餐廳管理規章制度

時間：2024-07-23 14:25:32 規章制度我要投稿

（精）餐廳管理規章制度

　　在不斷進步的時代，制度起到的作用越來越大，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。擬起制度來就毫無頭緒？以下是小編幫大家整理的餐廳管理規章制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

（精）餐廳管理規章制度

餐廳管理規章制度1

　　一、從業人員必須持有效合格證、培訓證上崗，杜絕無健康證人員試用上崗。每周固定一天時間檢查個人衛生狀況，包括工作衣、指甲、頭發、化妝等。

　　二、餐廳店堂應當保持整潔，通風良好。在餐具擺臺后或有師生就餐時不得清掃地面。餐廳內發現有蒼蠅、蚊蟲時應立即殺滅。

　　三、餐具擺放臺應不早于就餐前30分鐘，超過當次就餐時間未使用的'餐具應當收回保潔，禁止長時間擺臺。

　　四、當發現或被師生告知所供應的食品中有感官形狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告訴備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，保障供餐的安全衛生。

餐廳管理規章制度2

　　(一) 餐廳廚房安全管理環節

　　廚房里的擔心全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱蔽著擔心全因素。廚房管理者應重視、警示、培育員工提高安全防范意識，重要在以下環節實行預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。

　　(二) 餐廳廚房安全管理規定

　　1. 全部在崗廚師在上崗前對廚房的全部機械設備性能嫻熟把握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格根據操作規程進行操作，不得隨便更改操作規程，嚴禁違章操作。

　　2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨便拿刀恐嚇他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨便把刀帶出廚房。

　　3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨便借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的`不良后果，由刀具持有人負責。

　　4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨便亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，準時消退擔心全隱患。

　　5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全狀況，假如發覺問題應準時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6. 平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7. 廚房如發覺被盜現象，值班人員或發覺人員應愛護好現場，準時報上級處理，并準時幫助領導了解狀況。

　　8. 把握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要認真檢查，發覺超負荷用電及電線老化現象要準時報修，并向上級匯報。

　　9. 一旦發生火災，應快速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，依據火情組織引導客人安全疏散。

　　(三) 廚房防火管理細節

　　1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

　　2. 使用液化氣鮑魚車時，必需嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發覺漏氣馬上停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

　　3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。

　　4. 餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

　　5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

　　6. 熱油炸開時，留意掌握油溫，防止油鍋著火

　　(四) 廚房防火檢查細則

　　1. 嚴格遵守操作規程：

　　2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。

　　3. 保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　　4. 嚴禁員工在工作時抽煙

餐廳管理規章制度3

　　一：廚房的基本管理制度

　　1：按時上下班，不遲到、不早退。

　　2：工作服奧潔凈，穿戴要整齊。

　　3：上崗后不得在廚房接待伴侶及大聲喧嘩。

　　4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。

　　6：選購要有方案驗收人員奧仔細負責。

　　7：留意節省，削減費用及能源掌握。

　　8：各衛生區域保持地面潔凈、無積水、墻面無油漬。

　　9：開檔要有序，當天工作必需當日完成，收檔要認真潔凈。

　　10：做好各項規章記錄。

　　11：生熟分別、制止交叉感染。

　　12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　　13：下崗后不準著便裝進入廚房。

　　14：聽從領導支配，完成隨即任務。

　　二：葷品出品管理制度。

　　1：大廚應當按技術特長安排自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

　　2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。

　　3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金安排掛鉤。

　　三：廚師長工作考核制度。

　　1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤狀況進行匯總。

　　2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。

　　3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。

　　4：廚師長按月對每個員工的.考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金安排的依據。

　　四：廚房違規懲罰管理制度。

　　1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。

　　B：菜品烹制有嚴峻的質量問題被客人退回。

　　C：員工偷拿廚房的食品、原料。

　　五：廚房行政管理有廚師長負責，必需執行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴峻者開除。

　　1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并支配一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

　　2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特別狀況要提前請示)。

餐廳管理規章制度4

　　第一章總則

　　第一條財務管理基本原則:堅持我院勤儉辦學的方針;正確處理學生會工作發展需要和資

　　金供給關系。

　　第二條財務管理主要任務:積極籌集分配各部活動資金并合理編制活動預算;對預算執行過程進行有效控制和管理;科學配置資源，努力提高資金使用效率;加強資產管理;建立健全財務制度，規范學生會內部經濟秩序;如實反映財務狀況;對學生會經濟活動的合法性、合理性進行監督

