食品衛生管理制度

時間：2024-09-19 13:47:02 管理制度我要投稿

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食品衛生管理制度

　　在不斷進步的社會中，制度起到的作用越來越大，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編為大家收集的食品衛生管理制度，歡迎大家分享。

食品衛生管理制度

食品衛生管理制度1

　　1、所有商場超市均應持有有效衛生許可證方能從事食品生產經營活動,并應按許可項目的內容亮證經營。商場超市的法定代表人是食品衛生責任人,負責本商場超市的食品衛生工作。

　　2、建立健全的食品衛生管理組織機構，配備經培訓合格的專、兼職食品衛生管理人員，全面負責超市的食品衛生管理工作。

　　3、建立健全各部門各崗位的衛生管理制度和詳細的臺帳制度，并有具體措施保證落實。

　　4、認真貫徹落實食品衛生法律法規，不采購、不銷售、不制售不符合食品衛生要求的食品;隨時檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容規范完整;及時清理超過保質期限的食品;發現不合格食品，立即向當地衛生監督機構報告，并采取措施防止流向消費者。

　　5、上崗前進行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明后方能上崗。定期對從業人員進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，有培訓記錄備查;

　　6、定期檢查個人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和《食品生產經營從業人員衛生管理制度》相應的衛生要求。

　　7、直接接觸散裝直接入口食品的從業人員，須穿戴整潔的工作衣帽,操作時帶口罩、手套和帽子,不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物,不得留長指甲、染指甲,工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外,手部有外傷應臨時調離崗位;

　　8、從業人員工作時不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動，不準穿工作服上廁所或遠離工作場所;

　　9、個人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區及經營區內。

　　10、商場超市要建立食品采購進貨管理制度。采購人員必須經衛生知識培訓合格，具有鑒別各類食品衛生質量的知識和技能;按《食品衛生法》和《廣東省采購食品索證管理辦法》的規定進行索證、驗證;

　　11、食品包裝物、食品用工具和容器應符合相應的衛生管理辦法和衛生標準;重復使用的容器要防止被有毒有害物質污染，并有專人負責清洗、消毒。

　　12、應建立食品展賣活動管理制度。食品展賣區與非食品展賣區應分開并有明顯標志，食品不得與其他商品混放,食品區不得經營與食品無關的物品;

　　13、散裝熟食品、散裝糧食、定型包裝食品、蔬菜水果、冷凍食品和生鮮食品等要分區布置,生熟食品、干濕食品應防止交叉污染;

　　14、定型包裝食品的產品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》(GB7718)要求，食品標簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產日期與保質期在同一包裝上;有中文標識，標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質期限、食用方法并符合“GB7718”的有關規定。產品標簽、說明書不得有夸大或虛假的宣傳內容;

　　15、散裝食品必須符合衛生部《散裝食品衛生管理規范》的規定：有防塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志;設專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務;

　　16、散裝食品在適當的.顯著位置上標有食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等;標識內容必須與生產者出廠時的標注相一致，嚴禁更改原有生產日期和保質期限，嚴禁與不同生產日期的食品混裝銷售;

　　17、食品應按規定條件存放;展示、銷售的需冷藏(冷藏溫度為0℃～10℃)或冷凍(冷凍溫度為-18℃以下)的食品，應置于相應條件下，并有明確的溫度顯示;

　　18、冰凍水產品，應陳列于冰盤(箱)內，與其它食品隔開，溫度控制在0～5℃;嚴禁用化學藥劑保鮮;

　　19、超過保質期限或準備退貨的食品應存放在固定位置、設明顯標志并及時撤出展賣場所。

食品衛生管理制度2

　　為了加強學校食堂的衛生安全管理工作，提高師生的健康水平、改善學校衛生環境和師生用餐的衛生條件，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校衛生工作條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》特制訂本規定：

　　一、學校成立了食堂食品安全領導小組

　　組長：劉永副組長：孟顯軍

　　成員：食堂教師班主任

　　學校食堂食品安全工作由校長直接領導，總務處具體組織實施，政工處負責學校食堂食品安全監督。食堂要自覺接受學校和各級衛生監督行政部門的檢查。學校政工處每天安排衛生室專人進行檢查，并將檢查情況作詳細記錄。

