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飯店管理制度
現(xiàn)如今，很多場合都離不了制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編幫大家整理的飯店管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
飯店管理制度1
1.餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
2.餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。
5.上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的'餐(飲)具。
6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
7.點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
9.客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
11.衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。
12.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
飯店管理制度2
一、目前我國飯店業(yè)的安全現(xiàn)狀
1、安全工作在飯店的地位
（1）安全在旅游中的作用
（2）飯店安全管理的性質(zhì)和任務(wù)
2、目前國內(nèi)飯店常見重大安全事件案例簡介
3、飯店常見的盜竊案件、作案手段及其預防
4、飯店安全與飯店的效益關(guān)系
1、做好飯店安全工作的新觀念—————————————p4
2、做好飯店安全工作的難點及其解決辦法—————————————————p7
（1）飯店是開放式的經(jīng)營企業(yè)。
（2）飯店是不法分子盜竊的目標
（3）難以對客人進行各種安全教育
（4）飯店人員密集，容易發(fā)生各類安全問題
3、飯店安全保護的對象
（1）廣義的保護對象
（2）狹義的保護對象
4、飯店安全工作的特點————————————————————————p5
（1）飯店安全工作的政策性
（2）飯店安全工作一的特殊復雜性
（3）飯店安全工作涉及的廣泛性
（4）飯店安全工作的長期性
（5）飯店安全工作的突發(fā)性
1、前廳部在工作中應(yīng)注意的安全問題
（1）飯店入口、電梯控制
（2）客人入住安全管理
（3）客人行李安全管理
（4）接待訪客安全管理
2、客房部在工作中應(yīng)注意的'安全問題
（1）客房樓層服務(wù)員的安全防范
（2）服務(wù)員的“四勤”
（3）應(yīng)急措施的處置與報告
3、其他部門在工作中應(yīng)注意的安全問題
（1）食品衛(wèi)生安全管理
（2）財務(wù)安全管理
（3）設(shè)備安全操作
（4）人事培訓安全管理
（5）要害部位的安全管理
（6）警衛(wèi)計劃
4、如何防止飯店發(fā)生各類安全事件
（1）施行四級安全責任制
（2）建立飯店的安全管理制度
（3）健全飯店的安全組織
（4）鑰匙管理制度
四、飯店常見安全事故事件的處理
1、客人報失事件的預防與處理
（1）報失、被盜、被騙的處理
（2）客人遺留物品的處理
（3）內(nèi)部盜竊
2、暴力突發(fā)事件的應(yīng)急與處理
（1）打架、斗毆、流氓滋事的處理
（2）搶劫的處理
（3）爆炸物品的處理
3、其他事故事件的處理
（1）重大安全事故
（2）食物中毒
（3）客人傷病、死亡的處理
（4）涉外案件
（5）現(xiàn)場保護
飯店管理制度3
一、清洗消毒
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
2、購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。
3、洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。
5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。
6、洗刷餐具，用具應(yīng)嚴格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個環(huán)節(jié)。
7、經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。
8、廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。
9、采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟。
10、工作結(jié)束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。
二、人員衛(wèi)生
1、員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。
3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
6、員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。
7、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。
8、員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。
9、工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。
10、工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
三、場所環(huán)境衛(wèi)生
1、本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況，所以任何員工都有責任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當?shù)牡胤綉?yīng)及時處理。
2、廚房是整個飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時刻注意衛(wèi)生狀況。
3、用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
4、服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。
5、粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完后都要認真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。
6、衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時清理并使用空氣清新劑。
7、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時處理。
8、供客人自取的調(diào)料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。
9、要保持用餐場所的整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。
10、下班前，各區(qū)員工應(yīng)對負責區(qū)域進行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。
人員培訓管理制度
1、服務(wù)員不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。
2、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
3、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
4、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
5、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
6、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當遮掩。
7、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
8、廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
9、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
10、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。
11、拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。
12、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好。
從業(yè)人員健康管理制度
為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的。食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
1、員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛(wèi)生。
5、員工健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。
6、經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。
7、以上制度，本店員工均應(yīng)自覺遵守。
加工操作管理制度
1、動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。
2、蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。
3、肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。
4、剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。
5、水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。
6、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
7、加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開存放。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
8、加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。
9、不得將回收后的食品，包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。
10、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的.清潔衛(wèi)生工作。
餐廚垃圾管理制度
餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生，所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。
1、客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處。對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。
2、不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。
3、不能將餐廚垃圾直接排入下水道。
4、廚房垃圾桶，潲水桶等都應(yīng)加蓋處理，工作結(jié)束后要對其進行打掃清洗，確保衛(wèi)生狀況。
