餐飲服務工作流程

　　餐飲服務流程

　　餐前準備

　　1.準時到崗,參加班前例會,接收值班經理對當餐的工作安排及布置.

　　2.員工進崗后,做衛生定位擺臺,如提前預定應按要求擺臺.

　　3.清理地面衛生和室內所屬物品表面及死角衛生.做到地面無垃圾,無油垢,無水跡,無煙頭,無墩布毛.每餐清掃一遍.

　　4.檢查臺面,餐具有無破損,水跡,油跡,污跡保持臺面干凈整潔.

　　5.領用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,歸檔碼放整齊.

　　6.按點立崗定位

　　準備迎客.服務員工作流程:

　　1.迎客:

　　1.當迎賓員將顧客領到該區域中時,服務員應微笑點頭問好.

　　2.拉椅讓座,根據顧客人數添減餐具,遞上菜單.

　　點菜:

　　3.翻開菜單,請顧客閱覽,同時介紹本店特色菜,特價菜,新推菜及酒水

　　4.在記錄顧客所點菜品,酒水時,寫清日期,桌號,點餐人數,服務員姓名.

　　5.顧客點完菜完畢,重復點單,以確認顧客所點菜品,然后示意顧客稍后菜品上桌,離開前應提醒顧客注意隨身攜帶的物品以免丟失.

　　2.下單:

　　6.下單核對單據與預算是否一致.如有問題迅速解決.

　　3.餐中服務

　　7.將顧客所點酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顧客意見,啟瓶倒入杯中.

　　8.巡視自己所管區域顧客的用餐情況,及時補充客人所需,整理臺面,上菜報清菜名,劃菜核單,征求顧客意見,隨時撤下顧客餐桌上的空餐具和用具.

　　9.服務員有事暫時離開工作區域時,一定要向鄰區的服務員打招呼尋求幫助.不要長時間離崗,辦事完畢應迅速返回工作區.

　　10.隨時巡查地面和臺面衛生,及時清理以保持清潔.

　　11.顧客離座拉椅,提示顧客帶好隨身攜帶的物品,并致歡送辭.

　　4.收臺

　　12.餐具應按檔碼放,不得大餐具摞小餐具,前廳用品和廚房用品分開,使用規定的收臺工具將餐具分別送到洗碗間.

　　13.清整臺面垃圾,擦凈桌椅,及時擺臺以便接下桌顧客

　　餐廳服務員的基本素質與技能

　　餐廳服務員的基本素質

　　1.思想素質。熱愛本職工作，樹立為人民服務的思想，遵守服務員的職業道德，具有“顧客至上，信譽第一”的思想，能正確認識服務與被服務、服務人員與就餐人員之間的關系，有整體觀念和協作精神。

　　2.業務素質。具有一定的餐廳服務理論知識與技能。能了解顧客的飲食心里，能接待各種不同的服務對象;懂得烹飪加工過程中各道程序的基本知識，能想顧客介紹經營內各種菜點的風味特色及制作方法，能熟練報出所經營的菜點的名稱及價格;具有嫻熟的擺酒、撤臺、斟酒、派菜技術;懂得當地的風土人情、了解當地的名優特產、名勝古跡、交通狀況，能熟練地回答顧客提出的有關問題;能妥善處理好服務過程中顧客發生的各種問題。

　　3.工作作風。具有吃苦耐勞、任勞任怨的工作精神;具有良好的衛生習慣;能禮貌待人，微笑服務，創造“賓至如歸”的就餐環境。

　　4.儀表、舉止。儀表端莊、不過分打扮，給人以自然美的感覺，舉止文雅而不呆板，活潑、瀟灑而不顯出輕浮，給人以可敬可親的印象。

　　餐廳服務員的基本技能

　　1.鋪臺。鋪臺是指餐廳服務人員根據就餐人數，將各種餐具按一定的規格鋪設在臺面的工作過程。這是餐廳服務員的一項基本技術，也是一項要求比較高的臺面設計工作。此項工作一般應在來賓就餐前準備好。在點餐廳中，一餐中的同一臺面可能會有幾次鋪臺和撤臺，要求服務人員必須具有嫻熟的鋪臺技術。

　　2.安排座位。我國筵席中座位次序的安排，自古以來都比較講究，一般都分為上位下位，具體如何安排，目前也沒有同一的格式，只有一點是同一的，那就是主要賓客都是坐在上位或其左右。

　　3.斟酒。餐廳服務人員代主人為客人倒酒服務稱為斟酒。斟酒是餐廳服務中的又一技術。中餐宴會通常只用兩類酒，一是烈性酒，即白酒。二是甜酒或叫色酒。餐廳中應備足各種酒水，力求品種齊全，讓客人有充足的選擇余地。白葡萄酒、香檳及各種飲料在夏季一般需冰鎮后方能供應，烈性酒和色酒則不需冰鎮，而米酒則需加溫后才能應用。不管使用哪種酒水，事先都應征得客人同意后才能啟開瓶塞，切不可強制客人飲用某些酒水，更不能先開瓶而后征求客人意見或強行開賬收款。

　　a.斟酒要求。在斟酒之前，服務員應將客人所需飲用的酒水準備好，并對其進行必要的質量檢查。檢查后即將瓶身和瓶底擦干待用。同時將托盤墊好盤布，再安裝盤要求把酒瓶逐一放入盤內。每盤只放2-3瓶酒，以便于托盤。斟酒量通常以八成滿為宜。倒酒時，瓶口出酒要慢，也不要碰擊酒杯口，防止發出聲響或碰破、碰翻酒杯。倒啤酒時，讓酒液沿杯壁流下，以減少產生泡沫。若酒瓶中只剩一點酒(不足一杯時)，在續酒時不宜再用，因為倒個瓶底朝天有失禮貌。

　　b.斟酒姿勢。左手托盤，右手從盤中取酒瓶，握緊瓶身下端，盤面應始終保持平穩，左臂向左邊拉開(以盤邊碰不到客人為限)。服務員站在來賓身后右側，右腳向前一步，身體側過客人，上身略向前傾，身體不要緊貼客人，但也不要遠離客人，以方便操作為宜。在給每一位客人斟酒之前，應將某種酒水的商標面向客人示意，待客人認可，同意后再倒。如若客人不喜歡或不滿意時，應立即調換。斟酒必須從每位客人的右邊斟，不可在一個位置為左右兩個客人斟酒。

　　c.斟酒順序。宴會斟酒較平常斟酒的規格要高些。如遇一名服務員為一席來賓斟酒，第一杯酒應從主賓位開始，然后按照順時針方向繞臺逐一進行。如兩名服務員，可分頭從主賓、副主賓開始繞臺進行。在宴會進行過程中的許續斟和平常斟酒，則不必按此方法。

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