廚房設備管理制度

　　在現實社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編精心整理的廚房設備管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

廚房設備管理制度1

　　食堂廚房設備管理制度及操作規范

　　食堂廚房設備的管理,關系到員工的人身安全和職工正常進餐,佳康根據多年的食堂承包經驗,制定了一份有效的《食堂設備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設備的使用和管理。

　　1.蒸氣設備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)

　　1)確保安全,必須責成專人使用保養,不經批準,他人不得使用。

　　2)凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規程。

　　3)隨時檢查設備性能完好情況,發現異常應停止使用,及時報告餐廳經理。

　　4)保持設備清潔,保證食品衛生。

　　2.加工類設備(和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等)

　　1)責成專人使用保養,不經批準,他人不得使用。

　　2)操作人員,一律不準戴手套,女同志必須將長發盤進工作帽內,機器沒停穩前不得將手伸入機內。

　　3)開機前,應先擦干手再按電門,以免發生觸電。

　　4)按規定適量放料,不得超負荷操作,以免損壞機器。

　　3.冷凍類設備(冰箱,冰柜等)

　　1)冰箱不得存放私人物品。

　　2)冰箱由專人負責,他人不得使用。

　　3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進先出,要經常檢查,防止食物變質。

　　4)注意清潔衛生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內無腥臭味。

　　5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發現異常情況應及時報修,如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。

　　附:13種廚房設備的操作規范

　　一、在使用機械設備、電器設備前,必須檢查其是否完好,并嚴格按照機械設備、電器使用說明書或操作規程、規范操作。當出現問題時,首先要切斷電源,所有人員離開危險的環境,請專業的維修人員檢查并處理。

　　二、機械設備、電器必須確定專人使用與保養,使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機械的'轉動部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態下,由指定專人負責機械的衛生和保養工作。

　　三、每天工作結束收尾后,值班人員同有關負責人必須逐一對機械、水、電、氣等的開關閥門,以及各個門、窗、通道進行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細的記錄。

　　1.饅頭機安全操作規范

　　1)饅頭機必須由領導指定的熟悉本機器性能的人員操作。

　　2)開機前須檢查以下項目,并確認無誤后,方可投入使用。

　　a.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無損,無破損漏電現象。b.機器周圍地面無打滑現象,防護罩穩固無松動。c.機器面斗內及轉動部位無任何障礙物。

　　3)操作機器時,操作人員的精神要保持高度集中,并應注意以下幾點:a.不準將手或棍棒等物伸入面斗內及轉動部位。b.嚴禁操作時打鬧嬉笑。

　　c.要堅守崗位,機器運轉時,不準離開機器,并應注意觀察機器運轉情況,發現問題及時停車斷開電源,請機修人員檢修。

　　4)使用后及時拉開電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。

　　2.電炸鍋安全操作規范

　　1)使用前,首先檢查其電源線路,開關及接地線是否完好無損,確認無誤碼后方可投入使用。

　　2)使用時,應注意先將鍋內擦干凈,然后再往鍋內注入適量的油,最后再接通電源,以免發生燒毀電熱管等事故。

　　3)往鍋內注入的油不可過多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發生油溢、油濺等事故。

　　4)操作者要根據所炸食品不同,按規定適當調節油溫,嚴禁超溫使用。

　　5)操作時,操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴禁在工作時打鬧說笑或與操作無關的事。

　　6)工作結束時,要先關閉電源,再將鍋內的油清理干凈,在清理電炸鍋時嚴禁用水沖刷。

　　3.電餅鐺安全操作規范

　　1)使用前認真檢查電源線路、開關、接地線是否完好無損,確認無誤后方可入使用。

　　2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴禁用水沖洗。

　　3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠離電閘盤、電插座。

　　4)使用過程中如綠燈長時不滅,說明設備出現故障,需請專業人員檢查修理。

　　5)使用完畢,除關掉機上開關外,還需斷開總電源,以免發生意外。

　　4.電冰箱操作規范

　　1)電冰箱要由專人管理。

　　2)要經常檢查電冰箱的電源線路、開關、接地線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。

　　3)一旦發現電冰箱有異常音響或現象時,應立即斷開其電源,并請機修人員檢修,等故障排除后,方可投入運行,嚴禁帶故障運行。

　　4)遇有停電時,要及時關閉電源,等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。

　　5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

　　6)要經常保持電冰箱的內外清潔衛生,無殘渣、厚霜。

　　5.和面機安全操作規范

　　1)和面機必須由專人負責保養與操作。

　　2)使用和面機前,首先要認真檢查機器各部件,電源線路、開關、接地等是否完好無損,各防護罩是否齊全,并對機器上需注油處加油后,進行試運行,無異常現象后方可投入使用。