　　第三條財務管理主要方式:學生會財務工作實行共青團####委員會領導，主席團負責，秘書部管理的分工制度。重大財務事項由主席團集體研究商議決定。

　　第四條為加強####學生會的財務管理，規范財務行為，提高資金使用效率，促進學生會工作發展，結合####學生會工作特點，制定本制度。

　　第二章預算管理

　　第五條根據相關規定和學校要求，學生會必須加強預算管理。預算必須堅持“量入為出，收支平衡”的原則。收入預算堅持積極穩妥原則;支出預算堅持統籌兼顧、保證重點、勤儉節約原則。

　　第六條各部門若要申請經費舉辦活動需交申請表，上交秘書部，經主席團審批。

　　第七條預算在執行過程中一般不予調整，如遇部門活動計劃有較大調整且對收支影響較大的情況時，應根據相應文件，以書面形式呈報秘書部，由主席團商議決策，并積極協調。

　　第三章收入管理

　　第八條收入管理是####學生會財務管理活動的重要內容。因此各項費用必須嚴格執行學院規定的費用范圍和標準，并使用國家規定的合法票據;各項費用必須由秘書部統一收繳列入學生會預算，統一管理，統一核算。學生會行政事業收費權在秘書部除主席團批準且秘書部授權以外，其他部門無權收費。

　　第九條經費來源

　　1、經費主要由學院內撥給。

　　2、部分由學生會自籌，學生會通過自己開展的活動，鍛煉能力，自籌經費。

　　第四章支出管理

　　第十條支出管理是####財務管理的重要任務。學生會的支出應嚴格執行學院及學生會有關財務規章制度所規定的開支范圍以及標準。各項支出按實際發生數列支，不得虛列虛報。各部門核定的經費，要本著勤儉節約的原則，科學合理的使用。

　　第十一條各項費用應嚴格按學院及學生會的有關規定，在月度預算指定的.用途、范圍、標準內列支，對違反財務制度和超出預算的開支，秘書部有權拒付。

　　第十二條各部門活動所用經費在活動結束時可至秘書部辦理財務報銷一次，時間為活動后的第一周，逾期不候。

　　第十三條各部門應將所報銷發票整理核實正確后，到秘書部報銷。

　　可報銷的發票必須具備以下兩個條件:

　　1、學生會經費使用前必須經過主管老師批準，不經批準使用的經費不予報銷。

　　2、憑實物和發票向主管老師匯報。經主管老師簽字后的發票可報銷，符合以下條件之一者，主管老師不予簽字。

　　(1)不符合制度要求的開支

　　(2)虛報的發票

　　(3)非正規的票據

　　(4)虛報的票據

　　第十四條任何形式的收據無效，不得報銷。

　　第十五條各部門原則上不能報銷出租車票;

　　第五章資產管理

　　第十六條資產是指####學生會占有或者使用的能以貨幣計量的經濟資源，包括流動資產、固定資產、無形資產和對外投資等。秘書部應配合部門，加強對資產的管理，定期與各部門核對固定資產帳目。學期結束前秘書部對辦公室材料進行盤點，做出盤點表與材料帳核對，保證帳實相符。

　　第十七條一般常用辦公物品由學生會秘書部統一購買、保管、分配，各部所需物品應在活動前由本部部長經秘書部批準，領取物品。

　　第十八條學生會秘書部負責監督各部物品使用情況，若發現有濫用、浪費，須立即上報主席團進行處理。

　　第十九條各部組織活動所需另購的物品，應到學生會秘書部領取并認真填寫活動預算表，上交秘書部，經主席團批準后，方可購買，并需將用后物品妥善保存。

　　第六章財務監督

　　第二十條秘書部應自覺遵守財務制度和財經紀律，堅持審批制度和有關手續。不經請示批準，違反財務管理制度的任何開支，秘書部有權拒絕報銷。秘書部不遵守財務制度，隨意報銷，將按《####學生會規章制度》被追究責任。

　　第二十一條學生會賬目由秘書部統一保管。

　　第二十二條廣大同學對于學生會財務狀況持有異議可隨時提出質詢。

　　第二十三條學生會部長以上級干部，亦可就有關問題隨時向主席團申請查對賬目

　　第六章附則

　　第二十四條本制度的解釋權屬于####學生會。

餐廳管理規章制度5

　　高級餐廳管理制度

　　高檔次的餐廳里就應有高層次的管理制度，在此刻現代都市的這個娛樂消費界面里，管理制度一旦不顯現優勢的話，那有可能會出現生意經濟不蕭條，員工對待工作態度不端正及現象。

　　高級餐廳與星級酒店的管理只是稍微有那么點點的相似，卻不能混為一齊。人的身份地位及消費層次觀念都有所不同，對待工作與下屬應采取用心行為，有團隊精神，有組織觀念!