5、對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么，如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉。
6、每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區(qū)域清理干凈，以防滋生蟑螂等。
7、以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生。
設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度
飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
1、飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。
2、消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進去。
3、酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。
4、廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進行大清理一次。
5、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
6、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
7、菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。
8、員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報，避免火災等事故的發(fā)生。
9、所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行一次巡視，特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。
消費者投訴管理制度
所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度。
1、接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。
2、對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
3、重視消費者合權(quán)益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。
4、服務(wù)員在處理投訴事件時要穩(wěn)定消費者情緒，明確本店服務(wù)原則。
5、在聽取客人投訴時，要保持頭腦冷靜，在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下，不可隨便代表飯店承擔責任，待弄清事情原委后，再作出判斷。
6、對一些無理取鬧的客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌，并根據(jù)情況采取有效措施。
7、本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發(fā)生。
飯店管理制度4
為了強化廚房管理，廚房各崗位人員應(yīng)遵守酒店各項規(guī)章制度，做到獎罰分名、相互監(jiān)督、如有違反制度者廚師長有權(quán)按各項制度處罰。
一、從業(yè)人員應(yīng)按時上下班，如有特殊情況應(yīng)提前向廚師長請假，以便安排工作。在工作當中，應(yīng)做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風。
二、實施衛(wèi)生標準化，實行衛(wèi)生每天一小搞，三天一大搞的習慣，做到劃片分工，各負其責（責任區(qū)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生）。
三、上下崗各人使用工具必須養(yǎng)成良好的工作規(guī)律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。
四、工作時必須衣裝整潔、不許打鬧、不準接打私人電話接待來人、不準隨意穿工作服出入酒店大堂，不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作。
五、工作人員必須做到原料節(jié)省，不準隨意浪費酒店各種工具和原料；認真遵守本行業(yè)職業(yè)道德，如有人為損壞自行包賠。
六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準備，加工前處理環(huán)節(jié)和過程，以便及時使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質(zhì)量化。
七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項善后工作（如水、電、爐灶）及原料的`入檔工作，方可下崗正常交接班。
八、工作人員必須做到有自覺性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學習，發(fā)揮各人技術(shù)特長，有利于工作的良好作風和習慣。
九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應(yīng)及時上報廚師長及有關(guān)人員，如有不報者，值班人員自行負完全責任。
十、嚴禁工作時間喝酒、賭博，嚴禁非工作人員未經(jīng)廚師長同意擅自進入廚房，如有參觀學習者應(yīng)及時向上級請示，批準后方可入內(nèi)參觀學習。
十一、以上各項規(guī)章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實價賠償。
飯店管理制度5
一、清洗消毒
1。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
2。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。
3。洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。
5。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。
6。洗刷餐具，用具應(yīng)嚴格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個環(huán)節(jié)。
7。經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。
8。廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。
9。采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟。
10。工作結(jié)束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。
二、人員衛(wèi)生
1。員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2。操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。
3。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
4。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
6。員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。
7。員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。
8。員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。
9。工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。
10。工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
三、場所環(huán)境衛(wèi)生
1。本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況，所以任何員工都有責任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當?shù)牡胤綉?yīng)及時處理。
2。廚房是整個飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時刻注意衛(wèi)生狀況。
3。用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
4。服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。
5。粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完后都要認真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。
6。衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時清理并使用空氣清新劑。
7。工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時處理。
8。供客人自取的調(diào)料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。
9。要保持用餐場所的整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。
10。下班前，各區(qū)員工應(yīng)對負責區(qū)域進行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。
人員培訓管理制度
1。服務(wù)員不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。
2。不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
3。上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
4。工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
5。上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
6。不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當遮掩。
7。檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
8。廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
9。不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
10。上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。
11。拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。
12。下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，
從業(yè)人員健康管理制度
為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
1。員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
2。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3。員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
4。每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛(wèi)生。
