廚房工作計劃合集十篇

　　時間過得可真快，從來都不等人，又迎來了一個全新的起點，該好好計劃一下接下來的工作了！好的計劃是什么樣的呢？以下是小編整理的廚房工作計劃10篇，希望對大家有所幫助。

廚房工作計劃 篇1

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

　　二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

　　四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

　　五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

　　六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

　　八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

　　二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

　　三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

　　四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。

　　五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

　　七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

　　九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

　　十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

　　一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

　　二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。

　　以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款元。

廚房工作計劃 篇2

　　展望在新一年當中我會從以下幾點去努力：

　　1、出品創新：首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地、外地市場動態，加強和采購溝通，對市場的創新原材料的嘗試，加強三店廚師之間的溝通，取長補短，不斷充實自己。

　　2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。

　　3、前廳和后廚溝通協調：每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。

　　4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關各種開關設備。

　　5、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　6、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入酒店，協調各菜系對原材料相互配合使用。

　　最后，我用一句話總結我個人心態：我會打好這份工。

　　謝謝大家。

廚房工作計劃 篇3

　　如今，酒店正處于競爭激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業和本地酒店。故創造性和特色性在20xx年的餐飲經營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經營主題和特色，樹立自己良好的企業形象和行業品牌。20xx是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始的時候，我們的經營務必要立足于開拓進取、勇于創新，不斷總結經驗，向著創造優質產品、滿足顧客需求、創造餐飲名品精品企業方向去努力。

　　目標計劃分解：

　　1、出品創新：針對中央的八項規定，對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規定也預示著餐飲業可能要重新定位自己，謀求變革以求發展。首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場的動態，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產品的文化內涵，提升產品競爭力。

　　2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質量,質量并非越高越好，它應同時滿足顧客和飯店內部雙方的需要和利益

　　3、：每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預訂及重要接待進行細節完善，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、

　　套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關。

　　4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關閉水龍頭，菜品走完后馬上關閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關各種開關設備。

　　5、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入餐廳，協調各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。

　　6、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　7、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，生產高品質的產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象。

　　8、廚房消防安全：電器、天燃氣、水等設備，做到責任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產工作。

　　9、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計劃，切實做好婚宴包桌的質量，做到經濟實惠，傳統與創新相結合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。

　　十、忠誠企業：學會發現美好，學會珍惜現在，學會感恩。

　　人生道路上，風和日麗的日子會有，風風雨雨的日子同樣也會有，只要能學會發現，學會珍惜，學會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發現美的眼睛和心靈。

　　工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的少，也許我們會抱怨自己的工作環境，也許我們會抱怨同事關系的冷漠，停止抱怨吧！我們還有一份工作！比起那些失業下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的！

　　讓我們學會感恩吧，感恩給我們大家創造就業機會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現在所擁有的一切，學會感恩，你就是最幸福的！

　　十一、工作態度：對自己負責，對團隊負責

　　我們選擇了x，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業文化，她的人際關系，她的優點和缺點，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優點。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發現有那么多別的酒店不具備的優點，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！

　　有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向其他人建議，我想這個團隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責。團隊呈現的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，對企業忠誠！

　　讓我們全體x人在20xx點燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創輝煌！

廚房工作計劃 篇4

　　各位領導：

　　現今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業和本地酒店。故創造性和特色性在20xx年的餐飲經營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經營主題和特色，樹立自己良好的企業形象和行業品牌。20xx是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際，我們的經營務必要立足于開拓進取、勇于創新，不斷總結經驗，向著創造優質產品、滿足顧客需求、創造餐飲名品精品企業方向去努力。

　　目標計劃分解：

　　1、出品創新：針對中央的八項規定，對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規定也預示著餐飲業可能要重新定位自己，謀求變革以求發展。首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場動態，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產品的文化內涵，提升產品競爭力。

　　2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質量,質量并非越高越好，它應同時滿足顧客和飯店內部雙方的需要和利益

　　3、：每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預訂及重要接待進行細節完善，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、

　　套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關。

　　4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關閉水龍頭，菜品走完后立即關閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關各種開關設備。

　　5、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入餐廳，協調各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。

　　6、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　7、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象。

　　8、廚房消防安全：電器、天燃氣、水等設備，做到責任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產工作。

