復印件及健康證明。

　　（2）近期半身免冠彩色照片X張；

　　（3）填寫員工登記表；

　　（4）到財務部預交工服押金200元（離職時返還）

　　（5）到人力資源部領取工牌及《員工手冊》，并開工服單到洗衣房領取工服，由督導級或老員工帶領到分配的工作崗位，試用期開始。

　　3、試用廚房應在試用期內對員工進行考核，員工試用期間由試用廚房主管負責考核，期滿考核合格者，經部門經理或行政總廚批準后，予以轉正。

　　4、試用期內試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作成績欠佳或無故曠工者，應隨時停止試用，或予以解雇。

　　凡有下列情形者，不的錄用：

　　1、有犯罪前科在案的；

　　2、患有精神病及傳染病的；

　　3、體格檢查經衛生機構認定不合格的。

　　二、培訓流程：

　　1、入職培訓：酒店新招錄的`員工首先應接受入職培訓，所有員工必須參加，培訓考核合格后方可上崗，培訓考核由人力部組織。

　　2、后廚人員崗前培訓內容：

　　（1）企酒店基礎理論知識；（企業文化及公司發展歷史、現狀、經營范圍、特色等）；

　　（2）本店組織機構設置，介紹各部門人員；

　　（3）店內規章制度；

　　（4）儀容儀表要求；

　　（5）崗位工作職責；

　　（6）食品安全意識、產品知識及出品標準；

　　（7）廚房工作流程；

　　3、在崗培訓：

　　完善和充實員工各項技能，提升員工素養，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質量和效率，建立良好的工作環境和工作氣氛。

　　第二節基本安全規定

　　1、火災應急及要求

　　（1）發生火災立即報告火情，保持鎮定；（電話：6919或0）

　　（2）幫助、引導客人撤離現場；

　　（3）利用最近的滅火器，設法撲滅或控制火勢；

　　（4）如油鍋起火應使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進行施救。

　　（5）關掉電源開關，關閉所有能制造通風的門窗；

　　（6）由現場督導級利用最近的電話通知部門經理火災位置，說話要冷靜、清晰。

　　2、滅火器的特點、分布及用途：

　　（1）滅火器特點及用途：手動滅火裝置，適用于由液體、電器引發的小型火災。

　　分布：廚房南門左手邊、調料櫥南邊、管事部北門

　　（2）消防栓特點：手動滅火裝置，適用于大型火災。

　　分布：出管事部門口，對面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面

　　用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進行現場連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會增加，便于進行現場的大型滅火。

　　（3）噴淋頭特點及用途：自動滅火裝置，當溫度達到一定程度時，該裝置紅色部分自動溶化，水源自動從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動作。

　　分布：廚房頂棚。

　　（4）緊急照明燈（應急燈）特點：自動蓄電池裝置，在電力中斷時會立刻切換，持續提供照明一個小時左右。

　　分布：廚房通往火攻粗加工的門上面。

　　保養：每周進行全面的斷電檢查，發現問題及時請維修人員進行處理。

　　3、干粉滅火器使用方法

　　（1）右手提滅火器到現場；

　　（2）除掉鉛封；

　　（3）拔掉保險銷；

　　（4）左手握著噴管，右手按下壓把；

　　（5）站上風口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對準火源根部噴射廚房部衛生要求

　　第三節個人衛生

　　男員工頭發不可太長，女員工可把頭發梳扎起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。

　　第四節廚房衛生

　　保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機、攪拌機、烤箱等，要時刻保持清潔，每餐開餐結束后，一定要將爐具清洗干凈。

　　第五節食品衛生

　　各種食品，如;肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類，必須要分類存放。以上幾點，在操作時要時刻緊記，以確保廚房食品衛生安全，從而提高出品質量及酒店的社會效益及經濟效益。

　　第六節跟崗培訓

　　一、新的員工剛入職的檢查有無健康證、并了解新的員工的個人工作及技能情況

　　二、新的員工的儀容儀表和廚房內的工作紀律要求、廚房各檔口及負責人的認識。

　　三、對新的員工進行安全消防知識培訓

　　四、明檔小料的擺放及制作方法培訓

　　五、對火鍋菜品的切配、裝盤、保存、標準和注意事項培訓

　　六、對火鍋零點和包廂的上菜程序培訓

　　七、廚房內的設施設備操作、注意安全事項、保養培訓

　　八、和新的員工進行談心

　　廚房培訓計劃 5

　　廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

　　一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

　　二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

　　三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報總廚處理。

　　四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的`原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師炒菜流程進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

　　七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　廚房培訓計劃 6

　　一、廚房流程控制計劃

　　1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調、裝盆等程序。四個程序將分為不同班組崗位，這有許多環節緊密聯系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

　　2、流程控制是對出品質量、出品成本，制作規范加以檢查指導，保證員工都按規范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

