食堂精細化管理實施方案（精選11篇）

　　為了確保工作或事情能有條不紊地開展，常常需要預先準備方案，一份好的方案一定會注重受眾的參與性及互動性。方案的格式和要求是什么樣的呢？下面是小編幫大家整理的食堂精細化管理實施方案，歡迎閱讀與收藏。

　　食堂精細化管理實施方案 1

　　學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關要求，特制定此實施方案。

　　一、實施學校食堂精細化管理的目的

　　通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。

　　二、實施學校食堂精細化管理的內容

　　（一）健全管理機制，強化工作責任。

　　學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校將成立繕委會，校長對學校食堂管理工作負總責，繕委會名單：

　　主任：xx

　　成員：xx

　　全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是： 工會主席

　　全面負責學校食堂管理工作。

　　后勤主任

　　1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛生安全。

　　2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。

　　3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。

　　4、審核食堂采購。

　　5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。

　　采購員

　　1、全面負責食堂采購工作。

　　2、協助后勤主任抓食堂管理。

　　保管員

　　1、負責食堂原材料的保管。

　　2、驗收登記采購的原材料。

　　3、發放原材料。

　　4、協助后勤主任抓食堂管理。

　　（二）體現公益服務，確定運作模式。

　　食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。

　　1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權負責。

　　2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。

　　3、學校只聘請工人領班，對全校早餐整個生產服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責分發教師早餐食品，負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務，工資另計。

　　（三）規范設施事務，實行精細管理。

　　1、設置標準齊全的功能室

　　學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：

　　（1）粗加工間

　　食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

　　食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

　　（2）切配間

　　切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。

　　配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。

　　（3）烹調間

　　加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。

　　灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　　（4）備餐間

　　有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

　　（5）消毒間

　　餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　（6）更衣間

　　設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

　　（7）倉庫

　　食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。

　　（8）餐廳

　　餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜。

　　2、做好全面規范的日常管理

　　（1）衛生許可證管理

　　①必須持有效的衛生許可證。

　　②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。

　　③不得超出衛生許可范圍經營。

　　④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續。

　　（2）從業人員管理

　　①建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。 ②從業人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。 ③從業人員保持良好的個人衛生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。

　　（3）制度及標識管理

　　①建立健全各項衛生管理及從業人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。

　　②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統一的'材料制作。 ③設置食品衛生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。

　　（4）原料采購管理

　　①不得采購《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營的食品。 ②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據。

　　（5）加工過程管理

　　①按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

　　②加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　　③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標志。

　　④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。

　　⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

　　⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g ，每餐留樣時間不少于48小時。

　　（6）餐用具清潔衛生消毒管理

　　①餐用具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

　　②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。

　　③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　　④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。

　　（7）文筆記錄管理

　　①食品原料采購臺賬：內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

　　②食品原料出庫臺賬：內容包括出庫品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、領貨人、保管人等。

　　③外來人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。

　　④各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。

　　⑤從業人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。

　　⑥食品留樣記錄：內容包括日期、品種、配送班級等。

　　⑦制度管理：建立健全各種規章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛生制，食堂環境衛生制，從業人員衛生制。

　　食堂精細化管理實施方案 2

　　為規范學校食堂管理，確保師生伙食質量，積極調動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化學校食堂管理體制改革，堅持“三公開”（即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開）的原則，結合我校實際情況，制定本方案。

　　一、食堂運營模式

　　1、學校食堂采取在學校領導下的食堂工作人員集體協議管理模式。

　　2、教師伙食按每天核算價格照實付款（含米飯），伙食標準不低于每天一葷兩素一湯。學期結束后對全體教職工實行一次性就餐補貼，補貼金額由學校根據食堂盈余情況研究決定。

　　3、學生伙食按現行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。

　　二、食堂人員管理職責

　　1、學校食堂設采購人員2名（其中1人采購，1人記帳），核算報帳員1名，其他人員參與監督管理，另設司務長1名，負責食堂日常事務的安排和管理。具體分工每學期初經學校研究后公布。