　　9、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計劃，切實做好婚宴包桌質量，做到經濟實惠，傳統與創新相結合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。

　　十、忠誠企業：學會發現美好，學會珍惜現在，學會感恩。

　　人生道路上，風和日麗的日子會有，風風雨雨的日子同樣也會有，只要能學會發現，會珍惜，學會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發現美的眼睛和心靈。

　　工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環境，也許我們會抱怨同事關系的冷漠，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作！比起那些失業下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的！

　　讓我們學會感恩吧，感恩給我們大家創造就業機會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現在所擁有的一切，學會感恩，你就是最幸福的！

　　十一、工作態度：對自己負責，對團隊負責

　　我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業文化，她的人際關系，她的優點和缺點，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優點。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發現有那么多別的酒店不具備的優點，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！

　　有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，我想這個團隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責。團隊呈現的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，對企業忠誠！

　　讓我們全體左岸人在20xx點燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創輝煌！

廚房工作計劃 篇5

　　不知不覺20——年上半年已過去，在這半年中，我們廚房在各位領導和劉部長的支持下，在廚房同事們的共同努力、協助下，較好的完成了領導交給的廚房工作任務。作為一名主管，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領廚房員工，服從劉部長及各位領導的工作安排，按照中心的要求，干一行愛一行鉆一行，團結一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，服務周到，以自己的實際行動抓好廚房管理，保證了工作正常動轉，為老人提供精美、可口的菜肴和優質的服務，并受到老人及老人親屬的一致好評，老人用餐滿意率達80%以上。現將半年來的工作情況總結匯報如下：

　　一、工作方法：

　　1、作為一名廚房主管，回顧過去的每一天，深感到責任的重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質量，很有可能會影響到老人的身心健康。因而遇到困難時能及時向領導匯報思想，遇到難點能與同事集思廣益，把老人當自已的親人。

　　2、我們經常觀察老人的飲食情況，對飲食不佳的老人查明原因，征求意見，及時調劑處理，對患病老人加倍關心照顧，并根據醫生的建議和老人的要求，制定、做出香甜可口的飯菜。

　　3、每周三下午，我們三個廚房面點集中在一起，交流老人的用餐情況，向其他廚房學習好的經驗，并根據老人的要求，結合市場行情，制定出一周的菜譜，做到葷素搭配，粗糧細做，細菜精做，數量適中，增加飯菜的花色品種，主、副食合理搭配，盡量不重樣，讓老人高高興興進餐廳，紅光滿面出餐廳。

　　二、衛生方面：

　　嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，嚴把食品加工的各個環節。

　　1、生熟菜刀、菜墩、盆分開使用，對采購來的青菜，先用清水加少許鹽泡洗十分清洗干凈后再加工，對餐具進行“一洗、二沖、三消毒”。把剩余調料、肉等分類放入冰箱保存好備用。而保鮮柜、冷凍箱的保存，只是短暫保藏，不能成為萬無一失的保險箱理念，因面每周至少要清理一次。防止食物腐爛，造成不必要的浪費。

　　2、衛生規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，實行定人、定點、定時間、定要求。必須做到每日清掃，對每日產生的垃圾雜物，日產日清隨時打掃。對操作間進行及時消毒，其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置，我們廚房全體職員工時時繃緊衛生這根弦，有效預防食物中毒的發生

　　3、注意個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡，開飯先洗手。

　　4、食堂內外周末進行大掃除。

　　三、安全方面

　　廚房內每個員工必須遵守安全操作規程，并嚴格執行。液化氣爐灶附近不堆放易燃物品。使用中隨時檢查液化氣爐灶閥門有無漏氣；爐灶、煙罩定期清理，為防止油垢過多引起火災，每次工作結束后，專人負責檢查各種電器、電源開關，確保安全。

　　四、采購方面

　　菜肴質量是廚房得以新鮮、實惠的核心。作為廚房主管，嚴把質量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。貨比三家，本著少花錢買好菜的目的，拒絕霉變，過期食品，讓老人吃上新鮮的食品。

　　五、節能降耗

　　1、在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節約成本始終是我們追求的一個重要目標之一。如：我們的下腳料，加工成小咸菜或職工菜，把剩余飯菜再加熱處理作為職工餐，做到不浪費。