　　3、對菜譜，明檔進行標準、規范化制作。對粗加工規格、切配規格、烹調規格、裝盆規格，以上每一種規格將制成文字張貼于工作處隨時對照執行，讓員工都明確自己的工作標準。

　　二、廚房質量管理計劃

　　1、廚房為了向客戶及時地提供各種優質出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質量管理有不可避免的職責。

　　2、各班組在總廚和廚師長的領導下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關，使出品統一標準質量保證。

　　3、各班組必須服從領導。按菜譜、明檔、特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班做好開檔工作，搞好衛生，準備好調味品，并過濾防止雜物進入影響出品質量。

　　4、加工原料時以先進，先出的原則，領用備貨漲發必須認真細致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質串味，發現變質食品上報廚師長處理。

　　5、堅持出品不合質量、數量、盛器不佳不上。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。

　　6、嚴格把好食品衛生關，從進貨，領料，烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務，確保出品質量。

　　7、隨時根據市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調整。及時翻新，提高出品的質量。

　　三、廚房成本及毛利控制計劃

　　每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。應嚴格監督原料的品質，收貨及下單人員具備高度責任心。發現貨品以次沖好，弄虛作假的行為應及時上報。必須對當月主營成本進行有效控制機監督。并嚴謹、負責、公正的態度處理日常各項事務，協調各部門之間的關系，嚴格執行公司各類程序。

　　四、廚房菜品開拓計劃

　　1、餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。

　　2、廚房與其他部門緊密聯系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發。隨時了解當地的消費心理。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。

　　3、并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并制度化，提倡和鼓勵創新意識。

　　4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組進行評估考核。根據工作實責進行獎懲。

　　五、廚房衛生管理計劃

　　1、民以食為天，食以潔為本。衛生管理師餐飲企業管理工作的重要組成部分。

　　2、建立由酒店主要負責人主持，主管衛生工作。對衛生工作實行領導管理，進行不定期衛生檢查。

　　3、層層簽訂衛生工作責任制。按責任制的規定條款檢查，在檢查中發現那個環節哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理整改意見，由班組執行。

　　4、環境衛生實行地域分工，包干負責，落實到人的原則

　　（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。

　　（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛生。

　　（3）、垃圾應倒在專用的垃圾桶內，并保證下水管道暢通。

　　5、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》的要求執行。杜絕中毒事故發生。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

　　6、加強個人衛生管理

　　（1）、一線制作員須持健康證上崗。患有傳染等疾病者，經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

　　（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準吃零食，不準留長發或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。

　　六、廚房各崗位職責

　　對崗位規定工作職責，組織關系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責和權限。

　　1、總廚工作計劃職責

　　（1）、根據餐飲部的經營目標方針和下達的指標，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監督。保證獲得信譽和盈利。

　　（2）、制定菜品開發。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規格。

　　（3）、制定廚房設備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業務培訓計劃。

　　2、組織簽到計劃

　　（1）組織和指揮廚房工作、督導檢查廚師長和主管的工作情況，負責對他們進行考核評估。

　　（2）、根據酒店要求制定廚房工作的規章制度和下屬的崗位職責。及各崗位人員的安排和調度工作。

　　（3）、檢查開檔的準備工作。菜肴的數量規格，烹調口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。

　　（4）、負責安排和協調，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環境安全和衛生。及員工的儀容儀表和個人衛生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責。

　　3、廚師長工作職責

　　（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責，對主管考核評估，根據員工的業務水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

　　（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產品的開發和研究。對廚房的工作進行策劃，根據菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。

　　（3）、開餐供應的現場指揮，督促檢查，保證出品質量、數量和速度，符合要求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調工作。

　　（4）、督導各班組做好衛生安全工作，及員工儀表衛生，提醒下屬對《員工守則》的執行并對他們的行為承擔責任，簽署有關材料告假等申請。

　　4、主管計劃職責

　　（1）、接受廚師長領導，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職責。

　　（2）、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當天菜單和住房情況，并將任務明確分配到各崗。

　　（3）、指揮班組衛生工作。培訓員工增加節約能源意識，負責設備和食品儲存。

　　七、廚房罰款條例

　　1、衛生方面要求：

　　(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。

　　(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。

　　(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。

　　(4)分管冰箱、衛生包干區域、不整潔、不清潔扣5元。

　　(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。

　　(6)爐灶師傅要督促檢查相應的'打荷人員，保證料理臺整齊、調料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元。

　　(7)留長發、染有色發、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。

　　(8)不穿規定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。

　　(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛生檢查出的負責全部罰款。

　　(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

　　2、質量要求方面：

　　（1）食品原料變質，配出被爐灶發現，未造成投訴的，扣20元。

　　（2）食品原料變質，配出未被爐灶發現，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數比例處罰。

　　（3）對不新鮮、死的、變質的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。

　　（4）菜肴多配份數及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。

　　（5）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣5元。

　　（6）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發覺的扣5元。

　　（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經過同意，加放20%的數量（每人每除外），但必須事先經廚師長準許，否則扣20元。