5。員工健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。
6。經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。
7。以上制度，本店員工均應(yīng)自覺遵守。
加工操作管理制度
1。動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。
2。蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。
3。肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。
4。剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。
5。水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。
6。各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
7。加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開存放。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
8。加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。
9。不得將回收后的`食品，包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。
10。工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
餐廚垃圾管理制度
餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生，所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。
1。客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處。對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。
2。不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。
3。不能將餐廚垃圾直接排入下水道。
4。廚房垃圾桶，潲水桶等都應(yīng)加蓋處理，工作結(jié)束后要對其進行打掃清洗，確保衛(wèi)生狀況。
5。對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么，如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉。
6。每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區(qū)域清理干凈，以防滋生蟑螂等。
7。以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生。
設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度
飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
1。飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。
2。消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進去。
3。酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。
4。廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進行大清理一次。
5。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
6。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
7。菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。
8。員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報，避免火災等事故的發(fā)生。
9。所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行一次巡視，特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。
消費者投訴管理制度
所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度
1。接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。
2。對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
3。重視消費者合權(quán)益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。
4。服務(wù)員在處理投訴事件時要穩(wěn)定消費者情緒，明確本店服務(wù)原則。
5。在聽取客人投訴時，要保持頭腦冷靜，在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下，不可隨便代表飯店承擔責任，待弄清事情原委后，再作出判斷。
6。對一些無理取鬧的客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌，并根據(jù)情況采取有效措施。
7。本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發(fā)生。
飯店管理制度6
第一章總則
第一條為加強食品(含食用農(nóng)產(chǎn)品)安全管理，建立食品安全追溯體系，實現(xiàn)食品來源可查、去向可追、責任可究，強化全過程質(zhì)量安全管理與風險控制，保障公眾消費知情權(quán)，維護廣大人民群眾身體健康和生命安全權(quán)益，根據(jù)《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本辦法。
第二條食品安全追溯是指通過食品生產(chǎn)經(jīng)營者采集記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營從農(nóng)產(chǎn)品進入批發(fā)(零售)市場、生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、生產(chǎn)加工過程、產(chǎn)品銷售終端各環(huán)節(jié)的信息，實現(xiàn)食品從原輔料到消費者全鏈條質(zhì)量狀況可查詢。食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯是指通過食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者采集記錄的食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)信息，實現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌全鏈條質(zhì)量狀況可查詢。
第三條凡在本省從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位和個人以及從事食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購、儲存、運輸?shù)认嚓P(guān)活動的生產(chǎn)者和經(jīng)營者，應(yīng)當遵守本辦法。
本辦法所稱食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者，包括從事農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)經(jīng)營的生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織、屠宰廠(場)、批發(fā)經(jīng)營企業(yè)、批發(fā)市場、兼營批發(fā)業(yè)務(wù)的儲運配送企業(yè)、標準化菜市場、連鎖超市、中型以上食品店、集體用餐配送單位、中央廚房、學校食堂、大型以上餐飲服務(wù)單位及連鎖餐飲企業(yè)等。
第四條食品安全追溯體系建設(shè)堅持政府引導與企業(yè)主導相結(jié)合，市場運作與重點突破相結(jié)合，全省統(tǒng)籌與屬地管理相結(jié)合，形式多樣與互聯(lián)互通相結(jié)合，政府監(jiān)管與社會共治相結(jié)合的原則，保障廣大人民群眾舌尖上的安全。
第二章責任分工
第五條縣級以上人民政府統(tǒng)一負責和協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)食品安全追溯工作，落實實施食品安全追溯的管理機構(gòu)、人員，將食品安全追溯工作經(jīng)費納入本級財政預算，建立食品安全追溯協(xié)調(diào)機制，建設(shè)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯平臺，扶持食品安全追溯示范區(qū)和重點企業(yè)，配置追溯設(shè)施設(shè)備和查詢終端。
第六條食品藥品監(jiān)管部門負責食品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協(xié)調(diào)，具體承擔下列職責：
(一)負責推進食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)環(huán)節(jié)信息追溯平臺的建設(shè)與運行;
(二)對食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)環(huán)節(jié)和食用農(nóng)產(chǎn)品進入批發(fā)、零售市場和生產(chǎn)加工后的信息追溯，實施監(jiān)督管理與行政執(zhí)法;
(三)會同相關(guān)部門擬訂食品安全追溯體系相關(guān)技術(shù)標準。
第七條農(nóng)業(yè)行政部門負責食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協(xié)調(diào)，具體承擔下列職責：
(一)負責推進食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、初級加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購和儲運環(huán)節(jié)信息追溯平臺的建設(shè)與運行;
(二)對食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、初級加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購和儲運等環(huán)節(jié)的信息追溯，實施監(jiān)督管理與行政執(zhí)法。
第八條其他相關(guān)部門的職責。
商務(wù)行政部門負責開展肉菜等產(chǎn)品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協(xié)調(diào)。
出入境檢驗檢疫部門負責根據(jù)食品安全信息追溯管理需要，配合提供進口追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的相關(guān)信息。
發(fā)展改革、財政、經(jīng)濟信息化、衛(wèi)生計生等部門按照各自職責，共同做好食品安全信息追溯工作。
第九條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立完整的索證索票制度、原輔料采購或進廠查驗制度、食品生產(chǎn)加工控制制度、產(chǎn)品檢驗驗證制度，收集記錄相關(guān)信息，構(gòu)建本企業(yè)食品安全追溯體系，保證生產(chǎn)經(jīng)營的食品可追溯。