　　2、隨時掌握庫存狀況、堅決執行“先進先出”原則

　　3、杜絕“長明燈、長流水”的現象

　　六、我們團結一致，互幫互助，互相尊重，一人有事大家共同幫助，搞好同事關系

　　七、下半年工作計劃

　　1、雖然上半年工作在我們廚房全體人員的共同努力下，取得了一定的成績，但離各位領導和劉部長的要求差的很多，還不能滿足每一位老人的口味，在菜品創新、菜肴質量、成本控制、廚17咳嗽彼刂侍岣叩確矯娑薊勾嬖諞歡ǖ牟蛔闃處，作為一名廚房主管，不斷地鞭策自己，一步一個腳印踏踏實實，一定會帶領我們廚房全體人員，提高自身素質17營養知識和烹飪水平不斷努力，烹飪更精美好吃的菜肴。

　　2、下半年我們認真學習5S管理，定期對工作效果進行評估和肯定，并及時處理管理中存在的問題。積極配合中心領導、部長的工作，認真研究，提高飯菜質量，爭取讓老人用餐滿意率達到95%以上，吸引更多的老人入住，為中心創造更好的效益。

廚房工作計劃 篇6

　　隨著酒店業發展突飛猛進，國內外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機市場上逐鹿市場。而作為酒店中很重要一部分，特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中，餐飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題，酒店餐飲作為星級酒店的食物加工、生產和服務部門，業內競爭使經營手段不斷調整，品味產品檔次不斷升級，而作為提供餐飲出品物質保障的廚房，在競爭中更顯得壓力重重，責任重大。近年相促流行，不斷出新現代廚房、開放式廚房等設計概念既是餐飲競爭的產物，更是在競爭形式下需要不斷調整、完善廚房的功能，設計布局的新方向，使其在這樣需求強烈、供給充裕形勢下，現代酒店不斷完善廚房的設計和布局越發顯得追切需要。

　　廚房設計重要性

　　廚房設計的好壞，科學合理與否，不僅影響到酒店的直接投資和近期生產出品質量，而且對廚房生產規模和產品結構調整還會產生長遠的影響，對廚房員工的工作效率和身心健康發揮不可低估的作用。

　　廚房設備設計布局的基本原則

　　1、整個酒店廚房設計必須符合消防、衛生、環保條例，布局合理、流程順暢，配置經濟性好的總原則。

　　2、符合廚房生產流程的原則。廚房的布局應該按進貨、驗收、切配、烹調等流程依次對設備進行適當的定位，只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。

　　3、堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現交叉污染事故，對熟食品的加工要做到五專，即專人操作，專用操作工具，專用的儲藏設備和專用的消毒設施、設備。

　　4、冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點必須和烹調區域分開。因為烹調區域各式爐具散發出較高的溫度，對在一定范圍內擺放的生、冷原材料都會產生影響，加速原材料變質的速度，影響冷藏設備的散熱，制冷功能。食品原材料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調味類原料忌潮濕，鮮活類原料忌干燥。

　　5、方便、安全的原則。廚房設備的布局，應該考慮方便清掃和維修。廚房主要設備之間的通道根據使用要求必須滿足使用者操作合理距離，工作區的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米，消防主通道不得小于1.5米。

　　廚房設計要求

　　烹調廚房，負責將已經切割、漿腌的原料，根據零點和宴會等不同出品規格要求，將主料、配料和小料進行合理調配，并在適當的時間內烹制成符合風味要求的成品；再將成品在盡可能短的時間內遞送服務于賓客，因此，其設計必須符合以下要求：

　　1、烹調廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時，并符合應有的色、香、味等質量要求，烹調廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結構、格局的限制，廚房的加工或點心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調間必須與餐廳在同一樓層。考慮到菜的效率和安全，尤其是會議、團隊等大批量出品，可能需用推車服務，因此，烹調廚房與餐廳應在同一平面，不可有落差，更不能有臺階。