　　3)和面機嚴禁超負荷運行,和面量不準超過機器的額定和面量。

　　4)機器運轉時,必須蓋好面斗子,嚴禁無蓋運轉,嚴禁將手臂伸入和面機的面斗內,進行入料、出料等項操作時,必須在停機關閉總電源狀況下進行。

　　5)遇有機器運轉不正常或有異常音響時,應立即停機并切斷電源,請機修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運行。

　　6)機器運轉時,操作者要堅守崗位,不準擅離職守,更不準打鬧說笑。

　　7)用完后,即停機斷開電源開關,將面頭號內清理干凈,在清理時嚴禁用水直接沖洗機器。

　　6.切菜機安全操作規范

　　1)使用切菜機前,應認真檢查機器的電源線路、開關、接地線及機器各部位是否完好無損,料斗內人無異物等,確認無誤后,方可投入使用。

　　2)菜被送入切菜機前,應先將其切成適當的小塊,再將其送入料口。

　　3)在將菜送入料口時不得用手擠壓,更不能將手伸入機器料斗內。

　　4)在操作時精神要集中,嚴禁打鬧說笑。

　　5)使用后應停機切斷電源,再進行清洗保養工作,在清洗時,應將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機器。

　　7.絞肉機安全操作規范

　　1)使用絞肉機前,應先將其置于平穩處固定好,并應認真檢查其電源線路、開關、接地線是否完整無損,機器各部件有無松動、異常,機器各部件旋轉部位及料斗內有無異物等,確認無誤后方可投入使用。

　　2)在操作過程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當的小肉條后,再將其有秩序地送入料斗內,嚴禁用手擠壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內。

　　3)嚴禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。

　　4)操作時發現機器有異常現象或絞刀不快時,應立即停機切斷電源,請機修人員檢修。

　　5)用完后立即停機切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內應用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。

　　6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器,待使用時再裝好擰緊。

　　8.切肉片機安全操作規范

　　1)使用切肉片機前應首先將其置于平穩處,并認真檢查各部件有無異常,機器的電源線路、開關、接地線是否完好無損,機器投料口有無雜物等,確認無誤后方可投入使用。

　　2)操作時精神要集中,要堅守崗位,不準打鬧說笑。

　　3)待加工的肉要經過篩選,不得夾雜有骨頭的肉。

　　4)往投料口送肉時,不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉部位或料斗內。

　　5)在操作過程中,一旦發現機器有異常音響或其他現象時,應立即停機切斷電源,并請機修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。

　　6)使用完畢后,即停車切斷電源,對機器進行必要的清理與保養工作,但在清理時,嚴禁用水直接沖刷機器。

　　9.燃氣灶具安全操作規范

　　1)會點火:堅持火等氣的原則,嚴禁先開氣后點火。

　　a)首先點燃點棒,由點火孔伸進靠近主燃燒器噴頭,迅速打開小火氣源節門,引燃主燃燒器。

　　b)主燃燒器引燃后,關閉點火棒節門及灶具上的點火棒節門。

　　c)打開大火氣源節門,根據需要調整火力。

　　d)使用完畢,關閉氣源節門及鼓風機開關。

　　e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應保持在水箱2/3處,并經常清洗水箱去除污垢。

　　2)會查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃氣系統的接頭、開關等易損部件有無漏氣現象,要經常檢查點火棒膠管有無老化松動現象,發現問題及時報修,嚴禁用明火查漏。

　　3)會處理緊急情況:

　　a)發現漏氣或聞到異味,要立即關閉閥門熄滅火種,打開門窗通風換氣,嚴禁開啟或關閉各類電器,并及時向有關部門報告。

　　b)發生火情盡一切努力立即關閉氣源節門,使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。

　　c)燃氣灶具長時間不使用,務必關好節門。

　　10.面條爐(蒸臺)安全使用規范

　　1)使用前認真檢修各部位,如開關是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調整合理,確認無誤后方可投入使用。