　　運用好管理制度，采取敬業精神;人際關系維護長久，這樣才能獲得下屬的信賴，客人的回顧!

　　依我多年來步入餐廳管理的經驗，總結出幾套管理制度;或許在某些人眼里看來和其他管理者的方針差不多，但在我管理制度的體會與經驗用處卻很大。

　　環境衛生管理

　　1.上客之前的衛生

　　大廳門口地面上，不得有紙削瓜皮、痰及口水。泊車員須將客人的車輛安排停頓好，迎賓小姐須帶上親切的笑容接待客人的光臨。前堂后堂都須干爽無味，餐桌座椅干凈整齊有條理。菜譜、桌號依次序擺放整齊。盤子杯子沿餐桌邊上兩寸邊擺放平穩，紙巾折好花形放入杯子里。

　　2.來客之后的準備

　　當迎賓小姐將客人帶入餐廳時，點菜員要隨即跟上，問及客人須愛好哪種口味來推薦本餐廳的特色菜和酒水。傳菜員不得勉強客人須點任何食品、小吃及飲料。客人點好菜后，點菜員離開時交給傳菜員菜單附件兩份。傳菜員就會將菜單其中一份交給廚房，另一份傳菜員將會保存好，直到將某桌客人的菜上完。

　　每上一個菜，傳菜員要跟隨服務員一齊到客人餐桌前，并叫出那道菜的名字。結帳時拿出來與收銀員對照，有哪些菜上了，哪些菜沒上。就不會算錯帳，而導致與客人發生分歧。客人也就會放心的用餐，服務生們也會安心的上班。

　　3.下客之后的清掃

　　客人結帳離開后，仍然有其他的客人在用餐。在收臺時須輕而快，不慌不亂。盤子、碗、杯依大小重疊，端起時要平穩，走路輕而快。不要因走捷徑，而繞到其他用餐的客人面前。這樣很不禮貌，對于不留意撞到了客人身上，要一向說對不起，并拿干凈的餐巾給客人擦掉……

　　收拾好餐桌，拿出掃帚掃地時，要輕。如果太臟，先掃再拖，若不是好臟，就把垃圾掃了即可。待客人走完，再重新打掃一遍衛生。這樣第二天上班打掃起來就不是很費力了。

　　自身修養制度

　　1.不能帶有色眼睛看人對于下屬的形體語言方面管教是不可忽視的，一個再優秀的員工都有缺點。人無完美，但要盡量做到完美。不然會對餐廳帶來不利的影響，只要長相得體，不太丑陋。對于工作認真，用心的外貌平凡的員工可不能輕視喔!一個人的外邊無論多美或丑，都有他們不同的優點與缺點，做為管理者的領導們千萬可別帶有色眼睛看人。或許某人長相很平凡普通，你就輕視他(她)的存在;那么對于你這個管理者來說是失敗的。為什么作為管理優秀者的人都長得平凡普通，那是因為他們肯學習，肯出力;肯用實力來證明自己的頭腦及才華!某位員工剛來高級餐廳上班不久，許多比他(她)外表出眾的人都不與他(她)結交的話，那作為你---一個管理者來說，就應使大家都彼此了解。將尷尬處理好，使所有下屬都明白你是平易近人，不是那種高不可攀的領導者。指出平凡人不平凡的`事，讓大家認可即使長相普通也能夠做得很好，甚至出色!管理者自身做到，不在下屬面前說臟話，帶把子。穿戴得體，不饒要做作;對每個下屬要一視同仁!不能夠偏心的對某人好，也不可忽視不太愛說話或不用心的員工;若遇到這類下屬須找對方談談心，使他(她)的才能發展出來!

　　2.樹立良好的領導形象

　　在工作上帶點人情味來對待下屬，是否還要看人呢?這點很重要，是工作重要還是人情關系重要?很多管理者都分不清，若是有拉關系進餐廳上班的員工，有許多管理者都會變得偏心。關系不是不要，而是要看那人所在的職位是否在上或在下。要是在上，肯定是不能得罪的，在下呢，錯了還是要罰的。難道因為熟人介紹的關系，就不能加以管制了?無論是誰，若你就應管制的還是務必要管制。這是屬于工作范圍之類，不能不重視。在很多下屬的眼里，作為一個經理或主管，都是不敢招惹的，這是很多打工者的心聲。并不是不敢招惹，而是沒必要。若真的不能相處下去，一般的下屬會自己拿起鋪蓋走人。管理者也是人，也有缺點的。并不是所有的管理者都那么完美無缺，既然有錯，有下屬指出來，就就應理解，加以改正。人是，活到老學到老!愛擺架子，喜歡壓制下屬的感受與情緒的這種管理者是做不長久的。若真能長久的話，那肯定和老總是親戚或朋友關系了。尤其不能將私人生活的不滿帶到工作，施加給下屬。下屬遇有煩心事，不順利事，身為管理者應抽空與對方聊聊;告訴對方“工作是要做的，人是要吃飯的。不能因為煩心事而掉了飯碗。若真有什么不能解決的事，不妨說出來，一齊分擔些，說不定我還能夠幫幫你!”站在下屬的立場想想