　　二、食堂食品安全管理規定

　　1、食品安全衛生管理辦公室要制定完善的安全管理制度，食堂門窗等各種對外通道必須上鎖封閉，食堂內食品、蔬菜等制作飯菜的原材料要有完善的安全防范措施，防止投毒等事故發生。食堂應當保持內外環境整潔，添置“四防一消”設施。

　　2、嚴格把好食品的采購關。食堂在采購食品、食品原料時，應按食品衛生要求向供貨方索取同批產品的衛生檢驗合格證或化驗單；在采購定型包裝食品時，應注意廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限等；采購人員在采購時，應對食品進行必要的感官檢查。

　　3、庫房有專人管理，庫房應清潔衛生、通風干燥且無鼠害；食品庫房要建立進出貨驗收登記制度，對入庫的食品注明入庫日期，做到先進先出、分類上架、標識清楚食品貯存應當分類，離地存放。非食品不得進食品庫存放。定期檢及時處理變質和過保質期限的食品。

　　4、食堂按規定建立留樣制度，加強對剩余食品的保管與儲存。不按規定做好飯菜留樣，每發現一次罰款二百元。

　　5、由總務處、政工處人員對食堂的食品、蔬菜等制作飯菜的原材料進行不定期的抽查，主要從外觀、顏色、氣味、生產日期等進行檢查、監督，并做好記載。

　　6、對食堂工作人員的要求：食堂工作人員需持有效健康證方可上崗工作，上崗期間出現腹瀉或疑似患病要暫停工作主動保檢，不得隱滿，待確診排除有關疾病后，方可重新上崗工作。

　　7、保持個人衛生的清潔，勤剪指甲、勤洗手，男士不得留長須，女士在崗上不得戴耳環；工作衣帽必須經常保持清潔衛生，上崗時應正確穿戴，不準長發外露，上廁所前應先脫去工作衣帽，大小便后應重新洗手消毒。食堂工作人員不佩戴統一的工作衣帽的，每發現一人次罰款一百元。

　　8、完善安全保衛制度，對食堂等易發生安全事故的場所加強安全保衛工作，嚴禁非相關崗位的工作人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐的安全與衛生。

　　9、按照學校規定時間提供飯菜，禁止提前在學校沒有下課之前向學生提供飯菜。

　　10、經營者負責記錄并收集承包期間食堂食品安全管理的相關檔案資料，以備學校和上級主管部門檢查。

　　11、提供給學生食用的'菜湯，必須要有專人管理，不能放任學生自由取用。

　　三、其他管理和處罰規定：

　　1、不服從學校管理安排，造成師生無法用餐，每次罰款五百元。

　　2、學校管理人員檢查指出的整改意見，以書面的形式送達后，沒有按要求及時整改的，每次對總務處罰款200元；上級組織的衛生檢查，每發現一項不符合規定要求的，給予主管副校長、總務主任和食堂管理員罰款300元。在上級主管部門組織的衛生檢查中受到書面通報批評的對總務處、政工處每次罰款500元。

　　3、一次發生超過十人以上食物中毒現象，解除食堂所有工作人員，造成嚴重后果，依法移送司法機關追究民事或刑事責任。

食品衛生管理制度3

　　工業

　　1、食堂人員上崗前必須進行健康檢查和衛生知識培訓，取得合格證后方可上崗。

　　2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。

　　3、進入工作場地嚴禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰;嚴禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發、戴戒指、耳環。

　　4、保持個人衛生。生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換洗工作服。

　　5、各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品，手外傷時，經過包扎戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。

　　6、見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒工作場所，以保持清潔干凈的生產經營環境。

　　冷葷食品衛生制度

　　1、冷葷操作必須每天定時進行空氣消毒。

　　2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。

　　3、涼菜由專人加工制作，非涼菜操作工作人員不得擅自進入涼菜操作間。

　　4、加工涼菜的工用具、容器必須專用，生熟分開，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜操作間。

　　6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　食品烹調衛生制度

　　1、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。

　　2、燒煮時，應將食品全部浸泡在水中，并注意上下翻動，使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高，并不斷補充新油。