　　2、采購人員嚴格按照衛生部門的相關規定實行定點采購，記帳人員必須將采購地點、采購品名、數量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質量安全。采購人員應及時將當日帳單交核算報帳員。

　　3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報表，上報學校伙食領導委員會。

　　4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，積極提高服務水平。

　　5、學校將根據食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。

　　三、管理監控措施

　　1、學校成立伙食領導委員會（以下簡稱伙委會）負責實施對學校食堂的監管。學校伙委會成員組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初學校經教師會議推薦后將予以公示。

　　2、學校伙委會每學期初負責與食堂人員簽定食堂集體管理協議，進一步明確獎懲辦法。

　　3、學校伙委會必須定期或不定期的對食堂經營管理進行抽查，并作好相關記錄，及時在教師會議上進行公布。

　　4、學校伙委會成員要平時注意收集學生、教師合理化的意見和建議，及時反饋給學校和食堂，促進學校食堂管理質量的提升。

　　5、學校伙委會每月向教職工公布食堂盈余情況和相關帳目。

　　6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學校行政擴大會議集體商定后公布，由學校伙委會監督執行。

　　7、食堂凈盈余額用于獎勵學生就餐情況好的.班主任、改善食堂就餐條件、設備添置及提高教師福利待遇等。

　　8、對學校日常招待和會餐費用，食堂根據學校提供的標準按實與學校結算。

　　四、執行辦法

　　1、本方案經教代會通過后本學期可試行實施。

　　2、本方案解釋權在校長室。

　　為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現服務育人的辦學理念，盡快實現“學校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標，現制定移民小學伙食團管理方案：

　　食堂精細化管理實施方案 3

　　一、嚴格執行《xx》，防止“病從口入”，保障師生的身體健康

　　學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營，食品從業人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

　　二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量安全

　　1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

　　2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　3、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

　　4、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服；勤換工作服。

　　5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志

　　三、食品的櫥柜、貨架

　　置食品的'櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理超過保質期的食品。

　　四、食品原料

　　食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗。

　　五、容器

　　原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　六、沖洗

　　沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

　　七、培訓

　　加強對食品從業人員的培訓，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的業務水平，樹立愛崗敬業精神。

　　八、檢查

　　1、學校相關領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

　　2、學校每天都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。

　　食堂精細化管理實施方案 4

　　一、誠信服務、用餐自愿

　　自愿參與、共同受益。

　　二、管理體制

　　伙食團由總務處負責日常管理，根據需要設立。

　　1、伙食團長：xx

　　主要職責：負責伙食團日常安全、衛生及飯菜質量的檢查。

　　2、會計、出納：xxx

　　主要職責：

　　（1）根據繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。

　　（2）對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經核價小組審查后當月公布。

　　3、保管員：xx

　　主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛生監督工作。

　　4、炊事班長（x人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的廚師擔任）

　　主要職責：

　　（1）負責小工的聘任、管理。

　　（2）每周一公布出當周每天的`菜譜；做到營養搭配合理，同周內不重復。

　　（3）具體負責伙食團安全，衛生、食品加工及收發放工作。

　　（4）每天下午x點將次日所需菜單材料清單交到總務處。

　　（5）每周x下午x點與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務處。

　　5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。

　　聘請人數的確定：每x人就餐x名炊事員。

　　主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的安全、衛生、食品加工及發放、餐廳衛生的打掃等工作。

　　6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。

　　三、原材料的采購

　　（1）大宗原材料采購

　　肉、米、油、調料：根據食堂需要定點采購，（必須是區教委中標單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。

　　（2）小宗原材料

　　時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。

　　四、原材料使用管理

　　使用合理、提倡節約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午x點之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。

