廚房工作制度（精選20篇）

　　在學習、工作、生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編幫大家整理的廚房工作制度，歡迎閱讀與收藏。

　　廚房工作制度 1

　　1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

　　7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

　　9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

　　10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

　　11、自覺養成衛生習慣，持續工作崗位及衛生包干區的'衛生整潔。

　　12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

　　廚房工作制度 2

　　學習委員是學院教學管理部門與學生之間連接的橋梁和紐帶，是學院領導和教學管理部門獲得真實教學信息的來源。學習委員不僅要以身示范帶動班級學風建設，同時還要認真協助老師完成教學任務。為了充分發揮學習委員的`各種職能，經過學院領導的協商討論，特制定此工作制度。

　　第一、學習委員自身要努力學習，起到帶頭和表率作用，推動班級學風建設。學習委員不允許出現補考和重修，成績排名不低于班級前10%;

　　第二、認真、及時傳達學院教務科下發的各項通知，協助教務科完成各項規定任務;

　　第三、認真收集本班的教學信息資料，及時參加學院每月舉行的學習委員例會。會議上要踴躍發言，向學院領導匯報近段時間內本班的教學信息;

　　第四、擔任任課老師的助手。協助任課老師完成收發作業等工作;

　　第五、組織班上同學參加各種專業競賽、學術講座、讀書活動、經驗交流等學習活動;

　　第六、監督本班同學上課出勤情況，對于那些經常逃課的學生及時向輔導員和學院領導反映;

　　第七、每學期開學的時候負責領發班級教材。

　　廚房工作制度 3

　　一、員工上、下班進行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。

　　二、上崗工作應按規定著裝，佩戴健康證、胸卡。

　　三、服從領導、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠協作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經發現，給予停職或除名處理。

　　四、不得利用工作之便，私自烹調個人及他人食品，一經發現按客用餐標準價格收取費用。

　　五、不得監守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經查證核實，立刻給予除名處理，直至報告當地公安機關，追究其刑事責任。

　　六、不得私自動用或故意損壞廚房內設備及設施。

　　七、各種設備設施要每日擦拭清理兩次，保持設備清潔衛生，減少故障，廚房內衛生隨時清掃，保持地面衛生，防止對食品造成不必要的污染和浪費。

　　八、各種設備按規程啟用，嚴禁誤操作，各種原材料要認真區分，加工備料。按規定標準進行備份，不得浪費，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區分，各班組應緊密配合。

　　九、食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對特殊添加劑和特殊食品的.使用應請示當班的廚師或廚師長，所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。

　　十、樹立節約、節能降耗的作風，勤請示、勤匯報，遇缺乏明了或超出職權范圍之事，應立刻請示當班廚師或廚師長，不可自作主張，廚師長批示后，再做處理。

　　十一、所有員工應具有安全用電常識、高度責任心，熟練掌握各種技能及設備的使用規程，如因操作失誤或不當造成的一切后果均由個人承擔全部責任。

　　十二、工作時間內不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關的事宜。

　　廚房工作制度 4

　　1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用;

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每一天清洗凈殘油脂。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　10、下班關掉完能源開關。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　廚房工作制度 5

　　1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時光需穿整潔、大方、得體的`工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

　　7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

　　9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

　　10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

　　11、自覺養成衛生習慣，持續工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

　　12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

　　廚房工作制度 6

　　一、食堂工作流程管理

　　1.驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收

　　2.制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制

　　3.就餐，就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口

　　4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當處理

　　二、食堂工作制度

　　1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假

　　2.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放

　　3.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、發燒等癥狀，應請假，離開廚房

　　4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協作，工作期間不爭吵，不打鬧

　　三、食堂衛生制度

　　（一）食品衛生

　　1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物

　　2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

　　3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品

　　4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱

　　（二）餐具、廚具衛生

　　1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛生

　　2.廚具和餐具要固定擺好。

　　（三）環境衛生

　　1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

　　3.對食堂周圍的`陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理

　　4.對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。

　　5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

　　四、監督與管理

　　食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；

　　食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師

　　食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責，并對發生的問題承擔相應責任。

　　食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。

　　食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質、無發霉，過夜變質食物嚴禁使用。

　　烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

　　廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。

　　餐廳要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

　　桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。

　　廚房工作制度 7

　　1、嚴格執行衛生防疫條例，認真執行個人衛生，廚房食具衛生和食堂環境衛生等制度，把好病從口入關。

　　2、辦好職工和病人食堂，提高烹調技術，品樣多樣化，保持食品的營養和清潔衛生。

　　3、保持食堂內外的壞境衛生，切實做好防蠅、防鼠措施，絕不采購和供應霉爛變質的`食品

　　4、伙食管理人員和工作人員對各種票據要妥善管理，當日點清，登記入賬。購買物品由管理員驗收入庫，領用物品要登記入冊，填好出庫單。

　　5、個人一律不準帶任何物品進入廚房，無關人員不得隨便進入廚房，嚴防盜竊，工作時間不訪客會友。

　　廚房工作制度 8

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行禮貌操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的'位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有職責對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