　　2、烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備使廚房的整個室溫（在沒有安裝空調或新風設備的情況下）正常在28~32度之間，這個溫度對原料的保質儲存帶來很多困難。因此烹調廚房內用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放，這樣才能保證原料的質量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結束，其調料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設計配備足夠冷藏設備是必需的。同樣，烹調廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調制作，因此除了配備與餐飲規模、餐廳經營、餐廳經營風味相適應的炒爐外，還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以滿足出品的需要。

　　3、抽排煙氣效果要好，烹調廚房每天會產生大量的油煙、燭氣和散發的蒸氣，如不及時排出，則在廚房內徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸氣設備的上方，必須配備強有力的抽排煙設施，力求做到廚房每小時換氣50-60次，使此廚房真正形成負壓區，以創造空氣清新的環境，方便烹調人員判別菜肴的口味。

　　4、配份與烹調原料傳遞要便捷配份與烹調應在同一開闊的工作間內，配份與烹調區距離不可太遠，以減少傳遞的勞累。賓客提前預定的菜肴，配制后應有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉擱在烹調出菜臺（打荷臺）上，以免出菜次序混亂。

　　5、要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經其鑒認后，大部分客人希望在很短的時間內烹制上桌。因此，對鮮活原料的宰殺，需設計配置方便操作的專用水池及工作臺，以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有嚴格的衛生和低溫環境，除在管理上對生產制作人員及其操作有嚴格的操作規范外，在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素。設置相對獨立的作業間、創造低溫、衛生和方便原料貯藏的小環境是十分有益的。

　　廚房種類及功能

　　行菜點制作的生產場所。它必須具備以下要素：

　　1、生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。

　　2、生產所必需的設施和設備。

　　3、必需的生產空間和場地。

　　4、烹飪原材料。

　　5、能源等。

　　廚房的設計布局與廚房和種類有密切關系。美國的一位管理學家曾經說過，世界上除了連鎖店或聯號飯店的廚房設計布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產功能尤為重要。

　　廚房的種類就其規模、餐別、功能分述如下：

　　一、按廚房規模劃分

　　1、大型廚房

　　大型廚房是指生產規模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店，大多設有大型廚房。這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協調一致，承擔飯店大規模的生產出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經營面積在1200平方米、餐位在800個以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房，多場地開闊，集中設計，統一管理；經營數種風味的大型廚房，多需歸類設計，細分管理，統籌經營。

　　2、中型廚房

　　中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產與出品等集中設計，綜合布局。

　　3、小型廚房

　　小型廚房多指生產、服務200-300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局設備，占用場面積很大、但多規整，其生產的風味比較專一。

　　4、超小型廚房

　　超小型廚房，是指生產功能單一，服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小，但其設計都比較精巧，方便美觀。

　　二、按餐飲風味類別劃分

　　餐飲，根據其經因風味，從大的風格上可分為中餐、西餐等，從風味流派上進行細分，中餐又可分為川、淮揚、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應，依據生產經營風味，廚房可分為：

　　1、中餐廚房

　　1）粵菜廚房

　　2）川菜廚房

　　3）淮揚菜廚房

　　4）魯菜廚房

　　5）宮廷菜廚房

　　6）清真菜廚房

　　7）素菜廚房

　　……

　　2、西餐廚房

　　1）法國菜廚房

　　2）美國菜廚房

　　3）俄國菜廚房

　　4）英國菜廚房

　　5）意大利菜廚房

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　　3、其它風味菜廚房

　　1）日本料理廚房

　　2）韓國燒烤廚房

　　3）泰國菜廚房

　　……

　　三、按廚房生產功能劃分

　　廚房生產功能，即廚房主要從事的工作或承擔的任務，其生產功能是與對應營業的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

　　1、加工廚房

　　加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

　　加工廚房在國內外一些大飯店中又稱之為加工中心，負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大，進出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

　　2、宴會廚房

　　宴會廚房，是指宴會廳生產服務的廚房。大多飯店為保證宴會規格和檔次，專門設置此類廚房。設有多功能的飯店，宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

　　3、零點廚房

　　零點廚房，是專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的的廚房，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳，故列入菜單經營的菜點品種較多，廚房準備工作量大，開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設計多有足夠的設備和場地，以方便制作和按時出品。

　　4、冷菜廚房

　　冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間的設計，在衛生和整個工作環境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤與發放。5、面點廚房