　　3、烹調食品時，不準用手指或炒勺直接嘗味，嘗余的菜肴、湯汁不準倒回食品內。

　　4、烹調食品所用的醬油、食醋，有的容易發霉、生蟲，使用前應檢查質量。更換盛放調味料的容器應保持清潔，并有明顯標志防止用錯。

　　5、烹調加工食品所用工具、容器應保持清潔，用后清洗干凈，用前消毒。

　　粗加工操作食品衛生制度

　　1、蔬菜應遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位，洗凈泥土雜質、蟲體、蟲卵。

　　2、每日加工下來的'廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱，做到當日清除，以免存放過久廢棄物變質、發臭，影響衛生。

　　3、工具容器設備要洗凈、消毒，保持清潔，搞好環境衛生。成品食品和廚具要擺的整齊。

　　4、見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒工作場所，以保持清潔干凈的生產操作環境。

　　糕點加工食品衛生制度

　　1、面粉應無霉變結塊，果料應無蟲、蟲蛀或酸敗，油脂應無酸敗，動物性食品無腐敗變質，食品添加劑應符合使用衛生標準。

　　2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手，擦凈操作臺面及用具。

　　3、制作肉類餡兒先檢查肉的質量，加調料拌和后的肉餡應及時放入冰箱保存，防止變質。

　　4、所用鮮蛋應景燈光照驗，清洗消毒后使用。

　　5、加工結束后，做好用具的洗刷，并進行室內消毒。

　　采購食品衛生制度

　　(一)禁止采購的食品

　　1、無衛生許可證、無健康證的商販或黑加工點出售的食品。

　　2、未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類。

　　3、含有致病性寄生蟲的食品。

　　4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。

　　5、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。

　　6、無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品。

　　7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。

　　(二)食品運輸的衛生要求

　　1、運輸過程中要防止食品污染。

　　2、運輸車輛保持清潔。

　　3、運輸過程中應徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。

　　4、食品采購運輸人員應注意個人衛生，品嘗熟食要用工具，裝取直接入口食品前要洗手消毒。

　　切配操作食品衛生制度

　　1、廚房用具應按其用途不同放置在固定位置上。

　　2、菜板、菜墩用后要立式存放，用前要消毒。

　　3、刀具應插掛或專柜存放，用前要消毒。

　　4、抹布要晾掛起來，其他炊具用后要放在臺架上，不得落地放置。

　　5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標記，生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。

　　6、保證操作間的干凈整潔，搞好個人衛生。

食品衛生管理制度4

　　中學(學校)食品衛生與安全管理制度

　　按照中華人民共和國食品衛生法及上級有關學校食品管理規定,根據我校實際,特制訂如下食品衛生與安全管理制度:

　　1、學校食品經營場所嚴格進貨渠道,進貨必須從符合國家衛生標準的食品產家或批發店購進。

　　2、學校食品經營場所每次進貨必須主動接受學校食品衛生與安全領導小組的.檢查,提供貨樣、清單及合格證等,學校有權對不合格食品進行上報處理。

　　3、嚴禁銷售腐敗變質、有毒有害、有致病性寄生蟲、污穢不潔、假偽劣、超過保質期的食品。

　　4、學校食品經營場所衛生環境整潔,通風透氣,無蒼蠅、老鼠、蟑螂等。

　　5、對食品柜、容器等必須經常清洗、消毒、保持清潔。

　　6、學校食品經營場所工作人員必須有健康合格證,經常保持個人衛生。

　　7、學校提供的飲用水必須符合國家標準,定期按規定進行檢測。

　　8、發現有食品中毒現象,必須立即報告學校食品衛生與安全作領導小組,在第一時間送往醫院救治,同時上報主管部門及有關防疫部門,并將可能有問題的食品進行隔離封存,配合上報有關部門調查。

食品衛生管理制度5

　　根據《食品安全法》和國家有關法律、法規、規章的規定，我店就食品衛生管理工作，制定如下制度：

　　一、崗位責任制度

　　負責人崗位職責：本人對食品經營負全面責任。

　　二、從業人員衛生管理制度

　　1、凡從事食品本店工作的人員必須經崗前衛生知識方能上崗，從事人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。

　　2、注意個人清潔衛生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統一整潔的`工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。