　　，若你的上司這么體貼人;這樣說貼心的話來撫慰受傷的心肯定會感動。既然有了感動就就應有回報;而我們管理者會得到下屬用心認真工作的回報。與下屬拉進距離，在工作之上是同事，在工作之下是朋友，這樣何樂而不為呢!員工管理制度1.整體形象素質在工作上，員工的穿著必須要干凈，整體形象要樸實;對待客人熱情，周到、乃至于使客人來用餐就如回家吃飯那樣親切，溫馨!女性服務員頭發不能太長，長者應盤在腦后。不能穿金戴銀，濃妝艷摸;向客人要小費，或帶給餐廳不需帶給的服務。扣子要整理好，鞋襪干凈無氣味。整體形象給人一種親和力，沒有一點壓抑的情緒!

　　2.工作態度管制

　　對于某些不聽話及懶散的人加以懲罰，嚴厲教導。指明錯誤而不改善的下屬，既要忍也要管。虐教不改的下屬連犯三次一上的錯誤，就就應好好嚴懲一番。若還是不聽勸告的話，那只好請他(她)另尋職路了!有客人在時，下屬不能摳鼻挖耳，不能交頭接耳;更不能打接電話，若無客人則另當別論。總之在上班時間，不能做與工作無關的事情。教導下屬見樣做樣，只要看見哪兒有沒做完的事，應用心把它做完做好。人的身體是在與運動與食物催促中成長的，人應經常運動，身體才好。工作也算是一種運動，它不分類任何職業職位。就算是一位管理者，若見太忙，也可幫下屬做點什么。用(心）向上的人總會得到他人的贊賞，上司的賞識!在工作中忙碌的時候，總會見到那么一兩位懶散的人在慢吞吞的做著好象與自己無關緊要的事一樣。對待這種下屬就要使用手段，但不能是卑鄙的。耍一個善意的小小手段，促使懶散不聽話的下屬從而得到啟發，并改變工作態度，這是每個管理者就應想得到的。

　　3.做到獎懲分明

　　賜予勤勞者獎勵，給予懶散者處罰。比如某位下屬在一個禮拜或一個月之類無遲到、早退、曠工等應加予獎勵。哪怕是獎勵一點點獎金、一只小小的禮品盒或是一提紙巾，也算是一種鼓勵下屬認真工作的橋梁。

　　處罰懶散的方法不能老是扣工資，罰站之類。這樣太普遍，也太通俗。最好的懲罰方法是讓他(她)多值幾個班，或是多洗幾天碗;再則就是讓他(她)打掃一個禮拜的衛生間。工資照樣給，但沒有獎勵與獎金。做到獎懲分明，賜予勤勞好學之人鼓勵與物品;是對人的重視。給予庸動之才工作以外的運動加量，使他(她)明白掙錢確實不易，勞動最偉大。促使大家有團隊精神，兢兢業業克服工作中的種.種艱難。做為管理者，就應起領頭作用，與下屬們一齊并肩做站!

　　若能做到以上幾點，那你已是位很不錯的高級餐廳管理者了。

餐廳管理規章制度6

　　一、行政總廚

　　直接領導：董事會或總經理

　　管理對象：各廚師長聯系

　　范圍：公司各部門工作職權：

　　1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

　　6、與酒店總經理共同處理各種重突發事件。

　　7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

　　工作職責：

　　1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

　　2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

　　3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

　　6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發職責指標。

　　7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重烹飪作業任務親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。

　　二、廚師長

　　直接領導：總廚(無總廚由總經理)

　　管理對象：廚房各組組長

　　聯系范圍：酒店各部門

　　工作職權：

　　1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他盲作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　工作職責：

　　1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

　　3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

　　4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據不一樣季節和重節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