第十條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購、儲存、運輸?shù)壬a(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當做好食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境保護、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品質(zhì)量檢測等工作，確保食用農(nóng)產(chǎn)品安全。建立食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購、儲存、運輸檔案，記錄相關(guān)信息，構(gòu)建本企業(yè)食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯體系，保證生產(chǎn)經(jīng)營的食用農(nóng)產(chǎn)品可追溯。
第十一條食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者要嚴格遵守有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，建立健全追溯管理制度，切實履行主體責任。鼓勵食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者采用物聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術(shù)手段，結(jié)合食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、質(zhì)量檢驗特點，采集、留存食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息，建立信息化追溯系統(tǒng)。
第三章食用農(nóng)產(chǎn)品的追溯管理
第十二條食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯工作按照突出重點、分步推進的原則，實行索證索票追溯，逐步推行電子追溯。優(yōu)先將生豬和無公害、綠色、有機、地理標志食用農(nóng)產(chǎn)品納入追溯范圍，實現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和進入市場、加工企業(yè)前的收購、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的可追溯。
第十三條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全追溯實行種養(yǎng)殖檔案制度和產(chǎn)地準出制度。
食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織、家庭種養(yǎng)殖戶應(yīng)當建立食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)檔案，如實記錄農(nóng)業(yè)投入品的名稱、采購地點、采購數(shù)量、產(chǎn)品批準文號、用法、用量、使用和停用日期、休藥期、間隔期、使用人等;動物疫病、植物病蟲草害發(fā)生和防治情況;動物屠宰、捕撈日期;植物收獲日期等，保證食用農(nóng)產(chǎn)品安全可追溯。
食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織、家庭農(nóng)場應(yīng)當配置食用農(nóng)產(chǎn)品安全快速檢測設(shè)備，對生產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品進行自檢，出具檢測證明。不具備檢測條件的，應(yīng)委托具有檢測能力的檢測機構(gòu)進行檢測，出具食用農(nóng)產(chǎn)品檢測證明。
第十四條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織、家庭農(nóng)場生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當由所在地的縣級農(nóng)業(yè)行政部門或其指定的機構(gòu)在查驗生產(chǎn)檔案記錄后，憑檢測合格證明或無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品、地理標志農(nóng)產(chǎn)品認證證書等質(zhì)量證明材料，出具產(chǎn)地準出證明，產(chǎn)地準出證明隨貨同行，與進入批發(fā)、零售市場和食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)實施的市場準入制度對接。
第十五條獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品、地理標志農(nóng)產(chǎn)品認證證書的產(chǎn)品，應(yīng)當按照規(guī)定進行包裝和附加標識標志，通過標識標志查詢碼進行追溯。動物及其產(chǎn)品憑動物檢疫合格證明及耳標標識，進行追溯。
第十六條食用農(nóng)產(chǎn)品收購、儲存、運輸環(huán)節(jié)質(zhì)量安全追溯管理實行進貨查驗和索證索票制度。
第十七條收購、儲存和運輸食用農(nóng)產(chǎn)品時，必須向供貨方索取產(chǎn)地準出證明，憑產(chǎn)地準出證明和其它相關(guān)證明材料進行收購、儲存和運輸。對索取的原件或者復印件票證要建立檔案，并接受農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理機構(gòu)的監(jiān)督檢查。
第十八條食用農(nóng)產(chǎn)品收購、儲存、運輸企業(yè)和經(jīng)營者，要建立進銷貨臺賬，進貨臺賬要如實記錄產(chǎn)品名稱、數(shù)量、來源、供貨商姓名及其聯(lián)系方式、進貨時間等內(nèi)容。銷售臺賬如實記錄批發(fā)的產(chǎn)品名稱、數(shù)量、流向等內(nèi)容，以備追溯。
第十九條食用農(nóng)產(chǎn)品收購、儲存、運輸企業(yè)和經(jīng)營者，在收購、儲存和運輸過程中，不得使用國家禁止使用的保鮮劑、防腐劑、著色劑、消毒劑等物質(zhì)，保持初級農(nóng)產(chǎn)品的原始性狀。
第二十條各級農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)當根據(jù)本地實際，對實行產(chǎn)地準出證明管理的食用農(nóng)產(chǎn)品進行質(zhì)量安全監(jiān)督抽查，定期開展食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯工作巡查。
第二十一條從事食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購、儲存、運輸?shù)纳a(chǎn)者和經(jīng)營者，應(yīng)當配備專職或兼職的質(zhì)量安全管理人員，承擔食用農(nóng)產(chǎn)品追溯工作，真實全面記錄食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營全過程的農(nóng)事操作和質(zhì)量控制情況及產(chǎn)品銷售對象，記錄應(yīng)保存2年(含)以上。
第四章食品的追溯管理
第二十二條食品安全追溯工作按照風險分級、突出重點、分步實施的原則，實行索證索票追溯，逐步推行電子追溯。優(yōu)先完成保健食品、乳制品、白酒、食用植物油、糧食及其制品質(zhì)量安全追溯，逐步推廣到其他普通食品，實現(xiàn)食品從原輔料采購、加工、儲存、運輸、銷售全環(huán)節(jié)可追溯。
第二十三條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立原輔料采購記錄制度，明確原輔料采購程序、標準和要求，并將相關(guān)信息納入追溯體系：
(一)采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，應(yīng)當完善索證索票制度，向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照或身份證明、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準出證明、農(nóng)產(chǎn)品合格證明、動物及其產(chǎn)品的檢疫合格證明、三品一標(無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品、地理標志農(nóng)產(chǎn)品)認證證書復印件、進口食用農(nóng)產(chǎn)品出入境檢驗檢疫證明;
(二)采購非農(nóng)產(chǎn)品原輔料時，應(yīng)查驗供應(yīng)商資質(zhì)證明、地址、聯(lián)系方式以及原輔料許可證明(納入許可管理的產(chǎn)品)、規(guī)格、生產(chǎn)日期(批號)、保質(zhì)期、合格證明。
第二十四條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立生產(chǎn)過程控制記錄制度，記錄原輔材料貯存、領(lǐng)料投料、關(guān)鍵控制點控制、產(chǎn)品包裝入庫及貯存、出廠檢驗、產(chǎn)品銷售流向以及各環(huán)節(jié)責任人等食品安全信息，鼓勵建立電子信息記錄臺賬，保證食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全可追溯。
第二十五條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立出廠銷售追溯制度，記錄出廠銷售的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號)、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式。
第二十六條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)置食品質(zhì)量安全檢驗檢測中心(室)，配備必要的`檢驗檢測設(shè)備，對采購的原輔料和產(chǎn)(成)品進行檢驗，并留存樣品;對檢驗檢測要求特殊的產(chǎn)品和檢驗項目，可以委托具有檢測能力的檢測機構(gòu)進行檢測，出具檢驗合格證明。
第二十七條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨方營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)(經(jīng)營)許可證、產(chǎn)品出廠檢驗合格證明或其他合格證明。食品經(jīng)營者應(yīng)當落實進貨驗收記錄制度，如實記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者批號、保質(zhì)期、進貨日期等信息，保留相關(guān)憑證，建立進貨臺賬;食品批發(fā)商和商場超市必須建立電子進銷貨臺賬;食品批發(fā)商在銷售食品時必須出具“一票通”。
第二十八條大型農(nóng)貿(mào)市場、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)按本辦法有關(guān)要求，向上游供應(yīng)商索取食用農(nóng)產(chǎn)品進入流通環(huán)節(jié)應(yīng)提供的追溯信息，實現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準出與市場準入制度對接;應(yīng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快速檢測中心(室)，對進入本市場銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品進行快速檢測，并保存相關(guān)檢驗記錄。