　　（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規定圍邊、不按規定裝盆、不擦凈邊扣5元。

　　（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。

　　（10）菜肴中有頭發、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。

　　（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。

　　（12）質量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應價格不低于50%的貨款。

　　（13）沒有及時負責整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。

　　（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

　　（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。

　　（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。

　　（17）不工作時浪費水電煤扣10元。

　　（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元。

　　3工作制度紀律要求方面

　　(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。

　　(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。

　　(3)每月人人均有三次發短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

　　(4)未經允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。

　　(5)上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。

　　(6)未經允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。

　　(7)在規定時間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。

　　(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。

　　(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。

　　(11)營業期間，串崗去前廳者，扣10元。

　　(12)賓館內與任何人打架者，除名處理。

　　(13)偷竊賓館內任何物什者，皆作除名處理。

　　八、廚房人員配備和工資計劃方案

　　廚房為確保完成酒店的經營業務，接待指標。根據經營服務方式，人員業務技術要領特對廚房人員如下配備及工資計劃。粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線。

　　廚房培訓計劃 7

　　20xx年已經過去，回首年前的工作計劃和這一年中忙碌的種種，廚房員工付出了艱辛的努力。大家齊心協力、積極奮斗，在完成計劃的同時還創造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們去總結和彌補。一個忙碌而又充實的20xx年已經過去，迎接我們的是一個充滿挑戰性的20xx年，展望新的一年我會從以下幾點去努力：

　　1、加強廚房內部培訓：根據前一年的工作總結，以及三月份本店裝修工作不忙之際，對廚房員工工作能力差和工作意識不強的人，嚴抓新員工的工作服務意識。強化崗位技能培訓，提升員工的綜合能力。

　　2、出品創新：首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學。及時了解本地、外地市場動態，加強和采購的溝通，對市場的創新、原材料的嘗試。加強廚師之間的溝通，取長補短、不斷充實自己。

　　3、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關。重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美。對菜品搭配、分量、溫度嚴格把關。杜絕異物、雜物、變質變味的菜品出現。

　　4、前廳和后廚溝通協調：每天及時加強對客人反饋信息的正確對待，重視并以良好的心態、虛心的態度不斷提升菜品質量。針對上菜快慢、順序嚴格把關。對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排，套餐的溝通加強。

　　5、能源節約：對每天的水電氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關各種開關設備。

　　6、設施、設備的安全使用：加強和工程組的溝通，定期對設施設備的保養、報修。正確安全使用操作設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　7、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關。嚴格杜絕變質變味的食品流入本店，協調各部門對原材料相互配合使用。

　　8、淡季營銷方案：對于餐飲娛樂的企業，都有大起大落的時候。加上三月份本店裝修，加強商務餐的菜品質量，變化出新，吸引本大廈的員工，爭取商務餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后，更新音樂美食的菜品，加強菜品質量，把毛率提上一個臺階。

　　9、一如既往做廚房“六常法”和衛生工作、廚房的衛生和“六常法”工作認真一直是廚房的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。

