食堂食品加工管理制度（精選12篇）

　　在充滿活力，日益開放的今天，制度使用的頻率越來越高，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。到底應如何擬定制度呢？以下是小編精心整理的食堂食品加工管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　食堂食品加工管理制度 1

　　一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

　　二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

　　三、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的.條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

　　四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。

　　六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。

　　七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

　　食堂食品加工管理制度 2

　　1、按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統一。有獨立或相對獨立的粗加工間（區）、切配間（區）、烹調間（區）（含蒸煮間）、洗消間（區）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區）。粗加工間、切配間、烹調間應配有可密閉的干濕垃圾桶。一個工作單元結束后，及時清除。

　　2、加工后的原料、半成品應根據性質分類存放在相應的食品架上（或容器內），已盛裝食品的.容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到無霉斑，干爽清潔。

　　3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標志。各功能間（區）均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。

　　4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。

　　5、配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進行留樣登記：①重量100克；②密封；③生熟均要留樣；④要冷藏；⑤張貼標簽；⑥時間要達標，即熟食48小時，生食24小時。

　　6、紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0--2.5m之間，并有金屬擋板。

　　7、同一房間內禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學校應保證鍋爐在使用年限內，每年進行技術檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫司爐日志。

　　食堂食品加工管理制度 3

　　為有效地控制學校食物中毒及其他食源性疾病的發生，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品，切實保障學校師生的身體健康，使學校食堂的管理達到規范化、標準化，特制訂本制度。

　　一、嚴把食品采購關。

　　原料實行定點采購，凡進入食堂的原料（面、米、油、肉、調味品等），食堂采購員必須到持有工商執照，有效衛生許可證、屠宰證和技術監督部門頒發有證件的經營單位定點采購。對學生自帶的食品原料，保管員要嚴把質量關，并指定固定加工點加工。對確定的定點單位應報上級教育部門審核、備案。

　　二、庫房保管員要認真保管食品。

　　所有進入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進行質量檢查并登記造冊，若發現所購物品不符合食品衛生要求應堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質或污染的食品流入食堂。

　　三、采購員必須采購合格食品

　　采購食品時，要采購新鮮、質好，符合衛生要求的食品原料。同時，采購食品時，必須向購貨方索取該批產品的衛生檢驗合格證或者化驗單，并索取貨方“衛生許可證”復印件。

　　四、嚴格禁止采購以下食品

　　腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體有害的食品；未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保持期或不符合食中標簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產品及其制品；含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物毒素含量超過國家限定標準的，其他不符合食品衛生標準和要求的'食品。

　　五、定點采購實行領導負責制和責任追究制

　　學校定點采購員負總責，分管后勤工作的副校長負直接責任；學校要與食品定點單位簽訂合同書，明確買方和賣方的責任和義務，對不按要求辦事的，一經查出，按責任追究制的要求，嚴肅處理有關責任人的責任。

　　食堂食品加工管理制度 4

　　1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　2.學校每餐、每樣食品必須留雙份，每份按要求超過

　　150g，分別盛放在已消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。

　　3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的`食品罩內，以免被污染。

　　4.等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時間、品名、留樣人。

　　5.食品留樣在密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。

　　6.用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

　　7.每餐必須做好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、留樣人，便于日后備查。

　　8.留樣食品必須保留48小時，時間超過后方可倒掉。

　　9.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

　　10.食堂管理理員要每天督促相關人員做好留樣工作。

　　食堂食品加工管理制度 5

　　1、醫院所用一次性使用無菌醫療用品必須由藥材部門統一購買，使用科室不得自行購入。

　　2、醫院采購一次性使用無菌醫療用品，必須從取得省級以上藥品監督管理部門頒發《醫療器械生產企業許可證》、《工業產品生產許可證》、《醫療器械產品注冊證》和衛生行政部門頒發衛生許可批件的生產企業或取得《醫療器械經營企業許可證》的經營企業購進合格產品;進口的一次性導管等無菌醫療用品應具有國務院藥品監督管理部門頒發的《醫療器械產品許可證》。

　　3、每次購置，采購部門必須進行質量驗收，訂貨合同、發貨地點及貨款匯寄賬號應與生產企業經營企業相一致，并查驗每箱(包)產品的檢驗合格證、生產日期、消毒或滅菌日期及產品標識和失效期等，進口的一次性導管等無菌醫療用品應具滅菌日期、失效期等中文標識。

　　4、醫院管理部門專人負責建立登記賬冊，記錄每次訂貨與到貨時間、生產廠家、供貨單位、產品名稱、數量、規格、單價、產品批號、消毒或滅菌日期、失效期、出廠日期、衛生許可證號，供需雙方經辦人姓名等。