第二十九條食品批發(fā)商、商場超市、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)單位采購食品及原料，應(yīng)當查驗并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容，建立進貨臺賬。中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學校食堂在食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場采購食品原料和食品時，可以將“一票通”作為進貨憑證保存，并建立進貨電子臺賬。
第三十條實行集中統(tǒng)一配送方式的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的食品生產(chǎn)(經(jīng)營)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告或產(chǎn)品合格證明，進行食品進貨查驗并記錄查驗信息，建立電子進貨臺賬和查驗記錄，保證每個分支機構(gòu)可查詢。
第三十一條現(xiàn)場制售食品的生產(chǎn)經(jīng)營者，采購食品及原輔料時應(yīng)當索取相關(guān)證明材料，建立原輔料進貨臺賬和生產(chǎn)加工記錄(包括食品名稱、用料成分、食品添加劑使用記錄、生產(chǎn)數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容)。
第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照本辦法規(guī)定，履行相應(yīng)的信息追溯義務(wù)，公開相關(guān)信息，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。
第三十三條食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營單位建立的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯平臺應(yīng)當與食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、商務(wù)部門負責建設(shè)的監(jiān)管信息系統(tǒng)進行對接。
第三十四條鼓勵有條件的生產(chǎn)經(jīng)營者、行業(yè)協(xié)會、第三方機構(gòu)開發(fā)并推廣使用食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯信息系統(tǒng)，建立食品和食用農(nóng)產(chǎn)品信息追溯平臺。
第三十五條食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通以及餐飲服務(wù)等行業(yè)協(xié)會應(yīng)當加強行業(yè)自律，推動行業(yè)信息追溯平臺和信用體系建設(shè)，開展相關(guān)宣傳、培訓工作，引導生產(chǎn)經(jīng)營者自覺履行信息追溯義務(wù)。
第三十六條消費者有權(quán)通過食品安全信息追溯平臺、專用查詢設(shè)備等，查詢追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的來源信息。
食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當根據(jù)消費者的要求，向其提供追溯農(nóng)產(chǎn)品和食品的來源信息。
鼓勵食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)經(jīng)營場所或者企業(yè)網(wǎng)站上主動向消費者公示追溯食品、食用農(nóng)產(chǎn)品的供貨者名稱與資質(zhì)證明材料、檢驗檢測結(jié)果等信息，接受消費者監(jiān)督。
消費者發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者有違反本辦法規(guī)定行為的，可以通過食品安全信息追溯平臺或食品安全投訴電話，進行投訴舉報。食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、商務(wù)等部門應(yīng)當按照各自職責，及時核實處理，并將結(jié)果告知投訴舉報人。
第三十七條食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、商務(wù)等部門應(yīng)當將食品安全信息追溯管理納入年度監(jiān)督管理計劃，通過定期核查、監(jiān)督抽查等方式，加強對生產(chǎn)經(jīng)營者履行食品安全信息追溯義務(wù)的監(jiān)督檢查，并將有關(guān)情況納入其信用檔案。
第五章附則
第三十八條違反本辦法規(guī)定的，依照有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章規(guī)定予以處罰。
第三十九條對違反本辦法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，造成嚴重后果或惡劣影響的，納入食品安全信用體系經(jīng)營異常名錄和“黑名單”，并嚴格實施退出機制和行業(yè)禁入。
第四十條本辦法所稱的中型以上食品店，是指經(jīng)營場所使用面積在200平方米(含)以上的食品商店。
本辦法所稱的大型以上餐飲服務(wù)單位，是指經(jīng)營場所使用面積在500平方米(含)以上，或者就餐座位數(shù)在250座(含)以上的餐飲服務(wù)單位。
本辦法所稱的標準化菜市場，是指符合當?shù)赜嘘P(guān)菜市場設(shè)置和管理規(guī)范，專業(yè)從事食品和食用農(nóng)產(chǎn)品零售經(jīng)營為主的固定場所。
第四十一條本辦法自20xx年10月1日起施行。
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1、目的
為了貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品法規(guī)等，以食品質(zhì)量安全可追溯性確定食品的類別及安全狀態(tài)制定必要的食品安全追溯管理制度。
2、范圍
生產(chǎn)食品所需原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的索證質(zhì)量合格證明文件的有效性及查驗或驗收記錄情況;生產(chǎn)全程記錄及衛(wèi)生切情況、銷售、使用、服務(wù)質(zhì)量的全過程，若顧客另有規(guī)定時，按顧客的規(guī)定處理。
3、職責
3.1供銷科門負責原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品供方評價及購銷計劃;
3.2質(zhì)檢科負責原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的查驗，負責產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作等，同時配合銷售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作，標識與追溯的歸口管理;
3.3生產(chǎn)科負責對物資進貨與貯存的標識;
3.4各生產(chǎn)環(huán)節(jié)人員負責實施生產(chǎn)過程轄區(qū)內(nèi)產(chǎn)品的標識與追溯;
3.5出廠包裝人員負責對成品的標識與追溯;
3.6供銷科銷售人員負責對客戶所有信息進行記錄，做好不合格產(chǎn)品召回工作。
4、定義
4.1標識：利用標簽、顏色等方式讓操作人員清楚了解產(chǎn)品的規(guī)格以及檢驗狀態(tài)。
4.2產(chǎn)品標識：是識別產(chǎn)品特定特性或狀態(tài)的標志或標記，包括生產(chǎn)產(chǎn)品和運作過程中的采購產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品和到交付客戶使用的`產(chǎn)品。
4.3產(chǎn)品的狀態(tài)標識：在產(chǎn)品實現(xiàn)以及生產(chǎn)和服務(wù)運作過程中，為了區(qū)別不同狀態(tài)的產(chǎn)品，對產(chǎn)品的測量狀態(tài)(待檢、合格、不合格、待判定)及加工狀態(tài)(已加工、待加工)所作的標識。
4.4不合格產(chǎn)品，只要產(chǎn)品質(zhì)量不符合安全、衛(wèi)生標準，存在著不合理的危險性，或者產(chǎn)品不具備基本使用性能。
4.5召回，對不合格產(chǎn)品，按照召回的相關(guān)法律程序進行召回、處理，進一步消除安全隱患。
5、工作程序
5.1產(chǎn)品標識及產(chǎn)品的狀態(tài)標識。
5.1.1內(nèi)容：產(chǎn)品屬性(原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品)：品名、規(guī)格型號、編號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、數(shù)量、出庫保管員等;檢驗和測試狀態(tài)：待驗、合格、不合格等，檢驗測試人員、檢驗測試日期、批次等;食品加工過程狀態(tài)：原材料、外購品、在制品、半成品、成品等。
5.1.2標識的方式：可采用掛牌、貼簽、分區(qū)域等方式，并配合表格記錄。
5.1.3公司可追溯的標識分為三個環(huán)節(jié)進行，原材料的標識統(tǒng)一稱為“原材料批號”;過程加工的標識統(tǒng)一稱為“生產(chǎn)批號”;成品標識統(tǒng)一稱為“出廠批次號”。
5.2采購品的標識
5.2.1原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品等外購產(chǎn)品到公司后，采購人員或需采購部門相關(guān)人員根據(jù)供方的送貨單進行清點收貨，進行初步驗貨;
5.2.2驗貨根據(jù)各部門對產(chǎn)品具體的標準要求和方法實施檢驗和試驗;驗貨后檢驗合格的入庫在指定區(qū)域存放，分區(qū)域存放無法達到識別要求是，配合進行產(chǎn)品標識，標識內(nèi)容包括：批次號、物料編號、物料名稱、入庫數(shù)量、入庫日期、生產(chǎn)廠家等。不合格品按《不合格品控制程序》執(zhí)行，做好退貨或者交換良品的工作準備，必要時進行“不合格”標識，分區(qū)域存放、處理;
5.2.3倉管人員根據(jù)檢驗結(jié)果對產(chǎn)品進行入庫處理。
5.3生產(chǎn)過程中的標識
5.3.1生產(chǎn)過程半成品標識：按《生產(chǎn)作業(yè)指導書》和《產(chǎn)品檢驗指導書》要求進行生產(chǎn)人員代號標識及相關(guān)生產(chǎn)質(zhì)量控制表格的填寫;生產(chǎn)中相關(guān)配件上均表明生產(chǎn)人員編號(用黑色記號筆寫在相應(yīng)位臵)，嚴格遵守生產(chǎn)規(guī)程要求，如果下道工序人員發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品沒有編號及時返回。
5.3.2產(chǎn)品生產(chǎn)時填寫的相關(guān)表格必要時輸入電腦，做成產(chǎn)品出廠原始記錄，便于查詢。
5.3.3各個工序的檢驗和測試狀態(tài)及加工狀態(tài)，可通過放臵于不同區(qū)域反映出來，必要時配合進行產(chǎn)品標識。對于經(jīng)檢驗為返工/返修的產(chǎn)品，直接返回上道工序，或放入返工/返修區(qū)表明情況。對于經(jīng)檢驗為不合格的廢品，放臵于不合格區(qū)。
5.3.4生產(chǎn)完工的產(chǎn)品送至測試區(qū)，測試后須返工的產(chǎn)品放入指定區(qū)域?qū)懨髑闆r，返工之后的產(chǎn)品，重新檢驗。
5.3.5當計量檢測設(shè)備失準導致不合格品流入下道工序或流出廠時，發(fā)現(xiàn)部門必須立即通知生產(chǎn)部相關(guān)人員，轉(zhuǎn)回上道工序或按發(fā)貨批次進行追回、檢驗和返工/返修。
5.3.6生產(chǎn)部門生產(chǎn)過程中，各種標識資料必須隨產(chǎn)品一起交接，確保追溯時的準確性。
5.4成品標識
5.4.1成品的產(chǎn)品標識是規(guī)格型號、編號、加工日期、數(shù)量等。
5.4.2最終檢驗、測試不合格的成品，應(yīng)放臵于有不合格標識的區(qū)域;