　　10、合理安排人員、勞動力綜合運用，在競爭日益激烈的當今，人員緊張。根據廚房現有人員對其進行合理安排，綜合運用及時調整員工的工作內容，提升員工的工作效率。

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

　　二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

　　四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

　　五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的.。

　　六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

　　八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

　　二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

　　三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

　　四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款x元。

　　五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

　　七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款x元。

　　九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

　　十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款x元。

　　一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款x元，制作人員在場，不予制止的并罰。

　　二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款x元。

　　以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款x元。

　　廚房培訓計劃 8

　　一、加強膳食管理

　　1.制定合理膳食食譜。廣泛聽取家長、老師、專家的意見，根據幼兒的特點制定科學、合理的食譜，盡量增加食物的種類和數量，確保營養均衡，做到粗細、咸甜、希稠合理搭配。

　　2.嚴格保證廚房的衛生管理。廚房每天一打掃，一周一打掃廚，要經常消毒，餐具要經過“一沖、二洗、三消毒”的程序。生熟餐具要分離，廚房工作人員進廚房前要換衣消毒。

　　3.做好食物儲備與儲藏。食物應有專門人員負責，不同食物要分離，做好食物的取樣，保證最佳食用日期。

　　4.做好采購工作，力求采購到最新鮮的食物，把幼兒的.健康與營養放在首要位置。

　　5.要保證水的供應，尤其是開水的供應，保證幼兒每天攝入足夠的水分。

　　二、提高工作人員的道德素質

　　每個工作人員在工作之前都要進行嚴格的選拔與培訓，合格的才能上崗。同時，提高工作人員的食品安全意識，杜絕食物中毒現象的發生。

　　三、獎懲政策

　　對于做得好的員工要適時地進行獎勵一下，做的不好的要適當的批評一下，一次來提高員工的工作積極性

　　做出更美味的、適合幼兒的食物，保證幼兒的營養與膳食，提高幼兒的身體素質。

　　廚房培訓計劃 9

　　現今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業和本地酒店。故創造性和特色性在20xx年的餐飲經營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自己的經營主題和特色，樹立自己良好的企業形象和行業品牌。20xx是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際，我們的經營務必要立足于開拓進取、勇于創新，不斷總結經驗，向著創造優質產品、滿足顧客需求、創造餐飲名品精品企業方向去努力。

　　目標計劃分解：

　　1、出品創新：針對中央的八項規定，對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規定也預示著餐飲業可能要重新定位自己，謀求變革以求發展。

　　首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場動態，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產品的文化內涵，提升產品競爭力。

　　2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質量,質量并非越高越好，它應同時滿足顧客和飯店內部雙方的'需要和利益

　　3、每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預訂及重要接待進行細節完善，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關。

　　4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關閉水龍頭，菜品走完后立即關閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關各種開關設備。

　　5、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入餐廳，協調各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。

　　6、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　7、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象。

　　8、廚房消防安全：電器、天燃氣、水等設備，做到責任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產工作。

　　9、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計劃，切實做好婚宴包桌質量，做到經濟實惠，傳統與創新相結合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。

　　10、忠誠企業：學會發現美好，學會珍惜現在，學會感恩。人生道路上，風和日麗的日子會有，風風雨雨的日子同樣也會有，只要能學會發現，學會珍惜，學會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發現美的眼睛和心靈。

　　工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環境，也許我們會抱怨同事關系的冷漠，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作！

　　比起那些失業下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的！讓我們學會感恩吧，感恩給我們大家創造就業機會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現在所擁有的一切，學會感恩，你就是最幸福的！

　　11、工作態度：對自己負責，對團隊負責我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業文化，她的人際關系，她的優點和缺點，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優點。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發現有那么多別的酒店不具備的優點，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，我想這個團隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責。團隊呈現的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，對企業忠誠！讓我們全體左岸人在20xx點燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創輝煌！

　　廚房培訓計劃 10

　　民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

　　一、建立衛生質檢小組。

　　二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。

　　三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　　4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

　　5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

　　6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通知部門主管和相關部門進行處理。

　　四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的'身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

　　五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　　1、酒店生產經營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進行休格檢查。

　　2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

　　3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　六、凡違反上述條款者，嚴格按照《廚房管理制度》有關規定從嚴處罰。

　　廚房培訓計劃 11

　　出品經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

　　一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、公關策劃部），緊密聯系，隨時了解市場信息的.需求，對產品進行改進和開發。

　　1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

　　2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　　3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

　　二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

　　三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

　　四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

　　五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

　　廚房培訓計劃 12

　　一、項目背景

　　政務接待是政府部門開展國內外交流與合作，提升政府形象和國際地位的重要環節。其中，餐飲接待是政務接待中不可缺少的環節，餐飲接待環節安排得當不僅可以增進賓主雙方間的情誼和友誼，而且也是一個展示地方特色文化和區域經濟的好機會。因此，為了提高政務接待的質量和水平，進一步加強餐廳工作管理，制定科學合理的政務接待廚房工作計劃顯得尤為重要。