　　7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的`晉升調動提出意見經批實施。

　　8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

　　9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作帶給良好的基礎。

　　10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。

　　11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續地方特色風味。

　　12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

　　三、紅案爐子組長

　　直接領導：廚師長

　　管理范圍：爐灶廚師

　　聯系范圍：廚房

　　其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責：

　　1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

　　5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領導：紅案組長

　　聯系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責：

　　1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

　　2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

　　4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

　　5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關掉。

　　7、理解上級的其它任務。

　　五、紅案墩子組長

　　直接領導：廚師長

　　管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排

　　工作職責：

　　1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

　　3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

餐廳管理規章制度7

　　儀容儀表要求制度：

　　一、上班務必按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

　　二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發但是肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

　　三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

　　四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

　　六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

　　七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

　　八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

　　九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

　　衛生工作制度：

　　A、個人衛生

　　一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

　　二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

　　三、大、小便后要洗凈、擦干。

　　B、區域衛生

　　一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

　　二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具務必消毒。

　　三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

　　四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

　　五、門窗、墻壁要持續光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

　　六、衛生間要持續干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

　　七、各班組衛生分片包干到人，每一天派人輪流值班，持續衛生清潔。每周六搞大掃除。

　　八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

　　勞動紀律：

　　一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

　　二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一齊閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

　　三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

　　四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

　　五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

　　六、拾到客人物品務必上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

　　七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

　　八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

　　九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

　　十、員工務必參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

　　十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

　　十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

　　十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

　　十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

　　十五、熟悉業務知識，了解每一天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

　　十六、上班時間務必使用普通話，違者一次罰款1—5元。

　　十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。

　　十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

　　物品管理制度：

　　一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

　　二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

　　三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關掉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　四、每一天務必檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

　　五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

　　六、下班前務必檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

　　七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

　　八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

　　十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體狀況實施。（另行通知）

　　傳菜員的崗位職責與獎罰制度：

　　一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應立刻做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由職責人承擔。

　　二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由職責人承擔，并罰款5—20元。

　　三、及時參加班前會，熟記班會資料，用心主動配合好服務員的工作。

　　四、完成好上級領導安排的一切任務。

　　五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

　　迎賓員崗位職責與獎罰制度：

　　一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

　　二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

　　三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

　　四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

　　五、了解每日的客人就餐狀況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

　　六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

　　餐飲業衛生管理制度：

　　一、餐廳衛生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料貼合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　三、初（粗）加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　四、烹調加工衛生制度

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

　　②塊狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　　③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動；

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

　　⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　五、食品粗加工衛生制度

　　①所有原輔料投產前務必經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用貼合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設備務必經常清洗，持續清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，持續個人衛生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　六、食品倉庫衛生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

　　②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

　　③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛生要求的食品；

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　　⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，持續干燥和整潔；

　　⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，持續個人衛生。

　　七、食品銷售衛生制度

　　①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等資料，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；

　　②銷售食品務必無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛生標準和規定的食品；

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

　　④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

　　⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　八、食品采購、驗收衛生制度

　　①采購的食品原料及成品務必色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不貼合衛生標準要求的食品；

　　②采購肉類食品務必索取獸醫衛生檢驗合格；

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品務必有中文標識；

　　④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等資料；

　　⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　九、除害衛生制度

　　①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

　　②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

　　③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

　　十、衛生檢查制度

　　①衛生管理人員應每一天進行衛生檢查；

　　②各部門每周進行一次衛生檢查；

　　③單位負責人每月組織一次衛生檢查；

　　④各類檢查應有檢查記錄；

　　⑤發現嚴重問題應有改善及獎懲記錄；

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的.各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

　　十一、從業人員體檢、培訓制度

　　①從業人員上崗前務必到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

　　②發現五病患者及時調離；

　　③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

　　④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　十二、餐飲業衛生管理檔案制度

　　①有專人負責、專人保管；

　　②檔案應每年進行一次整理；

　　③檔案資料：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　十三、食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑務必使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　　②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

　　⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥實行食品添加劑使用職責追究制。

　　十四、面食制作衛生管理制度

　　①米面及其他雜糧務必有衛生檢驗合格證明。

　　②用發酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。

　　③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　　④面食間案板務必葷、素分開使用，并有標志。

　　⑤務必有盛放肉（餡）等專用冰箱。

　　⑥室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧有室內衛生定時清掃制度。

　　十五、裱花制作衛生管理制度

　　①進入裱花間務必更衣、洗手消毒。

　　②裱花用食品添加劑務必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　　③要定時進行空氣消毒，持續室內清潔狀態。

　　④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　　⑤加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　⑦要定時整理室內衛生。

　　十六、配餐間衛生管理制度（學校食堂）

　　①設立更衣、洗手消毒專用間。

　　②設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

　　③盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　　⑤不售變質、變味食品。

　　⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　　⑦要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，持續個人衛生，操作前洗手消毒。