5.4.3包裝人員在裝箱以后在箱外進行標識(含顧客名、品名、規(guī)格、數(shù)量等)，顧客要求的特定產(chǎn)品要照定單要求執(zhí)行。
5.4.4產(chǎn)品出廠時封裝好相關(guān)資料，并將產(chǎn)品出廠時間填寫到原始記錄表中。
5.5標識的保護
5.5.1產(chǎn)品標識應(yīng)清晰牢固，不因產(chǎn)品流轉(zhuǎn)中諸因素(如搬運、移臵、管理不善或雨淋等)的影響而損壞或消失，保持其可追溯性。
5.5.2在產(chǎn)品實現(xiàn)和生產(chǎn)運作過程中，產(chǎn)品在未出廠前，各有關(guān)部門必須對所用的各種標識認真保護，嚴禁涂抹、撒毀，保證標識整潔、醒目、完好地保持原有狀態(tài)，防止誤用產(chǎn)品或不合格品流入下道工序。
5.5.3各有關(guān)部門按規(guī)定做好標識，無狀態(tài)標識的產(chǎn)品不得使用、轉(zhuǎn)序或出廠;發(fā)現(xiàn)標識不清或無狀態(tài)標識的產(chǎn)品立即向標識的責任部門報告，產(chǎn)品暫停流轉(zhuǎn)，直到重新正確標識后方能流轉(zhuǎn)。
6、產(chǎn)品的可追溯
6.1公司產(chǎn)品(服務(wù))的追溯要求可以追溯到生產(chǎn)歷史，根據(jù)產(chǎn)品名稱、型號/規(guī)格、客戶名稱、生產(chǎn)日期以及各工序的相關(guān)作業(yè)人員和工序質(zhì)量、檢驗記錄、入庫有關(guān)記錄等。
6.2當顧客要求或公司產(chǎn)品出現(xiàn)批量不合格時，銷售部應(yīng)當會同技術(shù)部、生產(chǎn)部等有關(guān)人員查閱產(chǎn)品各種記錄進行分析和處理。
6.3對讓步接收、緊急放行、特別處理產(chǎn)品，流轉(zhuǎn)部門進行書面記錄、標識中注明如“讓步接收”等字樣，以便進行追溯性驗證。
6.4用戶使用產(chǎn)品時，根據(jù)用戶安裝位臵，填寫指導安裝記錄(本公司人員參與情況下)，產(chǎn)品安裝時間。
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1、衛(wèi)生管理構(gòu)架配置
包括：單位主管、衛(wèi)生管理員、相關(guān)部門經(jīng)理以及最少三名衛(wèi)生組織成員
2、餐廳衛(wèi)生準則
保證桌面座椅干凈，地板清潔，玻璃窗透明，提供公共痰盂和洗手設(shè)備；每日打掃兩次，每周進行一次全面清潔，保證無蒼蠅和蜘蛛；禁止出售變質(zhì)和生蟲的食物；用餐器具在使用后需要清洗和消毒，并妥善保管；服務(wù)員穿著潔凈的工作服，在工作前和如廁后都要進行手部清潔和消毒；熟食和甜品必須放在防塵防蠅的玻璃展示柜中銷售，同時要使用干凈的銷售工具；服務(wù)人員在工作中不能佩戴戒指、手鏈或者涂抹指甲油。
3、涼菜間（冷盤間、熟食間）衛(wèi)生準則
設(shè)立專門的空間、人員和工具、案板、容器、抹布和稱量設(shè)備；保證室內(nèi)無蒼蠅，并配備流動水源、消毒設(shè)備、腳踏式廢物容器、紫外線殺菌燈和冷藏設(shè)施；刀板、容器、稱量設(shè)備在每次使用前后都要進行清潔和消毒，下班前開啟紫外線燈30分鐘進行空氣凈化；使用的食品包裝材料要符合衛(wèi)生要求；員工穿著整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前要進行手部清潔和消毒；熟食要做到及時制作和銷售，隔夜或隔日食物需要重新加熱后再出售，不能出售變質(zhì)食品；非直接入口的食品和需要再次加工的食品以及其他物品不允許存放在涼菜間（熟食間）內(nèi)。
4、初級（粗糙）加工間衛(wèi)生準則
設(shè)立專用的加工場所和食品驗收員，禁止使用腐敗變質(zhì)的原材料；分別設(shè)置肉類、蔬果類的清洗池，保證上下水暢通，設(shè)有足夠容納一個工作周期產(chǎn)生的垃圾的封閉容器；加工后的.食材需要放入干凈的容器內(nèi)（肉類和禽類需要用防水容器），并且不能落地，應(yīng)有保護和保存設(shè)備；肉類、水產(chǎn)和蔬菜的切割臺要分開使用，并且有明顯的標識；員工穿著整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；配備完整的防塵防蠅設(shè)施，并保持正常運行。
5、烹飪加工衛(wèi)生準則
絕對禁止使用腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品作為原料；塊狀食品需要充分加熱，燒熟煮透，避免外部成熟內(nèi)部未熟的情況；隔夜、隔餐和從外面購買的熟食需要重新加熱后再供應(yīng)；炒菜和燒煮食品需要不斷攪拌；刀具、砧板、碗、抹布和盆在使用后需要清洗消毒，不能使用勺子品嘗食品，食品容器不能落地存放；在制作糕點時，使用的原料應(yīng)該根據(jù)銷售情況進行定量，嚴格遵守國家關(guān)于食品添加劑使用的衛(wèi)生標準；工作結(jié)束后，調(diào)料需要蓋好，做好工具、容器、爐具上方下方、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作；廚師需要注意個人衛(wèi)生，穿著整潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；廚房需要準備一個能夠容納一餐廢棄物的密閉垃圾容器，并且要隨時清理。
6、食材初級加工衛(wèi)生準則
所有原材料在投入生產(chǎn)前都需要經(jīng)過檢查，不符合質(zhì)量標準的原材料不能投入使用；選擇、清洗、解凍、加工的過程需要遵循合理的流程，各個步驟都必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行，以保證食品不會受到污染；包裝食品使用的包裝材料需要符合衛(wèi)生要求，包裝工人在包裝前需要清洗和消毒雙手；用于加工的工具、容器、設(shè)備需要定期清洗，直接接觸食品的工具、容器還需要進行消毒處理；員工穿著整潔的工作衣帽，注意個人衛(wèi)生；加工現(xiàn)場的防塵、防蠅設(shè)施需要完整，并且要正常使用。
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一、前廳部員工的素質(zhì)培養(yǎng)
1．儀容儀表的規(guī)范
A．上班按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，佩戴工號牌，工服干凈整潔；
B．站、立、行資勢要端正、得體；
C．頭發(fā)符合酒店規(guī)定
D．員工不得留長指甲，女員工不濃妝艷抹，不涂不色指甲，不帶飾物
E．不得使用過濃的香水
2．禮節(jié)禮貌的規(guī)范
A．稱呼客人時恰當?shù)氖褂梅Q呼
B．熱情、主動問候客人，按先女后男賓的原則
C．注意應(yīng)答禮節(jié)
D．與客人保持應(yīng)有的距離，不過分隨意
3．言談規(guī)范
A與客人交談時，語言要清楚、簡潔、準確；
B．語速適中，語調(diào)輕柔，表情自然
C．回答問題時不可說“不知道”
D．不與同事在客人面前說家鄉(xiāng)話，扎堆聊天
E．不與同事議論客人是非
F．注意接電話的規(guī)范
G．不得與客爭辯，不做有損酒店形象的事情
H．上班不帶有/表露個人情緒，甚至影響工作
4．舉止規(guī)范
A．舉止落落大方，自然誠懇
B．精神狀態(tài)良好。情緒飽滿
C．雙手不插腰，或玩弄其它東西
D．雙腿站直，身體不東倒西歪，不得把雙腳露出鞋外
F．手勢規(guī)范，雙手遞接
G．為客人服務(wù)時不得流露出山厭煩、冷淡、僵硬的表情
5．綜合素質(zhì)的規(guī)范
A．熱情好客、交際能力強
B．精明能干、有巧妙的推銷技巧
C．機智靈活、有較強的應(yīng)便能力
D．能說會道、有過硬的語言溝通能力
二、前廳部的環(huán)境與設(shè)施的維護
1．酒店大門與大廳的維護
A．要求行李生崗位職責之一就是駐守大門，送往迎來每一個客人
B．要求各位員工尤為行李員關(guān)注大廳的秩序，包括大廳沙發(fā)休息區(qū)，大廳衛(wèi)生等
C．要求下班員工不得無故在酒店大廳內(nèi)逗留；
2．前廳燈光與是否通風良好的維護
A．由行李生控制大廳燈光的開與關(guān)，注意廳內(nèi)與廳外的燈光比較
B．關(guān)注大廳的通風效果，隨時與工程部門反映
3．大廳裝飾物/植物的定期維護
4．前臺設(shè)備，內(nèi)部資料/資料架的維護
A．要求前臺員工自覺維護，愛惜
B．部門領(lǐng)導定期進行檢查
5．不私拿或使用酒店的客用設(shè)施及一次性用品；
三、前廳部各部門的管理與銜接配合工作的管理
1．包括接待，收銀，禮賓部，總機房等小部門的管理
A．未經(jīng)上級主管批準不得私自換班、調(diào)班
B．不得遲到早退
C．當班時間不得在休息區(qū)睡覺
D．服從上級領(lǐng)導的安排，不頂撞上級，態(tài)度端正
E．當班時間不做與工作無關(guān)的事情
F．不在崗位上與同事或親戚閑聊，應(yīng)懂得注意場合
G．不在工作時間私自外出
I．無故乘坐客用電梯
J．在規(guī)定時間內(nèi)用完餐
K．不可泄露客人隱私或泄露酒店機秘
L．當班時間不得飲酒
M．杜絕偷盜客人或同事財務(wù)等惡劣行為
N．杜絕重房事件的發(fā)生
O．對客使用標準的'普通話
P．當班時間不可玩電腦游戲
Q．當天工作情況、交待的重要事項仔細體現(xiàn)于交班本上
R．禁止私自開房
2．部門之間配合工作的管理
A．對部門之間溝通存在的問題進行總結(jié)，必要時進行交談會
B．開展有利于增進部門之間和諧的娛樂活動
3．部門工作流程的熟悉
A．熟悉酒店的應(yīng)知應(yīng)會，對客人一般的詢問能妥善處理
B．熟悉本值崗位職責
C．會靈活處理一般突發(fā)事件的處理技巧
D．熟悉電話禮儀
四、前廳部服務(wù)的監(jiān)督管理
1．對客服務(wù)的標準十字用語
A．您好、請、謝謝、對不起、再見！
2．主動服務(wù)要求
A．主動關(guān)注客人所需，想客人所想
3．微笑服務(wù)要求
A．發(fā)自內(nèi)心的笑容
4．一站式服務(wù)理念
A．根據(jù)自己的實際情況盡量在自己手中解決客人的需求或是投訴
5．工作認真仔細，有較強的工作責任心；
6．入住手續(xù)辦理的時效控制
A．一般散客3分鐘辦好，團隊5—8分鐘
7．退房時效的控制
A．一般散客3—5分鐘辦好，團隊5—8分鐘
五、前廳部對客史檔案的管理
1．個性化服務(wù)要求
A．通過微小服務(wù)、情感服務(wù)、超常服務(wù)、限時服務(wù)以提高整體的服務(wù)質(zhì)量
2．有利于開展促銷活動
3．可提高酒店經(jīng)營決策科學性
4．涉及分類管理、運行管理、定期清理、細節(jié)管理
六、前廳部人力資源的管理
1．前廳員工的選擇范圍
2．前廳員工的選擇標準
3．如何激勵自己員工的積極措施
4．如何穩(wěn)定自己的人力資源，減少員工的流動幅度的方案
七、前廳部對員工培訓的管理
1．對酒店或部門組織的培訓、會議或綜合活動實行嚴格要求；
2．對新員工的培訓與考核；
A．進行理論考試和實際操作評估
3．分月計劃的培訓，包括日常培訓、專題培訓等；
4．分季度的培訓，包括管理技能培訓，也稱為晉級培訓；
5．定期對新老員工進行工作評估
A．包括基本素質(zhì)、工作效率、工作態(tài)度
B．具備有：專業(yè)知識理解能力
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為合理控制使用車輛，減少油耗和修理費用，配合酒店管理特做如下規(guī)定：
一、 車輛使用范圍
1. 酒店小車專車專用主要保證酒店經(jīng)理級以上人員外出處理公務(wù)及日常上下班接送或接送有關(guān)重要來賓使用。
2. 各部門員工正常工作范圍內(nèi)一般性用車不予調(diào)派，屬下列情況可予申請后調(diào)派，如：財務(wù)部人員去銀行取送款，銷售部門人員回訪客戶、走訪市場，部門購買大件物品，及有關(guān)部門遠距離考察或其它應(yīng)急情況用車。
3. 采購部車輛主要保證酒店日常采購任務(wù)及采購部人員接送，其它個人用車不予調(diào)派。
4. 其它不由酒店調(diào)派的車輛，總經(jīng)辦將定期檢查所行公里數(shù)，以便考核。
二、 車輛管理