　　二、項目目的

　　本工作計劃的目的是：根據政務接待安全有序和規范管理的要求，實現政務接待的順利進行，提高工作效率，并在政務接待過程中，在餐飲環節表現出最優質的服務水平。

　　三、項目內容

　　1.安全防控

　　政務接待餐飲場所應履行相應的餐飲安全措施，防止突發事件的發生。在政務接待期間，必須啟動食品安全管理計劃。具體操作包括：

　　（1）規范員工衛生操作，檢驗車間衛生環境。

　　（2）嚴格執行原材料的加工標準，規范加工程序。

　　（3）保持廚房和餐廳清潔整潔，在工作結束時執行消毒和清洗。

　　（4）確保食品安全管理的完整性和有效性，未經檢驗的食材，不能在餐飲過程中使用。

　　2.食品衛生規范化

　　在政務接待餐廳的食品衛生方面，除了要符合相關法律法規要求，還應對政務接待提供專業的服務。具體的操作包括：

　　（1）根據政府官員的身體、健康狀況制定合理的膳食計劃，減少脂肪和膽固醇等不健康成分。

　　（2）在食品的質量、體積、顏色、味道、原材料和加工技術等方面不斷進行純化改進，確保食品衛生和營養。

　　（3）認真批評污染、飼料殘留、藥物殘留等及時消除其危害和影響。

　　（4）就餐的環境應該清潔、安全、衛生，廚房的對外門面、餐桌、椅子和餐具等必須保持整潔。

　　3.廚房工作標準化

　　在政務接待的整個餐飲環節中，廚房衛生和安全是關鍵環節。為了確保政務接待餐飲順利開展，必須對廚房工作制定標準化工作計劃。具體的`操作包括：

　　（1）制度化地開展食品采購，保證食品質量，并跟蹤食品安全。

　　（2）落實廚房操作規定，規范習慣，在生產過程中全面落實生產安全。

　　（3）落實廚房管理工作規定并實行質量審查機制。解決口味、部門間協調等問題，讓經驗豐富、素質高和服務優質的經營者來輔導。

　　（4）制定通訊制度，確保廚房與前臺、服務員之間的良好溝通。

　　四、工作流程

　　按照項目背景、工作目的和內容的要求，實現在政務接待餐飲環節中的質量和效率，實現效益最大化和質量最優化的效果。工作流程如下：

　　（1）餐廳開業前，應由營業員與廚房經理共同制定《政務接待廚房作業規范》，明確對職工的安全操作要求并培訓。

　　（2）執行中，廚房每天按計劃準備的餐點的數量進行采購。

　　（3）在餐廳準備營業之前，廚房的衛生環境、設備和準備的食品必須經過衛生和檢驗程序，確保您為客人提供最佳的食品和服務。

　　（4）為確保食品衛生的安全性，在加工食品時，必須清洗器具，并嚴格控制加工環節，督促工作人員按規定早日收料、加工好食物等。

　　（5）將由廚房實施操作作業規范，要求職工保持良好的態度，做好食品安全及檢驗工作，及時防范及整改食品衛生事項。同時，強化顯現與安全標志，以確保食品安全。

　　五、成果分析

　　1.提高政務接待的規范性和安全性。

　　在本工作計劃的執行結果中，從衛生環節到食品營養方面都貫穿了高度的制度化操作，這是針對政府部門的工作要求來進行整合和實施的，不僅從操作上保障了食品質量和安全性，還可防止政務接待餐廳離鄉不自在的特點。

　　2.增強餐飲環節態度和服務意識

　　在政務接待中，餐飲環節不僅要提供好的菜品和服務，而且也要富有優質且細致的服務態度，這是政府部門的重點客戶要求之一，而本工作計劃目的在于將餐飲供應和服務的質量以及態度歸納為一整個操作整體，提高考核工作和操作人員的意識。

　　3.優化服務標準和質量

　　本工作計劃中以餐飲衛生和安全為主要側重點，不僅包括生產過程中的衛生檢測和相關制度的落實，其中也涉及了從食材到加工再到服務等全方位的服務流程，達到了保證食品衛生和營養的服務標準，保障了良好的餐飲環境和服務質量。

　　六、結論

　　通過制定科學合理的工作計劃，并嚴格執行操作，實現了：政務接待餐廳工作順暢，更為重要的是，有效提升了整個政務接待加壓的順序，在規范化管理方面取得了優異的工作成果。此外，本工作計劃還可作為優良餐飲服務經驗的參考和借鑒。

　　廚房培訓計劃 13

　　現如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名，為了讓公司在目前的基礎上能走得更遠更好，將工作更加規范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計劃：

　　1、內在的質量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調料及肉類要細心檢查肉類質量和調料的味道和日期，定要先進先用，有問題需及時和中央廚房溝通。

　　2、外在的質量：嚴把每道菜品的質量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛生嚴守把關，盡量避免菜品內出現異物，雜物！肉類的擺法及花紋搭配使用，嚴禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現問題，應正確對待和重視，以及及時找出原因，需對制作人員提高對于菜品質量的.意識，不斷提升菜品的質量。

　　3、對于出菜的順序應按照單子上時間的先后去制作餐品，對于個別特殊的單子，應及時出品，保證客人的需求。

　　4、因我店主打經營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質量。

　　5、中午營業時間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應在提升，特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產品，及時的讓客人在相對的時間內用餐。

　　6、從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預估第二天進貨采購的數量，通過一菜一表來規范的控制使用食材的多少，讓每個廚師養成一個成本意識，不浪費是最大的控制和節約成本，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用！

　　7、嚴格監督肉部師傅剔肉的技術及培訓。有效的提高每一樣肉的成品率。

　　8、定期清掃各部門區域衛生，及死角，墻角，保證無異味。無油跡。

　　9、工作結束后工具用具，工作臺面，地面清理干凈。

　　10、每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛生，如頭發，胡子，指甲，工裝，進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！