　　十七、燒烤制作衛生管理制度

　　①場所務必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。

　　②所用畜禽肉類務必經過獸醫檢疫合格方可使用。

　　③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

　　④制作間務必設洗手消毒水池及設施。

　　⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　　⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　　⑧從業人員務必穿戴整潔衛生衣帽、口罩，持續個人衛生。

　　十八、餐具用具洗消毒衛生制度

　　①專人負責。

　　②洗消間大小務必與經營規模相適應。

　　③設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　　④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

　　⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　十九、原料采購證制度

　　①餐飲用食品采購務必索證。

　　②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品務必有中文標識及相關證明。

　　④要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤索證要有專人負責管理。

　　二十、廢棄食用油脂管理制度

　　①廢棄油脂務必按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

　　②廢棄油脂應設專人負責管理。

　　③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐廳管理規章制度8

　　一、廚房規章制度：

　　1、廚房員工必須準時上班、下班，按時履行簽時手續，遲到1次扣5元。

　　2、廚房員工禁止到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。

　　3、廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。

　　4、廚房內禁止吸煙。

　　5、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作。

　　6、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。

　　7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　8、菜品加工要做到高標準，精細化。

　　9、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門。

　　二、烹調衛生制度：

　　1、注意原料新鮮，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。

　　2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　4、菜品出現質量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。

　　三、請假：

　　廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告主管。

　　四、獎勵制度：

　　1、工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷第二年的'健康費用，報銷學習費用。

　　2、滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發放當月工資時發放。

　　3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。

　　4、優秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業，表現優秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。