1. 除董事長專車及采購部采購用車外，其余酒店內(nèi)所有車輛出車由司機每次出車填寫出車記錄，以便行政部門掌握行車公里數(shù)及耗油量，由用車部門負責人向總經(jīng)理請車，填寫用車申請，總經(jīng)理批準后方可用車。如不經(jīng)批準，司機私自出車，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將加倍處罰、嚴重者開除處理，發(fā)生事故造成損失一切費用由司機和用車人負責。行駛中因違反交通規(guī)則，造成一切經(jīng)濟損失，由司機自負。
2. 車輛實行每日入庫制度，每天工作結(jié)束后，必須將車輛及時入庫，不經(jīng)總經(jīng)理批準，不準私自駕車外出、過夜，夜間臨時緊急出車，節(jié)假日由總經(jīng)辦人員負責，后報總經(jīng)理審批。
3. 每輛車有專職司機，不允許私自串開或轉(zhuǎn)借，如發(fā)現(xiàn)將重罰。司機對車輛要做到三“檢”，即出車前、行車中、收車后，進行安全檢查，不出帶病車，杜絕人為事故發(fā)生。司機搞好車輛養(yǎng)護，保持車容車貌干凈整潔。總經(jīng)辦人員、紀檢及車管將定期對其進行檢查，不合格將給予處罰。
4. 所有車輛實行百公里耗油考核，每月公布單車行駛里程和耗油情況，并作為司機考核的`一項內(nèi)容，加油由總經(jīng)辦、紀檢負責并記錄在案，每次應(yīng)有司機簽字確認未經(jīng)允許不得私自加油（長途除外）。
5. 修理及保養(yǎng)需經(jīng)有關(guān)人員檢查后確認提出請款計劃，由專人專管，車輛養(yǎng)護總經(jīng)辦做記錄，核定保養(yǎng)期，維修由總經(jīng)辦及財務(wù)部檢查，車管、總經(jīng)理簽字確認，董事長審批后方可維修，嚴格控制各項費用發(fā)生，為壓縮修理費用提高個人技術(shù)，車輛小維修及保養(yǎng)，由酒店車管負責，維修更換的舊件入庫交管家部統(tǒng)一保管、處理。
6. 所有車輛年檢，養(yǎng)路費及保險費等專人負責，由總經(jīng)辦做登記記錄及時辦理。
飯店管理制度11
為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項管理制度。
從業(yè)人員健康管理制度
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復印件)，以備檢查。
從業(yè)人員培訓管理制度
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
原料采購查驗和索票索證管理制度
一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗
和索證索票制度。
二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。
三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。
食品倉儲管理制度
一、食品經(jīng)營者應(yīng)當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。
二、設(shè)專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
四、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設(shè)備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。
五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
七、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。
八、設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。
九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的.大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標準。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
單位(蓋章)：
飯店管理制度12
1、遵守酒店各項規(guī)章制度。
2、不準遲到、早退、曠工、不準擅自換班、私自脫崗。
3、工作期間不準高聲喧嘩，做到“三輕”，說話輕、操作輕、走路輕。
4、上班前檢查自己儀容、儀表，工作期間嚴格要求自己的站姿、坐姿、走姿。
5、工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的`心情。
6、工作期間禁止玩手機、發(fā)短信或接聽私人電話。
7、餐廳內(nèi)不準奔跑不許穿私人服裝進出工作或客用區(qū)域。
8、上班時間不準打架斗毆，不許嬉笑，不許將手插在口袋。
9、當客人面不許摳鼻、掏耳、撓塞，咳嗽、打噴嚏盡量避開客人或用紙巾遮擋。
10、不準帶情緒上崗，對客人不準用不愉快的口氣和客人說話，不準和客人爭吵。
11、工作期間不準表現(xiàn)出不耐煩、不情愿、不理會的心理，影響服務(wù)質(zhì)量。
12、不準做有損害酒店和客人利益的事情。
13、嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。
14、員工不得向客人索要小費、禮物或侵吞客人遺留物品。
15、員工不得偷盜酒店公私財物。
考勤管理制度
第一條、考勤記錄
1、各部門實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務(wù)部，負責打考勤的人不得徇私舞弊。
2、考勤表是財務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。
第二條、考勤類別
1、遲到：凡超過上班時間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰打掃衛(wèi)生。
2、早退：凡未向主管領(lǐng)導請假，提前5—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5—30元。
3、曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
（1）遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當日遲到、早退時間累計超過30分鐘者，按
累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。
（2）未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。
（3）輪班、調(diào)班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。
（4）請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。
（5）不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。
（6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。
（7）曠工采取3倍罰款辦法。
4、事假
員工因事請假，應(yīng)提前填寫請假條。事假實行無薪制度。準假權(quán)限：
（1）員工在8：00—17：00之間請假以小時為單位計算工資（如：外出辦事、回家等）。
（2）請假2天以內(nèi)由部門主管批準。
（3）請假3天（含3天）以上由部門主管簽字報總經(jīng)理審批。
（4）管理人員請假需報請總經(jīng)理批準。
飯店管理制度13
一、管理組織
組長：
成員：
二、衛(wèi)生制度
(一)食品采購、保管衛(wèi)生責任制。
1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗報告單。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。
3、做好食品數(shù)量，進貨登記，做到先進先出。
4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。
5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。
6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
(二)餐具洗滌消毒制度
1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。
3、使用的'洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。
4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。
(三)粗加工衛(wèi)生責任制
1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。
5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
(四)燒煮烹調(diào)衛(wèi)生責任制
1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應(yīng)。
3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。
4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。
(五)冷菜衛(wèi)生責任制
1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過2小時。
2、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。
3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。
4、個人生活用品及雜物不帶入操作間。
(六)工作人員衛(wèi)生責任制
1、嚴格遵守執(zhí)行國家衛(wèi)生管理部門的各項條例。
2、上班時間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關(guān)的事情。
3、員工工作服要隨時保持干凈、整潔;廚房員工上班時間不得戴戒指。
4、工作時間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應(yīng)表情自然、端莊穩(wěn)重。
飯店管理制度14
1、飯店、包間需保持干凈整潔，餐具擺臺后或顧客就餐期間不可清掃地面；未在當次就餐時間內(nèi)使用的餐具需回收。
2、如察覺或被顧客指出提供的食物存在感官異常或疑似的變質(zhì)問題，服務(wù)員應(yīng)迅速替換該食物并通知備餐人員；備餐人員應(yīng)立即檢查被替換的食物及其同類產(chǎn)品，并采取相應(yīng)的措施，以保證供餐的安全性。
3、銷售可直接入口的食物時，應(yīng)用專用工具分別傳遞，并確保其經(jīng)消毒后使用且定點存放；傳送食物與收款需分開（專人、專用工具），以防污染。
4、提供給顧客自取的調(diào)料需滿足食品安全所需的儲存和使用條件。
5、必須使用已消毒的餐飲具，未經(jīng)消毒的.餐飲具禁止擺放上桌。
6、設(shè)有充足的專用洗手設(shè)備，具備符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾需符合食品安全標準。
7、端菜時手指不可觸碰食物，分餐工具不可接觸顧客，遞送小毛巾需用夾子，用過之后要及時收回清洗消毒，用過的餐具要及時撤下并清洗桌面。
8、及時清潔臺面、桌椅及地面，放置垃圾的容器需密封，垃圾應(yīng)及時處理，確保做好"三防"工作，維持清潔衛(wèi)生。
9、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格遵守相關(guān)要求，對廢棄油脂進行妥善收集和處理。
飯店管理制度15
一、清洗消毒
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
2、購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。
3、洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。
5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。