　　廚房工作制度 9

　　一、員工上、下班進行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。

　　二、上崗工作應按規定著裝，佩戴健康證、胸卡。

　　三、服從領導、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠協作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經發現，給予停職或除名處理。

　　四、不得利用工作之便，私自烹調個人及他人食品，一經發現按客用餐標準價格收取費用。

　　五、不得監守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經查證核實，立刻給予除名處理，直至報告當地公安機關，追究其刑事責任。

　　六、不得私自動用或故意損壞廚房內設備及設施。

　　七、各種設備設施要每日擦拭清理兩次，保持設備清潔衛生，減少故障，廚房內衛生隨時清掃，保持地面衛生，防止對食品造成不必要的污染和浪費。

　　八、各種設備按規程啟用，嚴禁誤操作，各種原材料要認真區分，加工備料，按規定標準進行備份，不得浪費，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區分，各班組應緊密配合。

　　九、食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對特殊添加劑和特殊食品的使用應請示當班的廚師或廚師長，所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。

　　十、樹立節約、節能降耗的作風，勤請示、勤匯報，遇缺乏明了或超出職權范圍之事，應立刻請示當班廚師或廚師長，不可自作主張，廚師長批示后，再做處理。

　　十一、所有員工應具有安全用電常識、高度責任心，熟練掌握各種技能及設備的使用規程，如因操作失誤或不當造成的.一切后果均由個人承擔全部責任。

　　十二、工作時間內不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關的事宜。

　　廚房工作制度 10

　　工作職權：

　　1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

　　6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

　　7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

　　工作職責：

　　1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

　　2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

　　3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

　　4、組織制定酒店原料的'采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

　　6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發職責指標。

　　7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。

　　廚房工作制度 11

　　1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

　　3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

　　4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，職責人處罰10分。

　　5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

　　6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

　　7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

　　8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。

　　9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

　　10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

　　11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

　　12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。

　　13、歐打他人者，開出并處罰20分。

　　14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

　　15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理

　　廚房工作制度 12

　　1、遵守賓館規章制度及有關協議。

　　2、生疏了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避開鋪張，提高各種原料的凈料率。

　　3、依據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的`宰殺量、清洗加工的質量和數量。

　　4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，精確無誤。

　　5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。

　　6、在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人擔當。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發覺，按“員工手冊”中規定懲處外，還要嚴峻處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

　　9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在殘余農藥的可能性。

　　11、將蔬菜進行分類，依據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

　　12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中臨時待用(一般有各崗點廚師領取)。

　　廚房工作制度 13

　　1、選購食品原料要新穎，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產經營者名稱、品名、生產日期、批號或等相符的.檢驗合格證或化驗單。

　　2、特殊養分食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產品批準證書。

　　3、食用酒精、食品添加劑應索取生產許可證明。

　　4、選購新穎肉類食品應索取衛生防疫部門檢驗合格證明。

　　5、出口轉內銷食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

　　6、進口食品應當索取口岸進口食品監督檢驗機構的進口食品衛生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取。

　　7、帶給的食(產)品檢驗合格證或化驗單所代表的產品批號、品種，務必與實際經銷的該食(產)品批號、品種相符。不得重復使用。

　　8、對供貨商不出具有關衛生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

　　9、選購定型包裝食品，食品標簽務必貼合要求，不得選購使用無標簽食品。

　　10、庫房內定型包裝食品務必貼有標簽。

　　11、票證與實物的規格、型號、質量不相符應拒絕入庫，由選購員退庫、索賠。

　　廚房工作制度 14

　　1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續，不遲到、不早退。進入廚房必須按規定著裝。保持儀容儀表整潔，洗手前方可上崗。

　　2、不留長頭發、長指甲，餐飲業。工作服保持干凈整潔。

　　3、服從上級領導安排，認真按規定要求完成各項工作。

　　4、工作時間不竄崗、離崗、看書、睡覺、扎堆聊天等，不準干與工作無關的其它私人事項。

　　5、嚴禁在廚房區域內追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不準做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