　　以上條例望所有員工遵守執行，希望家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創輝煌。

餐廳管理規章制度9

　　一、個人儀表儀容

　　1、工作時工作制服穿戴整齊，不能有灰塵、污跡，破洞，扣好紐扣，領口與袖口保持干凈。

　　2、男員工頭發不過領，不留大鬢角，女員工不留披肩發，發型美觀、大方、保持好自己的個人衛生！

　　3、保持好面部清潔，男職工不留胡須

　　4、務必保持手的清潔，指甲短而干凈，不涂指甲油。

　　5、上崗前和工作時禁止飲酒。

　　6、上崗前調節好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎接客人。

　　二、服務程序與規范

　　1、就餐服務程序：

　　①客人走進餐廳，服務員應主動、熱情問候，問清用餐人數，安排好餐位。 ②客人訂單后，服務員迅速將菜單送至廚房，并將客人的'特殊要求告訴廚師，盡可能滿足客人要求。

　　③上菜前，服務員要將餐桌上的用具擺位進行調整，留出足夠空位，再送菜上臺，檢查好各位工作的完善性。

　　④客人對食品有不滿意的地方，服務員應及時報告主管，采取適應措施，以盡可能使客人滿意！

　　⑤客人離開后，服務員要迅速撤臺，并重新擺臺以備再用。

　　三、對全體員工規定

　　1、餐廳所有工作人員不得私自開小灶，違者開除。

　　2、嚴禁私自進入收銀臺玩電腦，違者罰款20元。

　　3、工作時間不得擅自離崗，不準打情罵俏，店內不準打撲克。

　　4、上班時間不得遲到早退，有事提前半小時請假，下班以后所有員工出一切事故，與店內無關。

　　5、請各位務必合作愉快。

餐廳管理規章制度10

　　1、遵守考勤制度，上下班須準時打卡，不得漏打或代打

　　2、上下班走員工通道，并承受保安的檢查

　　3、上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作

　　4、工作時間不得穿工作服外出購物，不準聽手機音樂，不準大聲喧嘩或閑聊

　　5、員工不準使用電梯，上班時必需穿工作服

　　6、了解當日客勤狀況，及當天工作安排，熟記當天菜品、酒水供給狀況，急推，沽清、特色菜品等

　　7、餐前檢查包廂內的照明及桌椅是否損壞，保證硬件設施正常運轉

　　8、餐前整理檢查，臺面餐具及衛生狀況，按標準擺放整齊

　　9、按所定崗位立崗，面帶微笑，標準站姿，熱忱迎客，無論在何時何地只要見到客人必需微笑問好

　　10、客人到時，必需問清晰客人訂餐狀況，引領至包廂

　　11、效勞中不行扎堆談天，不行倚靠在物品上，始終保持正確的站姿

　　12、有針對性的為客人主動推銷適合的'菜品及酒水

　　13、餐中盯臺人員為客人進展熱忱周到，敏捷的效勞，做到四勤：（眼勤、手勤、腳勤、嘴勤）

　　14、餐中效勞人員進展崔菜或其他事情時，必需找其他人員接替

　　15、上菜時要求先整理后臺，撤去多余盤上菜，必需報菜名

　　16、餐中保持臺面清潔，桌面無雜物，清理時必需使用托盤

　　17、對于客人換臺、換菜、退菜，餐中預定等要求，必需準時通知上級

　　18、對突發大事和客人投訴，能敏捷應變，處理不了時準時上報上級

　　19、客人離店主動提示客人不要遺忘物品，如有發覺準時上交吧臺，不行私自保存，一旦發覺賜予開除

　　20、餐后整理要干凈、有速，臺面全部物品恢復

　　21、關閉全部電源前方可離開

　　22、值班人員必需巡察每個崗位，無安全隱患，填寫當天值班記錄，方可離崗

餐廳管理規章制度11

　　1、語言表達潛力。簡潔明了。

　　2、服務態度，持續微笑，不應太熱情

　　3、衛生習慣，不要太性感打扮也不能太另類。身上不要有反感的氣味。

　　4、年紀問題，盡量在服務工作中，不要攙雜年紀長者。

　　5、應變潛力，建立管理層，確定應急方案，當遇到客戶爭執問題，應請示經理或在職領導。

　　6、建立員工制度，包括考勤制度，職責制度，獎罰制度等

　　7、建立工作守則，如需要迎賓時確定時間段，如何安排。衛生處理時候，注意環境，不要影響到客人。不要餐廳嬉鬧，不要餐廳與客人共進食，不要把餐廳的.臟的一面展示給客人，如倒垃圾，處理客人留下食物等需要注意。

　　8、員工的儀態，統一制服，調整站姿，分化區域。培養員工基本素質，第一點要確立他們自信心，第二點要確定他們服務意識與態度，基本禮貌問題第三點觀察他們的能對工作造成影響的缺點。不要帶情緒來投入工作。

餐廳管理規章制度12

　　一、廚房規章制度：

　　1、廚房員工必需準時上班、下班，按時履行簽時手續，遲到1次扣5元。

　　2、廚房員工禁止到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。

　　3、廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以后準時離開酒店，不得無故逗留。

　　4、廚房內禁止吸煙。

　　5、廚房間應在工作結束后仔細做好衛生工作。

　　6、全部員工要發揚勤儉節省的精神，要做到節省一滴水、一度電、一個便利袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。

　　7、全部員工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造謠生事，污辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　8、菜品加工要做到高標準，精細化。

　　9、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。

　　二、烹調衛生制度：

　　1、留意原料新奇，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。

　　2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　4、菜品消失質量問題，由當事人擔當(扣菜品成本)。

　　三、請假：

　　廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告主管。

　　四、嘉獎制度：

　　1、工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷其次年的健康費用，報銷學習費用。

　　2、滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，嘉獎100元，在發放當月工資時發放。

　　3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。

　　4、優秀獎：對食堂各項工作樂觀主動，愛崗敬業，表現優秀者，賜予100-200元獎金，每秀度評審一次。

　　以上條例望全部員工遵守執行，盼望大家樂觀協作，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的`一草一本，使我們的酒店在創輝煌。

餐廳管理規章制度13

　　一、按規定的時間就餐（早餐：7：00—7：45。中餐：12：00—13：00。晚餐：18：20—19：00），嚴禁提前就餐，因集體活動提前或延遲就餐時間的，需提前與辦公室聯系，以便做好協調。