　　面點廚房，是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間，西餐多叫西餅房。由于其生產用料的特殊性，菜系制作有明顯不同，故又將面點生產稱為白案、菜肴生產成為紅案。各飯店分工不同，面點廚房生產任務也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

　　6、咖啡廳廚房（西餐廚房）

　　咖啡廳廚房，是負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。24小時送餐服務的廚房，實則為西餐或自助餐廳。咖啡廳經營的品種多為普通菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設備配備相對較齊，生產出品快捷。也正因為有此特點，許多飯店將其作為飯店每天最長經營時間的餐廳，其廚房兼備房內用膳制作出品的功能。

　　7、燒烤廚房

　　燒烤廚房，是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同，故需要配備專門的制作間。燒烤廚房，一般室內溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

　　8、快餐廚房

　　快餐廚房是加工制作快餐食品的場所，快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的。快餐餐廚房，大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調出品的設備。其成品多較簡單、經濟，生產流程的暢達和高效節省是其顯著特征。

　　如何設計廚房

　　廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

　　因此，在進行廚房設計時，整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的`實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明；廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理；對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則；廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境；廚具符合消防、衛生、環保條例，以確保安全及避免損毀。

　　在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。

廚房工作計劃 篇7

　　一、指導思想

　　以黨的"十"精神為指導，以服務師生為宗旨，進一步加強后勤隊伍建設，提高服務質量，提高管理水平，提高整體品位，努力使廚房成為幼兒園工作中的一個靚窗口，讓教師安心，家長放心，幼兒歡心。

　　二、工作設想

　　(一)完善各類制度

　　1、加強對職工的考核，將在廣泛征求職工意見的基礎上，完善考核細則，突出獎勤，樹立正面典型，弘揚正氣。

　　2、進一步強化出勤管理，點名又點時，杜絕遲到早退現象

　　3、蔬菜購入采用多人組合法，買菜、付款、驗貨、過秤、記賬分人負責，互相督促，總務處實行全面監督，園長統一審批。

　　4、師生用餐保證菜的品種多樣化，力求菜的質量營養化

　　5、進行成本核算，積極發揮膳管會的作用，不時調查廚房管理及師生用餐情況，發現問題及時處理

　　(二)提高職工整體素質

　　1、組織職工學習《食品衛生培訓教材》等材料，并適當組織外出參加學習，提高職工衛生意識

　　2、分工力求細化，進一步明確崗位職責，崗位任務的完成情況與考核掛鉤，提高職工崗位意識和服務意識

　　3、創設競爭機制，在同一崗位，不同崗位間展開競爭，讓職工在競爭中增強主人翁意識，并提高技術熟練度

　　(三)革新工作流程

　　在上學期試行的洗菜、切菜、炒菜、分菜、分飯按年級一條龍工作的基礎上，適當作一些改進。

　　(四)高度重視衛生安全工作

　　1、通過正常渠道采購食品，索取合同攤位的合法證件，認真做好農藥殘留速檢和留樣工作。洗菜要干凈，炒菜要把正火候，貯菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使用

　　2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到"一天一消毒"，小餐具用蒸汽消毒，大餐具用施康消毒液消毒，熟食間用紫外線燈消毒，消毒工作有專人負責，并做好消毒記錄。

　　3、防蠅設施已有紗窗，滅蠅燈。紗窗要關好，滅蠅燈設專人負責

　　4、廚房工作人員均須持健康證和衛生知識培訓合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個人衛生，衛生不符要求的不得上崗，環境衛生分人分塊包干，保證每周一次大掃除

