廚房人員工作職責

廚房人員工作職責1

　　廚房部員工責任與衛生工作的分配

　　為了使廚房有一個舒適，干靜，清爽的工作環境，廚房部每個員工包括廚師長在內都必須清楚其本崗位的責任與衛生工作的配合。

　　一：廚房部衛生工作直接與出品部經理或廚師長監督，堅持每日，三次小清，每周二大清，堅持任何時候警惕廚房的任何角落，例如墻面，臺面，使用的廚具和工具等——————

　　二：廚房部個員工的責任與清潔工作分配和檢查

　　1：廚房部人員上班時敏覺的做好準備物品處理工作，做好一切備貨的材料和衛生工作，指導和現場操作給下屬觀看以及出品的主要特點，提高他們的工作技術，同時保護好廚房部的衛生操作完畢后立即清理。

　　2：保持個人形象和衛生，下班之前做好廚房的衛生整體，要關好煤氣及電源，檢查好方可下班。

　　3：廚房部人員上班之前要檢查物品的變味，變質和加工，提前預備好出品量，每天要做到勤洗廚房的各個廚具，用具的干凈確保廚房的食品衛生，大件物品多加留意，比如：雪柜和地面下水道的問題，保證不能有積壓污水以免水質發臭，冰柜要清洗干凈，抹靜水份保持溫度012度。

　　4：廚房部人員到位后，每天照常檢查食物質量，保證每道出品的質量和口味，同時要指導學徒工作且帶頭做好營業前的`食品加工工作，衛生工作，重要的要保證崗位的本職工作范圍之內的雪柜，墻面，地面，抽風，微波爐等衛生循環。

　　5：學徒上班后積極做好營業前的基本工作，打掃好衛生這塊的工作，并無條件協助各個廚師的一切配合，臨下班前，全面要求廚房的整齊物品以及各個廚具的衛生，保持干凈，明亮。

　　6：廚房部洗碗工要極力配合各個廚師的洗刷工作，要對本工作的餐具進行嚴格的消毒，對餐具，盤，碗所有的物品要進行盤點，做到最底的消耗量，盡量避免餐具，以及盤，碗的損壞，清洗時要手輕，不得亂丟碰壞盤，碗洗刷完后放回原處要放回消毒的要盡快消毒，不要造成衛生上的問題，在用水的工程中要注意下水道的堵塞問題。

　　7：廚房部門員工臨下班前要認真對待下班前的衛生工作，例如：對煤氣，水，電源的開關和設備的檢查，要檢查每個關閉情況，確保安全方可離開。

　　8：以上職責廚房部人人有責，必須共同維護遵守與服從，否則發現問題給予嚴重警告和開除處理。

廚房人員工作職責2

　　1、樹立全心全意為幼兒服務、為家長服務、為教職工服務的思想，努力鉆研烹調技術，燒好可口的飯菜，節約水、電及燃氣。

　　2、經常主動了解教職工和幼兒對伙食的反映，根據幼兒年齡特點及大多數教職工的口味要求，根據季節特征，按照食譜做出色、香、味具全的飯菜，保證幼兒及教職工有合理的.營養。

　　3、嚴格執行食品衛生要求，把好食品驗收關。生熟食品要分別管理，生熟用具要分開使用。炊具、用具要嚴格消毒，嚴防食物中毒事故發生。

　　4、根據幼兒、教職工作息時間和就餐人數，按時供應飯菜。冬季要防冷，夏季要防燙，供應溫熱合適的飯菜。

　　5、認真清洗餐具，做好廚房及周圍環境衛生，每周一次大掃除。防鼠、防蟑螂，保持干凈、衛生的工作環境。

　　6、愛護廚房設備，文明使用餐具用具，安全操作各種器械設備，杜絕全事故發生。

　　7、完成幼兒園安排的其他任務。

廚房人員工作職責3

　　中廚部主管崗位職責

　　1、了解營業情況，熟悉菜單，合理調配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。

　　2、負責調制所有菜肴的調味汁（芡汁、醬汁），確保口味統一，督促打荷備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。

　　3、帶領員工按規格烹調，保證生產有序，出品優質及時。

　　4、負責檢查爐灶烹制出品的質量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質量方面的問題。

　　5、督導本組員工節約能源，合理使用調料，降低成本，減少浪費。

　　6、安排本組員工值班、輪修、負責本組員工工作表現的.考核、評估。

　　7、檢查員工的儀容儀表及個人和包干區衛生，督促檢查員工做好收尾工作。

　　8、負責爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導工作。

　　9、負責檢查員工對設備及用具的維護和保養情況，對需修理或添補的設備和用具提出建議。

　　10、完成主管布置的其他工作任務。

廚房人員工作職責4

　　一、爐灶崗位職責

　　根據接待任務的要求，負責菜肴的烹制加工、包括調料、半成品和湯汁的一切準備工作等。

　　二、砧板崗位職責

　　負責各種用料的存放保管工作，腌制及浸發。完成宴會和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。

　　三、冷菜崗位職責

　　負責客人所需的冷菜配制，工藝冷碟的加工制作，不斷創新冷菜。

　　四、點心崗位職責

　　負責零餐席桌所需要的.點心及各種風味小吃，糕點的制作和供應，研究不同地方小吃風格，增加產品種類。

　　五、清潔、勤雜工作崗位職責

　　1、清潔廚房內外的衛生；

　　2、清潔并管理蔬菜；

　　3、各種器皿的洗滌及收撿；

　　4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。

廚房人員工作職責5

　　一、出品部行政總廚

　　1、負責出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞力調配。對下屬員工做到心中有數，每天定時到各生產部門巡視檢查食品質量，密切聯系各大廚，控制質量和采購貨源的請購計劃，掌握各部門的成本核算。