　　二、愛護餐廳的公共設備、設施，不得在桌椅、門窗、墻壁上涂畫，不得扔、踢、踏、踩餐飲用具及公共措施。對于損壞餐具及公共設備、設施者，照價賠償。

　　三、在餐廳就餐時，要舉止文明，用語禮貌，相互謙讓。養成自覺排隊的良好習慣，自覺維護就餐秩序，不喧鬧，不爭吵，不擁擠，不插隊，做到文明就餐。

　　四、保持餐廳環境衛生，不在餐廳抽煙、酗酒。不隨地吐痰，不亂扔廢棄物，將剩飯剩菜放在指定的位置，保證就餐環境干凈、整潔。

　　五、樹立節約光榮，浪費可恥的意識。吃多少取多少，一次不夠可多次取食，嚴禁取食過多食用不了造成浪費，嚴禁將剩菜剩飯、餐具及其他餐廳用品帶出餐廳。

　　六、尊重餐廳職工的勞動，理解餐廳職工的'工作，積極配合餐廳共同做好餐飲工作。對工作有意見，應向辦公室提出建議，協助食堂改進工作。不得在職工中散布謠言。

　　七、創建團隊意識，顧及他人就餐，對飯菜不挑揀，多種菜品合理取用。

　　八、對餐廳供應的即做即食的菜品，可多次取食，嚴禁一次性大量取用，造成后面排隊者長時間的等待。

　　九、以上管理辦法，由餐廳和公司辦公室工作人員監督實施，如有員工違反給予一次50元罰款。

　　十、本部門主管經理負有對本部門員工的管理與培訓責任，同時對本部門員工的處罰承擔連帶責任，按每人每次處以10—20元罰款。

餐廳管理規章制度14

　　一、嚴格遵守餐廳規章制度

　　嚴格遵守國家法律、法規。

　　二、嚴格遵守前廳部的規章制度：

　　1、不準遲到、早退、曠工、不準擅自換班，私自脫崗。

　　2、嚴格執行上級指令，有問題先服從后請求。

　　3、不準賭博，上班前，工作期間不許飲酒，工作期間不準抽煙、吃香口膠、吃零食。不許談論私人話題，不許在一起交頭接耳目。

　　4、工作期間不許高聲喧嘩，做到說話輕、操作輕、走路輕。

　　5、上班前檢查自己的儀容、儀表。工作期間嚴格要求自己的站姿、坐姿、走姿。工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情。

　　6、面客不許摳鼻孔、掏耳朵、咳嗽、打噴嚏要用手帕捂住。

　　7、不準帶情緒看客人，不準用不愉快的口氣和客人說話，不準和客人爭吵。

　　8、工作期間不準偷工減料影響服務質量。嚴格執行前廳部制定的操作程序。

　　9、不準做有損害餐廳和客人利益的事情。

　　10、從客人手中接過任何物品要說謝謝，遞給客人任何物品要雙手遞交。

　　11、客人投訴時，友好地接待客人，不要使客人有戒心。

　　12、認真聽取投訴，了解事情的細節。認真聽取客人講話，中途不要打斷客人，這樣會使客人更憤怒，讓客人把話講完，要看著客人的'眼睛，不要東張西望，顯得不在乎或漫不經心的樣子。

　　13、將客人所說的內容重復一遍，請客人確定意思是否正確，并在紙上做好記錄，使客人相信你很重視這件事。

　　14、對所發生的事情表示誠懇的道歉和關心，絕不允許和客人爭吵，這樣可能會使客人更加生氣，并對餐廳更加不滿意，客人不一定總是正確的，但我們要讓他感到自己是正確的。不要總是為自己辯護或找借口，或總是用自己的觀點去看待客人提出的問題，要把自己置身于客人的處境，但是也要站在餐廳的立場上，保護餐廳的利益。

　　15、即使認為自己是正確的，也要向客人道歉。

　　16、向客人表示真摯的謝意，感謝他的投訴。

　　17、客人所有的投訴要記錄在案，內容包括：

　　a、接到投訴的時間、日期。

　　b、客人姓名及公司名稱和臺號。

　　c、投訴的內容，事情發生的地點。

　　d、被投訴人的姓名。

　　e、采取的行動，問題的`解決。

　　f、接受和處理投訴經過的經手人簽名。

　　三、請假制度：

　　病假：

　　1、員工請病假須持有相關醫院證明或指定醫院的醫生證明診斷書，并經餐廳有關部門同意。病假一天以內由前廳部長批準后實行。病假一天以上三天以內，須經店長批準。三天以上呈店長報總經理批準，急診應在三天內補辦手續。

　　2、病假兩天以下者（兩天）享受有薪假一天，病假兩天以上者（不含兩天）扣除本月全勤及相應工資，病假全年累計35天，扣除年底獎金。

　　事假：

　　1、員工請事假兩天以內者，由部長批準。兩天以上者，報店長批準。

　　2、事假期間扣除相應工資，事假全年累計超過15天者，扣除一個月的提成獎并影響年底獎金的分配。

　　四、婚假、產假、喪假：

　　職工本人結婚或職工的直系親屬（父母、配偶和子女）死亡時，可以根據具體情況，由本單位行政領導批準，酌情給予一至三天的婚喪假。職工結婚時雙方不在一地工作的。職工在外地的直系親屬死亡時需要職工本人去外地料理喪事的，都可以根據路程遠近，另給予路程假。婚喪假和路程假期間，職工的工資照發。雙方晚婚的，婚假延長到15日。女職工均享有產假，假期為90天，其中產前休假15天。

　　難產的，增加產假15天。多胞胎生育的，每多生育一個嬰兒，增加產假15天。女職工懷孕流產的，所在單位應當根據醫務部門的證明，給予一定時間的產假。女職工懷孕不滿4個月流產時，給予15天至30天的產假。懷孕滿4個月以上流產者，給予42天產假。