　　5、廚房灶具等處均用電和柴油，要求職工規范操作，時刻注意用電和燃油的安全

　　6、加強廚房財產管理，貴重物品存放在庫房內，物品進倉或出倉均須登記入帳。

　　三、廚房工作行事歷

　　周次內容

　　1分好工，明確有關制度和職責

　　2膳管會成員會議下發考核制度討論稿，征求職工意見環境衛生抽查

　　3職工衛生知識學習衛生消毒抽查

　　4廚房安全工作檢查工作流程跟蹤調查

　　5餐具存放情況抽查

　　6考核制度定稿

　　7職工個人衛生(含穿戴工作衣帽等)檢查環境衛生抽查

　　8師生用餐情況調查

　　9防蠅設施檢查

　　10職工衛生知識學習

　　11衛生消毒抽查

　　14環境衛生抽查

　　15膳管會成員會議餐具存放情況調查

　　17衛生消毒抽查

　　19衛生工作全面調查

　　20工作交流、總結回顧、評比表彰廚房財產清理入庫

廚房工作計劃 篇8

　　首先感謝**給我一個能展現自己能力的機會！

　　我在**賓館工作快**的時間，在這段期間里，發現了很多工作上的問題，我會在以后的工作中一一解決！我的工作計劃如下：

　　（一） 人員調整

　　根據工作發展的需要，調整一部分人員，吸引一些技術水平高，思想品德好的員工，添加新鮮血液，提高廚房團隊的技術能力！

　　（二） 出品質量

　　菜品統一標準，主要對原料的加工規定用量多少、成形規格、質量標準、對具體菜肴切配規定質量和數量。對成品規定調味汁比例、盛器規格和盤飾等。每個人 必須對自己的出品質量負責，各檔口負責人必須對本檔口的出品質量承擔責任，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查，逐步杜絕出品質量問題，不斷提高出品質量。

　　（三） 新菜推出

　　新菜的研發我個人認為有三點：第一，是口味，菜品的口味必須是獨特的，第二，原料，菜品的原料搭配必須是獨特的，第三，器皿，菜品的盛裝器皿必須是獨特的！只有這樣客人才會下決心留下來消費。并且隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行研發和完善，每月初推出十道新菜，包括特色菜、家常菜、主打菜等，而且要提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合客人口味的變化。

　　（四） 成本控制

　　主要有加工過程的控制，切配過程的控制，烹調過程的控制，日用品的控制，并且對展臺菜的價格、宴會菜單進行合理的制訂，每天采購的價格單都要有一份，要每天了解市場動態，對菜品的價格及時做出調整。近期準備在不影響客人消費的前提下，把電腦中的菜價整體做一次成本核算，力爭把成本率控制在40%—45%之間。

　　（五）衛生管理

　　民以食為天，食以潔為本，廚房衛生的好壞會直接影響賓館的信譽和知名度，所以我制定了三大類的管理制度：

　　1，堅決執行《食品衛生法》，杜絕中毒事故發生，對客人的身體健康負責。每個月總結一下廚房有哪些食品衛生安全隱患需要注意，再給大家培訓一次！

　　2，實行區域分工、包干負責、落實到人的方法，這樣每個人的責任心都會提高，廚房的衛生也隨之提高。

　　3，加強個人衛生管理

　　敦促大家在日常工作中對自己個人衛生的要求，如：頭發、指甲、等！

　　以上各項計劃的實施，需要全體廚房員工的共同努力，更需要**的信任和支持， 請**放心，我會在以后的工作中，加倍學習，努力工作，不辜負您對我的期望！

廚房工作計劃 篇9

　　大家新年好！

　　20xx年已經結束，全新的20xx剛剛開始，回首20xx年的工作，有碩果累累的喜悅，有與團隊協同攻關的艱辛。可以說，20xx年是公司推進行業改革、拓展市場、持續發展的關鍵年。現就本年度重要工作情況總結如下：