　　三、銷售管理制度

　　1、經營場所及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環境整潔。

　　2、《餐飲服務許可證》和《營業執照》應懸掛于經營場所內醒目位置。

　　3、食品陳列設施布局合理，劃定食品經營區域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。

　　四、餐具必須做到一人一用，用后清洗干凈，擺放整齊。

食品衛生管理制度6

　　一、食堂從業人員必需政治思想好，心理素養好，有健康的身體，責任心強。

　　二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

　　三、食堂從業人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的.個人衛生習慣。

　　六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員

　　進行仔細檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

食品衛生管理制度7

　　為切實按照教委、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等有關法規，進一步加強本院食堂衛生安全管理，特制訂學院食品衛生安全管理制度。

　　一、每天由衛生科醫生到食堂檢查：食品質量、環境衛生、操作流程等并做好相應的記錄。

　　二、食堂從業人員必須聽從衛生監督人員提出的意見和建議，發現問題及時采取措施進行整改。

　　三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發事件應急處理機制。

　　四、食品衛生管理要求：

　　1、從業人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：①、勤剪指甲、勤洗手。②、勤理發、勤洗頭、不留長發胡須、不染指甲、不戴戒指。③、勤洗澡。④、勤換衣服、工作服。

　　2、操作間設施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。

　　4、餐具消毒必須監測合格，符合要求，并正常運轉，從業人員要熟練掌握操作規程。

　　5、環境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

　　6、餐廳、操作間等保持整潔衛生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。

　　五、加工過程的衛生要求：

　　1、杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品。

　　2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成品存放，符合衛生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　5、不得出售感觀異常或變質食物。

　　六、小超市食品衛生管理要求：

　　1、經營戶必須持證，從業人員有健康證。

　　2、定型包裝食品必須索證。

　　3、三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環境和食品。

　　4、不得經營過期變質及三無食品。

　　5、定型包裝食品不得拆散銷售。

　　食品衛生安全管理制度5

　　1、嚴格執行《食品衛生法》和衛生部、教育部下發的《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》。食堂工作人員應樹立良好的衛生意識，接受衛生意識培養。

　　2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為目的，開展各種形式的經營服務活動，堅持優質服務，講究職業道德。

　　3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛生知識培訓合格證方可上崗，上班時間要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等。

　　4、建立食品采購、加工登記制度。采購驗收食品應當無毒、無害，符合食品衛生標準和營養要求，且有良好的感官形狀。

　　5、加工烹飪食品的.營養要搭配合理，要符合小學生生理發育的需求。

　　6、注意內外環境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂的衛生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。

　　7、各種餐具、容器、機械、灶臺、案板等必須堅持做到隨用隨清洗，一日一消毒，經常保持清潔衛生。

　　8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛生要求，保證不受污染。

　　9、搞好各種物質管理，做到按種類、生熟、冷熱等分類分開存放，包裝食品要離地存放，散裝食品應用容器加蓋存放，注意保質、保鮮。勤查勤防，防變質、防污染。

　　10、加強防腐、防塵、防蠅、防鼠、防霉、防潮六防檢查，定期檢查更換相應設施，不斷改善相應的排污、洗滌、清掃設施。建立清潔值日制度，養成良好的衛生習慣，不準隨地吐痰，亂倒垃圾，保持室內外清潔衛生，營造良好的衛生環境。

　　11、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。

食品衛生管理制度8

　　餐廳食品衛生治理工作，使餐廳食品衛生到達“食品衛生法”標準，保證就餐人員身體安康，為了加強對餐廳食品衛生治理工作做以下規定。

　　1、嚴格根據“食品衛生法”標準，進展選購、儲存、加工和食用操作。

　　2、選購食品必需清潔衛生，不得選購腐爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

　　3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質的食品拒絕入庫。各類主、副食品應分類存放，擺放整齊，貨架干凈、不存有害有毒的物品。

　　4、冰箱冰柜應到達肯定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔潔凈，定期清掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。

　　5、不加工存異味變質的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的.成品應準時入庫，禽蛋應到入筐內入庫。

　　6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用后洗凈，到達刀無銹、墩無霉，無浸物、殘渣、柜廚內工具整齊潔凈。