6、洗刷餐具，用具應(yīng)嚴格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個環(huán)節(jié)
7、經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。
8、廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次
9、采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟
10、工作結(jié)束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。
二、人員衛(wèi)生
12、員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
13、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。
14、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
15、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
16、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
17、員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。
18、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。
19、員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。
20、工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。
21、工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
三、場所環(huán)境衛(wèi)生
23、本店的.環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況，所以任何員工都有責任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當?shù)牡胤綉?yīng)及時處理。
24、廚房是整個飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時刻注意衛(wèi)生狀況。
25、用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
26、服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。
27、粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完后都要認真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。
28、衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時清理并使用空氣清新劑。
29、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時處理。
30、供客人自取的調(diào)料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。
31、要保持用餐場所的整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。
32、下班前，各區(qū)員工應(yīng)對負責區(qū)域進行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。
33、人員培訓管理制度
34、服務(wù)員不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。
35、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
36、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
37、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
38、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
39、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當遮掩。
40、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
41、廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
42、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
43、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。
44、拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。
45、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，從業(yè)人員健康管理制度
46、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
47、員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
48、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
49、員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
50、每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛(wèi)生。
51、員工健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。
52、經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。
53、以上制度，本店員工均應(yīng)自覺遵守。加工操作管理制度
54、動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。
55、蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。
56、肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。
57、剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。
58、水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。
59、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
60、加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開存放。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
61、加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。
62、不得將回收后的食品，包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。
63、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
64、餐廚垃圾管理制度
65、餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生，所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。
66、客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處。對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。
67、不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。
68、不能將餐廚垃圾直接排入下水道。
69、廚房垃圾桶，潲水桶等都應(yīng)加蓋處理，工作結(jié)束后要對其進行打掃清洗，確保衛(wèi)生狀況。
70、對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么，如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉。
71、每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區(qū)域清理干凈，以防滋生蟑螂等。
72、以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生。
73、設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度
74、飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
75、飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。
76、消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進去。
77、酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。
78、廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進行大清理一次。
79、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
80、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
81、菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。
82、員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報，避免火災等事故的發(fā)生。
83、所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行一次巡視，特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。
84、消費者投訴管理制度
85、所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度
86、接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。
87、對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
88、重視消費者合權(quán)益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。
89、服務(wù)員在處理投訴事件時要穩(wěn)定消費者情緒，明確本店服務(wù)原則。
90、在聽取客人投訴時，要保持頭腦冷靜，在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下，不可隨便代表飯店承擔責任，待弄清事情原委后，再作出判斷。
91、對一些無理取鬧的客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌，并根據(jù)情況采取有效措施。
92、本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發(fā)生。
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