　　11、對每天用的水，電，天然氣的使用嚴格合理使用，對每個廚師加強能源節約的意識，定做到人走水關，菜走煤氣關，無菜排風關！

　　12、定期維護保養工作主要以部門的使用，操作人員為主來執行，有問題需及時報修，以不斷提高部門對設備的安全正常使用！如各部門冰箱，排風，蔥絲機必須一周一次徹底清洗！

　　13、刀具是每個廚師必不可少的伙伴，合理的保養刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長刀的壽命經常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時，用的力氣小，不容易打滑，手也不容易累！

　　廚房培訓計劃 14

　　前言

　　共享廚房在近幾年逐漸流行起來，是為廣大創業者和小伙伴們提供一個共同使用的廚房空間，讓他們能夠在這里實現自己的創業夢想。作為廚房租用方，共享廚房的運營方需要制定相關的工作計劃，才能順利的開展工作。下面，我們就來詳細的看一下視察共享廚房工作計劃。

　　第一部分：背景介紹

　　首先，我們需要了解一下共享廚房的背景以及發展狀況。共享廚房是一種新型的商業模式，主要提供廚房出租、配送、培訓等服務。由于人們生活水平提高和健康意識增強，越來越多的人開始選擇自己動手做飯，這也帶動了共享廚房的發展。同時，這也可以成為創業者和小伙伴們實現自己創業夢想的起點。

　　第二部分：工作計劃內容

　　1.設定運營目標

　　對于一個共享廚房來說，其運營目標的設定非常重要。應該根據所設定目標，制定相應的績效考核辦法，以便為今后的經營發展提供參考。

　　2.制定食材采購計劃

　　食材采購是共享廚房運營中最基本的一項工作，因此其采購計劃的制定和執行非常關鍵。在采購過程中，應該合理規劃物流和供應鏈，確保食材數量和品質的控制。

　　3.定制烹飪培訓計劃

　　共享廚房的目標人群主要是自己做飯的人群以及創業者，因此其烹飪培訓計劃設計需要更加關注實用性和可操作性。培訓計劃的制定可以聯合眾多的名廚、美食達人等大咖合作，同時結合市場需求和自身情況進行設計。

　　4.建立標準化的廚房流程

　　在共享廚房的管理中，標準化的流程十分重要。在制定標準流程時需考慮到廚房進出的流動路徑、食材存儲和消耗、廢棄物處理、安全和衛生等問題，以確保廚房管理能夠順暢地進行。

　　5.建立用戶反饋機制

　　建立用戶反饋機制是很有必要的.，這有助于管理員及時掌握用戶的反饋信息，進而改進整個共享廚房的運營。為此，管理員應該建立起一個可以自由發布和匯總信息的平臺，讓用戶可以盡可能的發起建議或吐槽，這樣才能反饋到管理員手中。

　　第三部分：實施及調整

　　1.實施工作計劃

　　在制定完工作計劃后，需要逐一地對計劃進行實施，同時進行計劃的同步調整、監測和管理。在實施過程中，要不斷總結和調整，確保整個計劃的順利完成。

　　2.調整優化工作計劃

　　在實施過程中，可能會出現一些狀況，需要對工作計劃進行調整優化。這個時候，需要管理員對工作計劃進行詳細分析、合理評估，并根據實際情況進行相應的調整。同時，需要管理員加強對相關問題的掌握，以防止類似情況的再次發生。

　　結尾

　　共享廚房是一種新型的創新創業模式，其成功與否，首先取決于該運營方是否能夠制定合理的工作計劃，進而實現規范化管理和有效的運營推廣。因此，在計劃制定和實施過程中要嚴把質量關，確保整個共享廚房的運營不斷發展，切實取得用戶和市場的認可與追捧。

　　廚房培訓計劃 15

　　20xx年上半年xx分公司在集團總公司的領導和個部門監督指導下，在xx全體員工團結一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，綜合上半年的工作，對下半年的工作計劃如下：

　　一、高度同集團公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好xx管理工作。

　　二、努力帶領自己的團隊在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠的特色，只有不斷的.創新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。

　　三、加強食品衛生安全，監督管理，加強食品添加劑五專管理，強化部門責任制，進一步提高員工節約意識，爭取在下半年創出更好經濟效益。

　　1、出品創新：首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地、外地市場動態，加強和采購溝通，對市場的創新原材料的嘗試，加強三店廚師之間的溝通，取長補短，不斷充實自己。

　　2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。

　　3、前廳和后廚溝通協調：每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。

　　4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關各種開關設備。

　　5、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　6、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入酒店，協調各菜系對原材料相互配合使用。

　　最后，我用一句話總結我個人心態：我會打好這份工。謝謝大家。

　　廚房培訓計劃 16

　　一、指導思想

　　以創一級一類幼兒園為精神動力，以服務師生為宗旨，進一步加強食堂隊伍建設，提高服務質量，提高管理水平，提高整體品位，努力使食堂成為幼兒園工作中的一個靚麗窗口，讓教師安心，家長放心，幼兒歡心！