　　7、不做不符合衛生標準的食品，半成品一次烹調要到達燒熟、煮透、禽蛋潔前方可使用。

　　8、各種調味品需要符合衛生要求，調料容器清潔衛生，每餐后洗刷潔凈并加蓋防塵。

　　9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。

　　10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要根據國家規定的標準，不得超量。

食品衛生管理制度9

　　餐廳食品衛生管理工作，使餐廳食品衛生達到“食品衛生法”標準，保證就餐人員身體健康，為了加強對餐廳食品衛生管理工作做以下規定。

　　1、嚴格按照“食品衛生法”標準，進行采購、儲存、加工和食用操作。

　　2、采購食品必須清潔衛生，不得采購爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

　　3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質的食品拒絕入庫。各類主、副食品應分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的`物品。

　　4、冰箱冰柜應達到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。5不加工存異味變質的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應及時入庫，禽蛋應到入筐內入庫。

　　6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用后洗凈，達到刀無銹、墩無霉，無浸物、殘渣、柜廚內工具整齊干凈。

　　7、不做不符合衛生標準的食品，半成品一次烹調要達到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

　　8、各種調味品需要符合衛生要求，調料容器清潔衛生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

　　9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。

　　10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規定的標準，不得超量。

食品衛生管理制度10

　　一、食品原料采購索證制度

　　1、采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品(包括食品成本、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備`),要按照國家有關規定想供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

　　3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

　　4、不得采購腐爛變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品與原料，以及物產地、無長名、無生產日期和無保質期或標識不清，以及超過保質期限的食品。

　　5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類、飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取醫獸部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

　　7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

　　二、庫房管理制度

　　1.主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫不得存放有毒有害物質，不得存放個人物品和雜物。

　　2.倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛生,經常開窗或用機械通風設備通風,保持干燥。

　　3.做好食品數量質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

　　4. 做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出,易壞先用。

　　5. 食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經常檢查,防止霉變。

　　６. 肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類，水產類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　7. 冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不得超過０.５CM),氣足。

　　８. 經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　９. 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉庫內抽煙。

　　三、粗加工管理制度

　　１、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標志。盛放海水產品的容器要專用。

　　3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料須先檢查質量,發現腐爛變質，有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟;活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　６、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　四、烹調加工管理制度

　　1、加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熱煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于６0℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。 5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。

　　8、工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存入;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　五、面食制作管理制度

　　1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆陷以及做陷用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的`情況，不能使用。

　　2、做陷用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4、糕點存放在專庫或專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶陷糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

　　5、按規定要求正確使用食品添加劑。

　　6、各種食品加工設備,如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

　　7、加工結束后及時清理緬甸加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清洗；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　六、涼菜制作衛生管理制度

　　1、涼菜指定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

　　2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

　　3、涼菜間室內溫度不得超過2５℃。

　　4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

　　5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

　　6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。

　　7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供。

　　8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

　　9、加工結束后,將剩余食品冷藏，清理室內衛生。

　　10、上班前和下班后紫外線燈空氣消毒各３0分鐘。

　　七、從業人員健康檢查制度

　　１、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

　　２、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位,并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

　　3、食品生產經營人員每年參加一次查體,每年到期前一個月參加健康復查,不得超期使用健康證明。

　　4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發生。

　　５、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

　　6、定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者,交衛生監督部門按有關法律法規處理。

　　八、從業人員衛生知識培訓制度

　　1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后,方可從事食品生產經營工作。

　　2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

　　3. 食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少于２0、5０、１5課時。

　　４新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經、過培訓、考試合格后方可上崗。

　　５、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核,不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　６、建立從業人員衛生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　九、餐具、用具清洗消毒制度

　　１、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　２、洗刷消毒遠必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具,用具，立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶。做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣,泔水桶內外清潔。

　　8、定期清掃室內環境、設備,不留衛生死角,保持清潔。

　　十、食品衛生綜合檢查制度

　　1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　2、各餐飲部門的衛生管理組織負責本部門的各項衛生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

　　3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴禁從業人員衛生操作程序,逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　4、單位衛生管理組織及衛生管理員每周１~2次對個餐飲部位進行全面現場檢查。同時檢查各部門的自查記錄,對發現的問題及時反饋、并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

　　5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的,按有關規定處理,情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。

　　十一、餐廳衛生管理制度

　　1、零點餐廳、包間要保持 ,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

　　2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位存放。要做到貨款分開,防止污染。

　　4、供顧客自取的調味品要符合相應食品衛生標準和要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

　　7、端菜時手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

　　8、工作結束后,做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。

　　十二、從業人員個人衛生管理制度

　　1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓,取得合格證明方可上崗。

　　2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

　　3、堅持科學的洗手習慣：操作臺、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

　　7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。

　　十三、配餐間衛生管理制度

　　1、配餐間工作人員要注意個人衛生，嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2、認真檢查食品質量,發現提供的食品可以或者感官性狀異常,立即撤換并做出相應處理。

