徽州臭鱖魚(yú)雜文隨筆
臭鱖魚(yú)，時(shí)間轉(zhuǎn)化的美味
有人說(shuō)，在徽菜館里，你若聞不到陣陣臭味兒，就說(shuō)明這家飯館不夠地道，這個(gè)地道說(shuō)的就是：臭鱖魚(yú)。
徽州的美食故事
詩(shī)云："吾鄉(xiāng)雖處遠(yuǎn)，佳味頗相宜"，說(shuō)的就是江南的徽菜。《舌尖上的中國(guó)》熱播，火了臭鱖魚(yú)和毛豆腐兩道明星菜，而這僅僅是來(lái)自徽州民間菜肴里最普及的美味。
舌尖熱捧
在徽州話中，臭鱖魚(yú)也稱(chēng)“腌鮮鱖魚(yú)”，腌鮮在方言中即為臭的意思，鱖魚(yú)在腌制過(guò)程中經(jīng)過(guò)加鹽加壓，腥味隨著水分滲出，鮮味在腌制的過(guò)程中被吊起，吃起來(lái)不會(huì)有魚(yú)的腥氣，加上鱖魚(yú)本身的蒜瓣肉特質(zhì)，腌制后的的魚(yú)肉反倒口感彈韌、鮮美十足。
木桶腌制
美味通常搭配一個(gè)機(jī)緣巧合的故事，臭鱖魚(yú)也不例外。
在古徽州府的某任老爺特別愛(ài)吃鱖魚(yú)，但在當(dāng)時(shí)，將鱖魚(yú)運(yùn)輸?shù)焦呕罩莶⒎且资拢募臼亲畲蟮奶魬?zhàn)。在高溫高濕之下，鱖魚(yú)運(yùn)輸路途中已經(jīng)死亡，只得處理干凈后用鹽腌制后繼續(xù)運(yùn)輸，到了徽州已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵了，魚(yú)販們舍仍烹來(lái)食用，沒(méi)想到臭中尤香、鮮香無(wú)比，較鮮鱖魚(yú)更多了一份回味不絕！
那個(gè)喜愛(ài)臭鱖魚(yú)的知府，是不是很可愛(ài)
從那以后，發(fā)臭的鱖魚(yú)便自徽州流行開(kāi)來(lái)，從官人、商人、文人到老百姓，都好上了這樣一口，以“臭”為香。其實(shí)也就是時(shí)間轉(zhuǎn)化的味道。
腌制好的臭鱖魚(yú)
烹魚(yú)對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)從不是難事，而臭鱖魚(yú)可謂是最耗時(shí)費(fèi)力。一道臭鱖魚(yú)，從鮮魚(yú)到上桌，至少要耗費(fèi)小一周的時(shí)間。
臭鱖魚(yú)的腌制，每家都有各自的配料秘訣
選肥美的活魚(yú)，宰殺去除內(nèi)臟，一層魚(yú)一把鹽的碼放在杉木桶里，上面再壓上重物，每天上下倒一回，20度左右的氣溫下，經(jīng)過(guò)5-6天的等待，風(fēng)味獨(dú)特的臭鱖魚(yú)就腌好了。
紅燒臭鱖魚(yú)
發(fā)酵區(qū)別于腐爛，食物中的霉菌越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。但這個(gè)度卻是極難把控，過(guò)之則腐，未到則不及，也就享受不到臭鱖魚(yú)極致的美味了。臭鱖魚(yú)的烹飪同樣尤為重要，腌制成功的`臭鱖魚(yú)符合肉質(zhì)彈勁，再經(jīng)過(guò)精心料理，一道耗時(shí)頗久的菜品才能大功告成。臭鱖魚(yú)上桌飄著一股腌制的香味，似臭而香。
蒜瓣肉，才是好的臭鱖魚(yú)
用筷子輕輕撥開(kāi)表面蒜瓣兒狀的魚(yú)肉，魚(yú)肉與魚(yú)身輕松分離。嘗鮮是永恒的，時(shí)間與鹽合力之下，鱖魚(yú)由單純的鮮美轉(zhuǎn)化為鮮味豐富與無(wú)窮的回味。倘若將鮮魚(yú)比作情竇初開(kāi)的純情少女，那么腌制后的魚(yú)則更多了一些味道，似一個(gè)勾人尤物。臭鱖魚(yú)真味，在于徽州人對(duì)鮮味的執(zhí)著與追求，在于烹飪的精心。
有人說(shuō)，食“腐”的民族才是會(huì)吃的民族。發(fā)酵食物有鮮食沒(méi)有的千回百轉(zhuǎn)的滋味，這種味道需要智慧與耐心才能享受得到。
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