　　2)參照“燃氣灶具安全操作規程”點燃蒸箱燃燒器,根據需要調整火力投入工作。

　　3)經常檢查水位,保持良好的使用狀態,嚴防燒干鍋現象發生。

　　4)用布墊著拿取蒸以等用具,小心燙手。

　　5)使用完畢,關閉氣源節門,手柄位置均處于關閉狀態。

　　11.不銹鋼蒸柜安全操作規范

　　1)要由專人負責使用和保養。

　　2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好,確認后方可使用。

　　3)食品放入蒸柜內,檢查柜門是否關緊后方可開啟閥門。

　　4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。

　　5)使用完畢后,關閉氣源閥門,清除柜內雜物,保持內外壁光滑無油污。

　　12.不銹鋼蒸飯車操作規范

　　1)要由專人負責使用和保養。

　　2)淘米蒸飯不可超出其標準范圍。

　　3)淘米、啟飯要厲行節約,不可灑于地面。

　　4)使用完畢后,清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內外,保持光亮、整潔。

　　13.去皮機安全操作規范

　　1)要由專人負責使用清理。

　　2)使用前,應先檢查機器各部位有無異常,機器電源開關、地接線是否完好無損,確認無誤后,方可使用。

　　3)在操作機器時,工作人員精神集中,不準打鬧嬉笑,更不能把手伸進料斗內。

　　4)發現機器在運轉過程中出現故障時,應立即停機切斷電源,請維修人員修好后,方可投入使用。

　　14.雙門保鮮柜操作規范

　　1)保鮮柜要由專人負責管理。

　　2)要經常檢查保鮮柜的電源線路、開關、地接線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。

　　3)一旦發現柜內溫控出現異常時,應立即斷開電源,請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。

　　4)遇有停電時,要及時關閉電源,待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。

　　5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。

　　6)要經常保持保鮮柜的內外清潔衛生,無殘渣。

廚房設備管理制度2

　　1、上班前后應檢查各爐灶所使用的有關元件，是否開關靈活(如水開關、油開關、風門開關、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現象，若發現故障應立即停止使用并上報維修；

　　2、爐灶鼓風機、排風扇等，在開機時應緦聆聽是否運轉正常，如發現不能轉動或有火、煙、臭味時，應立即斷開電源開關，以免有燒壞電機現象或是著火現象發生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；

　　3、蒸柜灶的使用保養到責任人，定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動補水系統、蒸汽通汽管開關等，是否完好，若有開關堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產生爆炸事故；

　　4、爐灶開始使用后及關爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；

　　5、爐頭外表周圍若發現有燒黑或漏火現象時，應及時報修，防止爐灶嚴重燒壞；

　　6、清潔衛生進行時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統，以免造成不必要損失及事故；

　　7、廚房內所有使用的.開關使用后要蓋好或關緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發生；

　　8、面點房設備、鹵水加熱設備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；

　　9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；

　　10、清潔衛生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關用電設備或毀壞消防設備。

　　以上管理條例請各操作人員嚴格執行！

廚房設備管理制度3

　　酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度

　　1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

　　2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

　　3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

　　4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

　　5各種設備設施在使用前能消毒的.必須進行消毒、使用后清洗干凈。

　　6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

　　7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

　　8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.

　　9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

　　10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。

廚房設備管理制度4

　　一、 設施設備管理：

　　1、 廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；

　　2、 掌握自己所用設備的正確使用方法；

　　3、 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；

　　4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的`正常使用；

　　5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

　　6、 發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

　　二、 工具及出品用具管理：

　　1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；

　　2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；

　　3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

　　4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償

廚房設備管理制度5

　　1、 廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責任。

　　2、 設備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

　　3、 設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權檢查。

　　4、 各種設備和用具如有損壞，發現人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、 新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。

　　6、 員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新設備操作前，需看清說明再使用。

　　7、 對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。

　　8、 調離或離開原崗位者，應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動手續，如有損壞或遺失照價賠償。

　　9、 各崗位使用的`設備，應按作業指導書中的規定每天不要的維護，并進行檢查，一旦發現問題，不論什么原因，均應及時報修。

　　10、 由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。

　　11、 廚房設備出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。

　　12、 設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重后果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；

　　13、 設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；

　　14、 如果設備的故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。

　　15、 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施設備一天未修復上報店長進行協調，其他超過三天上報店長。

　　16、 作業時間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修，報修后十五分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。

　　17、 送達《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由店長催修。

　　18、 廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關制度進行處理。

　　附件

　　1、 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。

　　2、 本制度如與本店相關制度發生沖突，按本店制度執行。

　　3、 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

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