　　3、傳遞食品用專用的食品工具，專用食品工具消毒后才能使用，定位存放。

　　4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

　　5、工作結束后,清理配餐間衛生,要確定配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面清理衛生,紫外線燈消毒３０分鐘。

　　配餐間按專間要求進行管理,要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)，其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開臺的食品輸送窗進行。

食品衛生管理制度11

　　一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀、異常的，不得加工和使用。

　　二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的`順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　四、食品原料加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

　　五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝的食品容器不得直接置于地上。

　　六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工應及時使用或冷藏。

　　七、加工結束及時拖洗地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板補霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

　　八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

食品衛生管理制度12

　　1、本園食品衛生管理員經上海市學校食堂炊管人員衛生培訓考核合格。

　　2、參與制定本單位食品衛生工作及食品衛生計劃，對制度、計劃的執行情況進行監督檢查，檢查結果作相應的記錄。

　　3、對本單位食品加工過程中可能影響食品衛生環節進行分析，和園所長及工作人員共同制定出相應的管理措施，出現異常情況及時糾正。

　　4、定期檢查指導食品衛生工作，及時制止違反食品衛生相關法規的行為。

　　5、做好每日的驗菜工作，并做好記錄。

　　6、組織本單位從業人員進行健康體檢，對從業人員的健康狀況進行動態監測，督促有礙食品衛生的疾病患者調離相關崗位。

　　7、定期組織本單位從業人員的衛生知識培訓。

　　8、發生食物中毒事故或重大食品污染事故及時報告衛生行政部門，并協助做好事故的.調查工作。

　　9、經常與所在地的區縣衛生行政部門就本園食品衛生管理狀況保持溝通。

　　10、食品衛生管理員在崗期間，每年需接受衛生行政部門組織的衛生知識培訓。

食品衛生管理制度13

　　1、超市持有有效衛生許可證，并按許可項目的內容亮證經營。學校超市的法定代表人是食品衛生責任人，負責超市的食品衛生工作。超市若出售變質，過期食品，發生學生食物中毒，超市負責人負完全責任。

　　2、建立健全的衛生管理制度和詳細的臺帳制度，并有具體措施保證落實。

　　3、認真貫徹落實食品衛生法律法規，不采購、不銷售、不制售不符合食品衛生要求的食品。隨時檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容規范完整。及時清理超過保質期限的食品。

　　4、上崗前進行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明后方能上崗。定期對從業人員進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓。

　　5、直接接觸散裝直接入口食品的.從業人員，須穿戴整潔的工作衣帽，操作時帶口罩、手套和帽子，不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長指甲、染指甲，工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，手部有外傷應臨時調離崗位。

　　6、從業人員工作時不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動，不準穿工作服上廁所或遠離工作場所。

　　7、個人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區及經營區內。

　　8、定型包裝食品的產品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》（GB7718）要求，食品標簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產日期與保質期在同一包裝上。有中文標識，標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質期限、食用方法并符合“GB7718”的有關規定。產品標簽、說明書不得有夸大或虛假的宣傳內容。

　　9、散裝食品必須符合衛生部《散裝食品衛生管理規范》的規定：有防塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志。設專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。

　　10、散裝食品在適當的顯著位置上標有食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。標識內容必須與生產者出廠時的標注相一致，嚴禁更改原有生產日期和保質期限，嚴禁與不同生產日期的食品混裝銷售。

　　11、食品陳列與銷售符合衛生要求，離墻、離地面。超市內外環境衛生整潔，做到食品無灰塵，無污染，保證學生吃上放心食品。

　　12、應按規定條件存放。展示、銷售的需冷藏（冷藏溫度為0℃～10℃）或冷凍（冷凍溫度為－18℃以下）的食品，應置于相應條件下，并有明確的溫度顯示。

　　13、超市售貨員在出售食用品時積極配合學校教育學生保護環境，不亂扔包裝袋、瓶、紙等垃圾，負責超市周圍的衛生清潔。