　　二、工作設想

　　（一）完善各類制度

　　1、強化安全管理，做到人到心到，杜絕各類安全隱患發生。

　　2、原材料購入采用多人組合法，買菜、付款、驗貨、過秤、記賬分人負責，互相配合監督，總務處實行全面監督，園長統一審批。

　　3、師生用餐保證菜的品種多樣化，力求菜的質量營養化。

　　4、進行成本核算，積極發揮伙委會的作用，不定時調查食堂管理及師生用餐情況，發現問題及時整改。

　　（二）提高食堂職工整體素質

　　1、組織食堂職工學習《食品衛生法》等材料，提高職工衛生安全意識。

　　2、分工力求細化，進一步明確崗位職責，崗位任務的完成情況與年度考核掛鉤，提高職工崗位意識和服務意識。

　　3、創設競爭機制，在同一崗位，不同崗位間展開競爭，讓職工在競爭中增強主人翁意識，并提高技術熟練度。

　　（三）高度重視衛生安全工作

　　1、通過正常渠道采購食品，索取肉品合格證，洗菜要干凈，炒菜要把正火候，菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使用。

　　2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到一次一消毒，分餐間用紫外線燈消毒，消毒工作有專人負責，并做好消毒記錄。

　　3、防蠅設施滅蠅燈。紗窗要關好，滅蠅燈設專人負責開關。

　　4、食堂工作人員均須持健康證和衛生知識培訓合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個人衛生，衛生不符要求的不得上崗，環境衛生分人分塊包干，保證每周一次大掃除。

　　5、食堂灶具用電用氣，要求職工規范操作，時刻注意用電和用氣的安全。

　　6、加強食堂財產管理，貴重物品存放在庫房內，物品進倉或出倉均須登記入帳。

　　三、具體措施

　　1、要繼續進一步加強食堂工作管理，加強技術培訓，提高食堂員工的業務水平和服務質量。

　　2、在干好食堂工作的前提下，全體食堂人員要積極參加政治學習，不斷提高自身素質修養，做到禮貌待人，文明服務，熱情主動。

　　3、食堂人員上班時間要穿戴好工作服及工作帽，不要在食堂會客，工作時間嚴禁吸煙以及與工作無關的'其他事宜。不留長指甲，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔，使食堂始終保持清潔、衛生、有序。

　　4、嚴格執行食品衛生法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴防衛生事故發生。

　　5、搞好食品采購、運輸、保管、衛生工作，凡是發現已經變質和腐食品，堅決不預采購，以防食物中毒現象發生。

　　6、搞好幼兒園食堂衛生，食具要做到天天消毒，生熟分開，預防傳染病發生。

　　7、蔬菜、水果要洗凈，飯不夾生，做到現吃現做。

　　8、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，防止全園幼兒食物中毒現象發生。

　　9、各種物資、食品、蔬菜的采購要保證質量，供應必須及時，少采勤購。

　　10、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質量，保證無差錯，安全無事故。

　　廚房培訓計劃 17

　　企業重在管理，管理的好壞直接影響該企業在市場上的聲譽以及遠大的發展方向，并且是該企業生死存亡的關鍵因素，由此可見管理的重要性；餐飲企業與其它企業的管理在有些方面是完全不一樣的，其它企業可以使用機械化自動生產，流水線作業，而餐飲業全部是純手工制作，部分工作是機械無法替代的，但最主要的決定性因素在于人的管理。因此，餐廳廚房管理大致可分為：人員管理，成本控制管理，產品管理，衛生等方面的管理。

　　一、人員管理：

　　1）首先實行定崗定位定員制度，每項工作有專人負責，從而降低人員使用率，合理運用員工，使之發揮員工最大的工作能動性及其特長。

　　2）有計劃的實行定期培訓，主要針對工作當中不足之處進行教導以及需要加強等方面。

　　3）實行升級考核制度，制定員工等級，以促進員工的上進心。

　　4）對新近人員制定學習計劃，在規定的時間內完成其學習指標，使每位員工明確知道自己在每一階段所必須掌握其操作技能等各方面知識，能夠讓員工有計劃性的增長和進步。

　　5）管理層制定月.周“行事令”，可以達到每項工作有計劃，有條不紊的進行。

　　6）對所有員工執行定期考核，以達到每項工作的質量與效率有所保障。

　　7）制定各工作崗位的工作職責和職能范圍。

　　二、成本控制管理：

　　餐廳成本大致可分為：食材成本，非食材成本（器皿，器具等方面），固定資產成本，人力資源成本，其它資源成本（水，電，氣等方面）,若餐廳總成本為營業額的'50%，那么食材成本基本可占據總成本的25%左右，可見其重要性之大，