　　2、定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜的定型和拍照，發現問題及時解決，聽取賓客意見，經常保持密切聯系，不斷改進出品的食品質量。

　　3、負責組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術力量的安排，建立菜式品種檔案。

　　4、每周召開各生產部門主管有關食品質量的專題會議，聽取各部門主管的匯報，傳達部門會議有關食品質量的精神和要求，根據所收集的意見及時提出整改方法。

　　5、健全食品質量的檢查制度和食品質量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。

　　6、每周與供應采購有關人員一起巡視市場，了解市場價格行情，發掘新鮮食品原料。

　　7、不斷研究新菜式，運用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場的前列。

　　8、加強對各生產部門管理的業務技術的培訓，監督各生產部門日常的食品質量控制，抓好紀律及衛生工作。

　　二、部門主管崗位責任制

　　1 、配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動力的調配及生產安排工作。

　　2 、負責本部門的日常工作和全民技術的管理，食品質量檢查和監督，并負責指揮出品現場。

　　3 、嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才可出售，對不合符標準的食品做技術處理或重做。

　　4 、控制食物成本，合理使用各種原材料。

　　5 、經常與廳面保持密切聯系，聽取賓客的.意見，不斷改進工作，滿足客人需求。

　　6 、嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

　　三、炒鑊崗位責任制

　　1 、炒鑊崗應該分有一、二、三、四、五等，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式。

　　2 、負責控制好所有出品的質量、效率、管理、整條鑊線出品關口，從而進行定期全面的衛生、設施、安全和檢查。

　　3 、炒鑊師傅應對自己所炒菜肴要絕對把握味道及應如何擺盤造型，教打荷人員做好出品造型和擺菜中避免不應該有異物出現，要使每道菜肴美味可口，出品造型大方。

　　四、砧板崗位責任制

　　1 、砧板崗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地；旺、淡季節、起貨成率，隨時能變換菜式，掌握菜式的售價，毛利核算。

　　2 、負責控制所有原材料的質量，不允許有不合格和變質的材料進廚房。

　　3 、成品、半成品、要生熟分開放置于冰柜內，勤檢查冰柜，定期清洗冰柜、杜絕有變質材料在冰柜內存放。

　　4 、所有食品要分別標簽有生產制作的日期、專人保管，定位存放，搞好本崗位工作衛生

　　5 、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。

　　6 、能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料頭的使用，高級干貨海味的保管和使用，有計劃地做好進貨貨源計劃。

　　五、上什崗位責任制

　　1 、負責熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術操作。

　　2 、負責浸發高級干貨（包鮑魚、海參、魚翅）

　　六、打荷崗位責任制

　　1 、負責一切宴會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型。

　　2 、要做好各種菜式的裝載器皿、上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型。

　　七、水臺崗位責任制

　　1 、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理。

　　2 、懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術。

　　3 、掌握各種牲口的起貨成率。

　　4 、掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

　　八、燒鹵、涼菜崗位責任制

　　1 、負責做好大小宴會、散單食品的燒、鹵、浸工作。斬、砌、造型上碟，保證食品的正常供應。

　　2 、負責燒烤、鹵、浸各類肉食品，及大小宴會所需的食品

　　3 、管理好出品，做好各類食品，及大小宴會所需的食品，做好熟食房內食品保存工作。

　　4 、做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作，使其出品保證色、香、味俱全。

　　5 、涼菜要分出生熟、葷素，加工配制冷葷，涼菜要做到專人專室，專工具，專消毒，專冷藏。

　　6 、要防塵、防蠅、防鼠、防潮。調味涼菜時要配帶一次性手套和口罩，搞好各崗位衛生，切忘一定要做到五專、四防。

　　九、面點崗位責任制

　　1 、負責運用烘爐將點心加溫至熟，每天一般有烘蛋撻、椰撻、蛋糕、面包、各種中西酥食點心。配制蛋撻、奶撻水、椰撻餡，定期把各類盆具沖洗干凈，烘干。按各類點心炕烘要求，做到色澤鮮明油潤。

　　2 、負責日常所用的原料，貨源的領用。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生工作。

　　3 、不斷創新，風味小吃的品種及味道、生熟隔離分開。

　　4 、加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盤、蒸箱、餅檔、壓面機等工具設備，用后要清洗干凈，定位存放。

廚房人員工作職責6

　　（一）保持儀容整潔及個人衛生。

　　（二）不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品，做到生、熟分開。

　　（三）廚房內用具定期消毒，廚房餐廳內衛生堅持每日清掃和每周大掃除一次。

　　（四）工作時間內不串崗。

　　（五）餐廳工作人員每年定期檢查身體，并執《北京市衛生防疫站飲食健康證》上崗。

　　（六）購買物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節約。

　　（七）制定餐廳菜譜，經常征求大家的意見，改進餐廳工作。

廚房人員工作職責7

　　廚房工作人員職責安排

　　1、上班時間

　　早：9：30以前，下午：16：00以前

　　2、保持廚房用品清潔，包括餐具，桌椅板凳、爐灶等等

　　3、減少資源浪費，盡量做到不剩飯

　　4、每頓飯后燙好狗食

　　5、所有人員請假離廠前，都要提前匯報伙房炊事員，若不通知，造成剩飯仍會扣除伙食費

　　6、吃飯時間

　　中午：11：40，下午：17：30

　　7、遇到下雪天，與場內其他人一起掃雪

　　8、盡量避免請假，若有事提前匯報領導，做好工作安排

　　9、盡量做到液化氣少用，如遇公司來人，爐火來不及做，可以適當使用液化氣

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