　　公司通過一年的運轉及各門店的運營，已構建出從總經理到各門店崗位人員的架構，建立起正常的管理模式。各部門所凸顯出的優劣勢如下：

　　1.公司始終堅持對各門店進行全程監管，從人員招聘到開業籌備及后期運營總體比較理想，人員流失比較頻繁。導致服務質量與菜品質量無法得到固定。

　　2.各門店運營成本過于高，導致門店產品銷售營收無法匹配。

　　租金過高，導致門店凈利比例低甚至出現負值現象。

　　3.團隊建設及打造比較落后，團隊的執行力比較差。中層管理人員的管理力度不夠。

　　4.產品質量出現嚴重的不穩定，米粉和菜品的質量出現波動比較頻繁。

　　5.管理管道沒有完全得到通暢，出現上不傳、下不達現象。

　　6.未建立起統一的加工中心與配送點導致產品過于混亂。無法進行集中采購及配送導致采購成本偏高。

　　面對當前面臨的急需解決的問題，我們團隊的應對策略與行動計劃

　　如下：

　　一、20xx年管理推進的重點工作

　　1、建立營運現場管理人員的標準化作業模式（20xx年3月前完成）；

　　2、規范及指引各部門長的日常管理（20xx年3月前完成）；

　　3、構建專業培訓機制，進行企業人才梯隊的快速孵化（每周一次培訓學習）；

　　4、快速拓店，大力進行品牌建設與推廣，有效促進麻姑戀鮮粉這個餐飲品牌與門店數量高速發展（全年度任務：在6月之前加盟店僅限南昌合適區域，6月后可對外放開加盟）；

　　5、在2月底之前完成中央廚房的選址工作，3月份完成中央廚房的籌建與裝修工作，4月份中央廚房投入使用，同時4月份在中央廚房啟用的同步時間申購配送車一輛；

　　6.根據公司今年再開出7家直營店的發展計劃，從5月份起以每月開一家直營店的速度進行品牌拓張；

　　7、結合今年20家加盟店拓展的任務，從6月起，在江西境內不限區域以每月不低于1家加盟店的速度進行品牌發展；

　　8、帶領團隊完成各店營業指標：順外店144萬/年 麗景店240萬/年 孺子店120萬/年

　　二、建設培訓體系（常年常態，每周一次組織培訓學習）

　　統一、規范領導與員工培訓標準，建立培訓體系，提高服務質量。

　　1、 建立在職員工培訓內容、教材，規范培訓管理；

　　2、 建立新員工培訓手冊，規范培訓內容、完善教材，統一標準；

　　3、 規范新員工入職接待，有效減少新員工流失；

　　4、 建立起培訓有計劃，效果有檢測的循環管理；

　　5、 幫助管理人員，能夠自行有效的開展培訓。

　　三、提升餐廳品質管理（在2月底前完成現有門店尤其是后廚的整理整頓）

　　全面規范廚房管理，含下單、儲存、報損、冰箱管理、食品安全、衛生、消防安全、行為規范、制度建立等，提升企業競爭力。

　　1、 各類物品擺放有序，有效提高工作效率；

　　2、 廚房干凈整潔，提升餐廳品牌形象；

　　3、 廚房物品下單、儲存、加工、保管均有相應制度、流程，有效幫助進行合理成本管理；

　　4、 建立消防安全、食品安全管理規范；

廚房工作計劃 篇10

尊敬的嚴總和公司領導及各位同仁：

　　大家好！

　　20xx年上半年xx分公司在集團總公司的領導和個部門監督指導下，在xx全體員工團結一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現做如下總結：

　　一．管理方面：以人為本。善于發現自生不足和結合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓，積極響應公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責任心。各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調動，哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當自己的企業來做事，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。

　　二．成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點

　　一．原材料的控制：

　　1.庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質，過期。

　　2.在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。

　　3.原材料盡量做到物盡所用，在開發菜品的基礎上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。

　　二．能源方面：禁止長流水，風機定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，盡量節約能源。

　　與去年同期相比：氣節約兩萬元，電節約兩萬，水節約三千，營業收入多一百五十萬。

　　三．安全方面：嚴格執行《食品安全法，消防法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產品，過期食品，不使用公司規定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標簽明示在xx特殊環境下經相關行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則，xx組建的自查小組從廚師長，經理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應的處罰與獎勵。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。加大員工生產，個人安全的培訓及相關的教育，正確引導；在消防方面，定期培訓并聘請專業人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。

　　四．菜品方面：菜品是企業的生命力。感謝公司對xx的關心及對我個人的培養，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。xx始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質量關，定期培訓全體員工，并對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見。總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩定性及可口性。嚴格執行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。

　　綜合上半年的工作，對下半年的工作計劃如下：

　　一．高度同集團公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好xx管理工作T2紫銅板 銅棒價格 北京至上海物流專線 北京至武漢物流專線 青島液壓搬運車 無錫30crMO圓鋼。

　　二．努力帶領自己的團隊在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠的特色，只有不斷的創新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。 加強食品衛生安全，監督管理，加強食品添加劑五專管理，強化部門責任制，進一步提高員工節約意識，爭取在下半年創出更好經濟效益。

　　謝謝大家！

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