　　1）食材成本：

　　A、對進貨方面嚴格把關，杜絕以次充好，以劣充優之現象發生，可根據日/周銷量進行有計劃的補充原料，防止原料過多積壓，造成變質浪費，無形之中帶來成本偏高的現象，

　　B、盡量實行廢料利用，以提高原料利用率，做到物盡其用，可以無行當中降低成本，提高營業額，使原料能創造出更大的價值，

　　C、計算原料凈料率，以便有計劃的使用原料，把廢料率降到最低，

　　D、對浪費或變質原料進行登記，以便日后查找浪費原因有所依據，并可以進行針對性的改善。

　　2）非食材成本：制定每月損耗百分比，使員工明確了解餐具器具的正確使用方法，做到輕拿輕放（如餐具，盤子等），降低器具器皿的損耗率。

　　3）固定資產成本：一般指設備設施方面，對所有員工進行設備設施的正確使用教導，掌握其正確的操作方法，減少損壞，以便減少維修次數或更新概率，從而降低維修費用。

　　4）人力成本：對餐廳的人力招聘應有計劃性，不可盲目從事，在定崗定位定員的工作之后，鍛煉員工的操作技能熟練性，以提高員工的工作效率，在具體工作當中尋找其工作技巧，以便降低人員使用率和薪資額度。

　　5）其它資源成本控制：主要取決于非營業時間的控制。在非營業時間內，盡量做到隨手關閉的習慣，如外場照明設施的開關，內場電器設備的開關時間以及長流水現象，杜絕以上幾大方面的現象發生。

　　三、產品管理：

　　1）一個餐廳或酒店，沒有一個可以吸引顧客的亮點，那么，該企業在市場上的地位將會大打折扣，所以，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴，以便吸引顧客的眼球。

　　2）制定單一產品的生產標準，原料加工標準，菜品成型標準，統一操作流程，嚴格把關。

　　3）外場及時搜索顧客的反饋意見，與內場及時的進行溝通和協調，以提高產品質量，達到顧客所需。

　　4）定期推陳出新，增強顧客的新鮮感，滿足顧客對新產品的追求力度。

　　5）制定原料采購標準，按照其規定質量進行護理的采購，以確保菜肴質量。

　　6）對每一員工進行菜品正確操作培訓，以達到菜品色，香，味的統一。

　　四、衛生管理：

　　有一句古話，餐飲的發展如何，首先看它的衛生如何，若連簡單的衛生都不能得到保障，那這個企業將不會有太大的發展空間，做食品的最主要的就是衛生工作，因為這直接影響到人的身體健康，所以，要有一套完善的衛生管理體系，

　　1）要讓每位員工養成隨手清潔的習慣，營造良好的工作環境，創造優雅的工作氛圍。

　　2）制定出日，周衛生計劃，并嚴格執行，加大檢查力度，不定期的進行檢查，做到全店無死角。

　　3）對垃圾和餐后泔水進行統一管理，嚴禁胡亂擺放，防止污染周圍環境。

　　4）對衛生工作要有專人負責管理和檢查。

　　五、疑難點：

　　1）執行力度，主要看其主管領導方法，對待工作細節的重視程度。

　　2）檢查力度，就是上一級領導對下一級工作要求，是不是進行及時的檢驗其完成率。

　　3）當某一制度出臺之后，能否有效的醫治執行下去，盡量避免中途荒廢，

　　4）建議定期舉行全員座談會，讓所有員工暢所欲言，發表其想法和看法，做有效的溝通。

　　廚房培訓計劃 18

　　一、廚房人員的素質要求(集中上培訓大課)

　　1：燒菜，配菜姿勢

　　2：語言談吐

　　3：廚房人員的行為準則

　　4：儀表，儀容，個人衛生

　　5：廚房人員規章制度，企業文化

　　二、廚房人員的崗位職責

　　1：廚房人員的崗位職責

　　2：值班人員的'崗位職責

　　3：冷菜人員的崗位職責

　　4：海鮮房人員的崗位職責

　　三、基本技能培訓

　　1：菜肴的出品

　　A：菜肴的歸類

　　B：菜肴切配的規范性

　　2：每天菜肴的進貨驗收標準

　　A：切配的主管根據菜肴的標準嚴格驗收

　　B：各崗位要及時的反饋原料情況

　　C：廚師長對原料的監督

　　四、無常法管理

　　1：常整理

　　2：常分類

　　3：常清潔

　　4：常維護

　　5：常規范

　　五、前后臺的銜接

　　1：點菜的程序

　　2：主打荷和配菜的配合

　　六、廚師長和菜肴研發組的配合

　　1：廚師長對研發組的督促

　　2：研發組定時的對菜肴更新

　　3：研發組和前臺的及時溝通

　　七、對餐廳點菜員和服務員的培訓

　　八、對鮑魚公主的操作流程的培訓

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