　　5、物品存放于陰涼、干燥、通風良好的物架上，距地面>20cm，距墻面>5cm，不得將包裝破損、失效、霉變的產品發放至使用科室。

　　6、科室使用前應檢查小包裝有無破損、失效、產品有無不潔凈等。

　　7、使用時若發生熱原反應，感染或其它無異常時，必須及時留取樣本送檢，按規定詳細紀錄、報告醫院感染管理科，藥劑科和設備采購部門。

　　8、醫院發現不合格產品或質量可疑產品時，應立即停止使用，并及時報告當地藥品監督管理部門，不得自行作退、換貨處理。

　　9、一次性使用無菌醫療用品后，須進行消毒、毀形、并按當地衛生行政部門的'規定進行無害化處理，禁止重復使用和回流市場。

　　10、醫院感染管理科須履行對一次性使用無菌醫療用品的采購、管理和回收處理的監督檢查職責。

　　食堂食品加工管理制度 6

　　1.學校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負責留樣。

　　2.每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放到已消毒的餐具中。

　　3.留樣食品取樣后，立即存放到完好的食品罩內，以免被污染。

　　4.留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　5.將貼好標簽的留樣食品按秩序存放到恒溫冰箱內保存。

　　6.做好每餐每樣留樣食品的.記錄，包含食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

　　7.留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。

　　8.食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

　　9.衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。

　　食堂食品加工管理制度 7

　　一、有餐具用具專用洗刷設備（水池），有足夠、有效的餐具用具消毒設備（消毒柜、消毒池），有足夠、完善的餐具用具保潔設施（碗柜、碗櫥）。

　　二、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒程序進行；化學消毒按除渣、洗滌、消毒、清洗程序進行，并有三聯池（一洗、二消、三沖）。

　　三、煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120°C作用20分鐘，紅外線消毒限制120°C作用15~20分鐘。

　　四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標識。消毒過的'餐具用具放在專用的保潔柜內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。

　　五、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄，運用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的。衛生標準和要求并專人負責保管。