　　6、嚴禁坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，更不得隨便將廚房的'食品交給他人。

　　7、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改做它用，所有工作人員應自覺維護、保養廚房設備及用具。損壞公物按規定照價賠償。

　　8、自覺養成衛生習俗，隨時保持環境衛生。

　　9、沒有廚師長同意嚴禁私自帶其他人員進入廚房。

　　廚房工作制度 15

　　1、依據工作須要，廚師長有權支配各崗位人員值班。

　　2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點上班。

　　3、交班人員必需與接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

　　4、接班人員應仔細效對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事情。

　　6、值班人員應保證值班期間客人須要的食品按規格剛好供應。

　　7、值班人員可妥當處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班人員下班時要填好交接班日志，剛好關閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，按規定時間離崗。

　　9、廚師長檢查值班交接班工作，發覺問題當值班人員有責任說明清晰，并剛好改時。

　　廚房工作制度 16

　　1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續，不遲到、早退，進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作;

　　2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項工作;

　　3、工作時間內不得擅自串崗、看書、睡覺等，不準干私事和與工作無關的事;

　　4、不得在廚房區域追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事;

　　5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人;

　　6、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改作他用，工作人員應自覺維護、保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償;

　　7、自覺養成衛生習慣，隨時保持環境衛生;

　　8、未經廚師長批準，不準擅自帶人進入廚房。

　　廚房工作制度 17

　　1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的.務必存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可接受1:100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立刻進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避開交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　14、持續冰箱內潔凈，并定期進行洗刷、消毒。

　　廚房工作制度 18

　　1.員工餐時間的規定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應準時準點、不得拖延、違者廚師長扣10分、主管廚師扣10分。

　　2.主管制做員工餐廚師應合理安排食單，經常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長、經理審核決定。

　　3.做員工餐的.廚師應遵循節約能源、合理運用原材料、不準浪費及禁忌食物的使用原則，按員工就餐標準制作。如有發現浪費及其他問題，廚師長及主管廚師扣10分。

　　4.制作員工餐過程中，應保質保量，初加工清洗、摘揀原料時，要干凈衛生，應保障員工的身體健康，如有發現清洗不凈衛生現象，扣主管廚師4-6分。

　　5.做員工餐的廚師禁用正餐的調味品、色拉油及其他原料，應在規定范圍使用調味品，違者主管廚師扣4分。

　　6.員工餐主管廚師應在所規定原材料、灶具、用具范圍使用，如有急用應請示經理、廚師長方可，違者扣主管廚師4分。

　　7.員工餐制作完畢，必須將其用具、灶具、餐具及區域衛生清理干凈歸位，違者扣4分。

　　8.制作員工餐人員的個人衛生必須干凈整潔，不得留長發、長指甲、勤洗衣帽，違者扣1分。

　　9.就餐的員工必須排隊刷卡進入餐廳，不得一卡多刷、不得用他人的卡刷，不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯，違者扣2分。《遇特殊情況應請示上級領導》。

　　10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排，不得拖延或拒絕。如有問題，工作結束后可向上級領導反映，如有違者根據員工守則處罰。

　　廚房工作制度 19

　　1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的`事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　10、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　11、工作服應持續干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　12、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　13、務必按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　14、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　15、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　廚房工作制度 20

　　一、服從工作分配，團結一致，發揚民主，齊心協力做好食堂每日供餐工作。

　　二、認真安排每日菜譜，掌握成本核算，經常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。

　　三、對每日計劃供應的食品、所需的原料應提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調味品生產日期等進行檢查驗收，不合格的.食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。

　　四、嚴格遵守食品衛生法的各項規定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。

　　五、做好日常安全衛生工作，規范用火用電，及時清洗排風設備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛生等;每天的食品應按規定留樣待查;工作結束后要做好操作臺衛生和包干區衛生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛生整潔。

　　六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農藥中毒。

　　七、主廚應對禽、肉類及水產品進行驗收時，如發現變質應予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發現有變質，應及時報告炊事組和管理員，把好質量關。

　　八、增強安全防患意識，經常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設備、場地等衛生未搞好不能走;三是廚房設備、電源開關未關好不能走;四是燃氣閥、水龍頭未關緊不能走;五是門窗未關好不能走。未經批準，嚴禁夜間進廚房。

　　九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。

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