炒飯雜文隨筆

　　聽說香港某頂級名廚的炒飯賣幾千港元一份，還須提前十天預訂。那恐怕是頂級的配料，頂級的手藝。我是只能聽說了。揚州炒飯我幾年前倒是吃過一回所謂的正宗的，80元一份，光配料就十幾種。吃后并沒有感覺特別好到哪里去，說實話80元不值。

　　自己在家炒飯是不會有那么多配料的。不可能為一碗剩飯上街去買十幾種配菜，何況就是想買每種只要一點點，人家也不賣。我是看看家里有什么就配點兒什么。其實做飯做菜主要是要用心，材料是可以變通的。最煩的就是菜譜上某某多少克，某某多少克，還要帶天平進廚房？哎！據說西方國家還真有其人，把廚房變成了化學實驗室。叫什么分子烹飪？每一種食材都用天平稱過，每一個時間都用秒表掐過。那么刻板還有什么意思？下廚就是一個享受快樂的過程，一個嘗試著每一次都有意外收獲的過程。

　　閑話少說，還是說我的炒飯。我做得最多的是青菜炒飯，我老婆特愛吃。她總說那些按規矩用青豆，冬筍丁，火腿丁，蝦仁等炒起來的飯有點干巴干巴的，不如青菜炒的軟和。我喜歡多放一點青菜，炒出來飯都綠瑩瑩的看著就有食欲。青菜葉洗凈剁碎，越細越好。鍋中放油燒熱，（用豬油炒更香，蔡瀾先生最愛的就是豬油撈飯）青菜下鍋炒至斷生放鹽，再放入米飯翻炒。飯如果較硬且結塊蓋上鍋蓋燜兩分鐘飯就松散了。炒啊炒，一直炒到飯粒松軟有彈性，有點懸浮在鍋上的`感覺時就可以放點味精青蒜花出鍋了。

　　其實我對炒飯的要求不多。這兩個要點做到了，我就覺得好吃的不得了。要點1：油不能多。我吃別人的炒飯包括大飯店的，十回有九回吃完后碗底都有油。那樣不好，不利健康，口感也不好，還浪費。居家過日子能節省的還是要節省點好，再說炒飯本來就是想節省一點的。當然油太少炒起來沾鍋也不好。2：炒的時間一定要長，要炒到飯粒有懸浮在鍋上的感覺，時間要和你把這么多的水燒開的時間相仿。不然飯粒的芯子不軟和不好吃。

　　我炒飯在配菜上是很隨意的，但在炒的過程中是很認真的。每次看著老婆把滿滿一大碗炒飯吃下去，我都有一種滿滿的成就感。

　　為家人做好吃的，我喜歡！

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