　　六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物剛好清理，做好洗消間的清洗衛生。

　　食堂食品加工管理制度 8

　　一、制度目的

　　本制度的目的是規范公司食堂食品采購和驗收流程，確保所采購的食品符合衛生、安全和質量標準，以提供員工和客戶高質量的餐飲服務，并確保食品安全。

　　二、適用范圍

　　本制度適用于公司內部食堂的食品采購和驗收，包括所有食品供應商與食堂相關的工作人員。

　　三、相關法律法規

　　1.《食品安全法》

　　2.《食品安全國家標準》

　　3.《食品生產許可管理辦法》

　　4.其他與食品采購和驗收相關的法規和政策。

　　四、采購前準備

　　1.采購計劃：

　　1.1食堂管理部門應制定年度食品采購計劃，明確食品種類和數量。

　　1.2采購計劃應根據食堂用餐人數和需求進行合理規劃。

　　2.食品供應商選擇：

　　2.1食堂管理部門應選擇合格的食品供應商。

　　2.2供應商選擇應基于供應商的食品質量、價格、信譽等因素進行評估。

　　五、采購流程

　　1.采購訂單：

　　1.1食堂管理部門應向供應商發送正式的采購訂單，包括食品名稱、規格、數量、價格、交付日期等詳細信息。

　　1.2采購訂單應由雙方簽字確認，以確保采購協議的有效性。

　　2.食品驗收標準：

　　2.1食堂管理部門應制定明確的食品驗收標準，包括食品質量、衛生、包裝等方面的要求。

　　2.2驗收標準應符合相關法律法規和國家標準。

　　3.食品驗收人員：

　　3.1食品驗收應由經過培訓的專業人員負責，確保驗收的準確性和公正性。

　　3.2驗收人員應了解食品質量和衛生方面的知識，具備識別食品問題的能力。

　　六、食品驗收程序

　　1.到貨檢查：

　　1.1食品到貨后，驗收人員應首先檢查包裝完整性和食品外觀。

　　1.2如發現包裝破損、變質、異味等異常情況，應立即記錄并通知供應商。

　　2.食品抽樣檢驗：

　　2.1從每批到貨食品中隨機抽取樣品進行檢驗。

　　2.2根據驗收標準對樣品進行檢查，包括外觀、氣味、口感、溫度等。

　　3.衛生和安全檢查：

　　3.1驗收人員應檢查食品包裝是否完好，是否有異物或污染。

　　3.2檢查食品的保質期和生產日期是否合法合規。

　　4.食品質量評估：

　　4.1根據食品驗收標準，評估食品的'質量是否符合要求。

　　4.2如發現食品質量不合格，應及時通知供應商并采取相應的處理措施。

　　5.驗收記錄：

　　5.1每次食品驗收應有詳細的驗收記錄，包括食品名稱、批號、供應商信息、驗收結果等。

　　5.2驗收記錄應由驗收人員和供應商簽字確認，并保存備查。

　　七、食品接收與儲存

　　1.食品接收：

　　1.1合格的食品應標明驗收合格，并安全地存放在指定的倉庫或儲存區域。

　　1.2不合格的食品應明確標記，并妥善處理或退還供應商。

　　2.食品儲存：

　　2.1食品儲存應符合食品安全和衛生要求，包括溫度、濕度等。

　　2.2食品儲存區域應定期清潔和消毒，確保食品的安全性。

　　八、食品質量跟蹤與管理

　　1.食品質量跟蹤：

　　1.1食堂管理部門應建立食品質量跟蹤系統，定期檢查食品質量和供應商績效。

　　1.2如發現食品質量問題，應立即采取糾正措施，并調查原因。2.供應商管理：

　　2.1食堂管理部門應建立供應商檔案，包括供應商資質、證書、驗收記錄等。

　　2.2定期評估供應商的績效，確保合作供應商的食品質量和服務水平。

　　九、制度執行與監督

　　1.執行責任：

　　1.1食堂管理部門負責制度的執行和監督，確保采購和驗收程序的合規性。

　　1.2食品供應商應積極配合食堂管理部門的監督和檢查。

　　2.監督與考核：

　　2.1食堂管理部門應定期進行內部審核，以確保制度的有效執行。

　　2.2外部機構或第三方機構可以進行食品質量的獨立評估。

　　十、制度修訂

　　1.本制度需要根據實際情況進行定期修訂，確保與相關法規和公司政策的一致性。

　　2.修訂由公司高層管理批準，并通知所有相關部門和供應商。

　　十一、附則

　　1.所有員工應接受相關食品采購和驗收培訓，以確保他們了解和遵守本制度。

　　2.所有食品采購和驗收的記錄應妥善保存，備查時間不少于三年。

　　食堂食品加工管理制度 9

　　1.食品原料采購必須到有工商經營許可證、衛生許可證的經營單位進行采購。

　　2.采購人員要嚴格執行《食品衛生法》，把好食品衛生關。

　　3.不采購腐爛變質等對人體有害的食品和原料，不采購超過保質期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

　　4.堅決杜絕黑加工食品和假冒偽劣食品流入校園。

　　5.搞好食品、原料采購的索證登記。如采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的`體驗合格證明。

　　6.對大宗食品原料實行定點采購制度，對零星食品、原料也要實行集中定點采購。嚴禁采購非定點廠、店供應的食品原料。

　　7.實行“陽光采購”，價格監督機制，采購的食品原料須公布價格，接受總務處、膳管會和師生監督。總務處和膳管會要經常性作市場行情調查，隨時調整采購食品、原料的價格。

　　8.采購的一切食品、原料，必須經過驗收登記后，方可結帳、報帳。

　　食堂食品加工管理制度 10

　　為了加強幼兒園食品衛生管理，落實采購食品原料來源，提高幼兒園食品衛生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。

　　一、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。

　　二、幼兒園食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執單據。

　　二、進行采購進貨驗收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；②食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、肉等）；③食品添加劑（如酵母、色素等）；④其他產品。

　　三、到證照齊全的.生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品的衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。不采購不符合食品衛生標準、無衛生許可證的食品、蔬菜及原材料。

　　四、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發霉、過期等不衛生食品流入學校食堂。

　　六、采購生肉時，查驗確認為定點屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

　　七、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后方可入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。

　　食堂食品加工管理制度 11

　　1、食堂提供的每樣食品，由專人負責留樣。

　　2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

　　3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的`食品罩內，以免被污染

　　4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。

　　6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

　　7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。

　　8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品9、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。

　　食堂食品加工管理制度 12

　　1.所有食品原料均必須有驗收人員驗收后，才可進入食堂。

　　2.驗收人必須對物品質量、數量、價格進行認真驗收，并做好記錄。

　　3.采購的食品原料必須新鮮衛生，如驗收發現腐爛變質不符合衛生要求或不合格的，一律拒之門外。

　　4.蔬菜類食品原料，必須由專門驗收人員對其進行殘留農藥檢測，發現有殘留農藥超標的，即不合格蔬菜，不準食用。

　　5.包裝定型食品，驗收時要看清廠名廠址、生產日期和保質期，拒絕過期食品和假冒偽劣食品進入食堂。

　　6.在清洗加工操作過程中，也要嚴格把關，發現不合格食品，一律清除。

　　7.建立生豬類、豆制品類、蔬菜類的驗收登記臺帳制度，做好食品的留樣工作。

　　8.做好食品采購的索證工作，驗收時要仔細檢查，如畜禽肉類的'檢驗檢疫合格證明單，食用油的質量評價指標等。

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