　　五、學生用餐管理

　　（1）幼兒園、1-2年級：由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛生、避免浪費。

　　（2）3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發，同時負責學生的用餐紀律、衛生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養學生良好的用餐習慣。

　　（3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

　　六、收費

　　本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

　　（1）每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。

　　（2）每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。

　　（3）收費標準：根據市場行情，在收費前一周公布。

　　注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。

　　（4）為便于管理、不解決學生臨時用餐。

　　七、集體辦證

　　1、食堂所有員工均須經體檢合格后方能上崗。

　　2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。

　　3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。

　　八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責進行考核，落實獎懲制度。

　　九、功能室設置

　　素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。

　　食堂精細化管理實施方案 5

　　一、運營戰略:

　　積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現四個進步”的戰略思想，全力將食堂打造成安全環保、服務優質、制度健全、創新和諧的精品風味餐廳。

　　1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

　　2、突出兩個重點。①堅持以優質菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結合貴校實際情況，開發適合師生口味的高、中、低檔價位菜品；②堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規范、培訓上鞏固，激發全體員工愛崗敬業精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優質、貼心的服務。

　　3、實現四個進步。針對食堂此前的經營情況制定全新方案，力爭實現：①格局布置上有所進步；②管理方法上有所進步；③菜品開發上有所進步；④服務品質上有所進步。

　　二、工作方針:

　　安全環保，服務優質，制度健全,創新和諧。以公司多年高校餐飲經營管理經驗為基礎,配合貴校文化特色和歷史傳統，形成別具特色的餐飲文化。

　　1、安全環保。①嚴格按《食品衛生法》標準來進行食品安全管理；②做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患；③加強人員、環境安全防范，確保師生人身和財產安全；④增強環保意識,從食堂的裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都盡量使用環保材料，全方位保證師生就餐環境安全。

　　2、服務優良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當需求,提供令師生滿意的高品質服務。①相互尊重和理解,經常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應；②不斷提高服務標準和水平,在食堂經營管理中，每個環節都做到精益求精,提供規范化、標準化、人性化的服務；③充分尊重貴校文化傳統和實際情況,結合節日、節氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務。

　　3、制度健全。①制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經營管理的各個環節(安全，衛生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩定的同時,隨時根據實際情況的需要作出調整。③強化制度的執行力各部門各崗職權分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。

　　4、發展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內外部的各種關系。①處理好食堂發展與員工利益的關系，保障員工的各項基本權利，做到獎罰分明。②組織開展豐富多樣的業余文體活動，

　　豐富員工的業余生活。③自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。

　　5、不斷創新。①在菜品的創新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度；②把握時代潮流，發掘學生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務。

　　三、營業時間：

　　9:30——21:30不中斷營業。

　　四、崗位設置：

　　食堂將按標準配備以下崗位人員：

　　1、經理1名，主管食堂全面工作；

　　2、經理助理1名，協助經理進行日常工作的管理；

　　3、庫房管理員1名，負責臺賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領用等工作；

　　4、前廳保潔領班1名，負責前廳保潔員工的管理及工作分配；

　　5、洗碗間領班1名，負責洗碗間員工的管理及工作分配；

　　6、吧員1名，負責果汁、飲料、水等的制作及售賣；

　　7、安全員1名，負責整個食堂食品、消防、環境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；

　　8、廚師長（兼成本核算員）1名，負責協調各風味菜品及后廚人員分工，并負責菜品定價及成本核算；

　　9、廚師廚工45名，負責不同菜系菜品加工制作；

　　10、賣臺人員12名，負責飯菜成品的售賣工作；

　　11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負責食堂整體環境清潔及餐具清洗、消毒工作。

　　四、菜品布局

　　1、設置15個風味菜系及1個水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。

　　2、提供近500種菜品，每周各風味推出至少兩道新菜，豐富師生的`就餐選擇。

　　3、根據學生的就餐需求，合理定價，并要求每個風味提供高、中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。

　　4、根據學校生源結構變化及師生合理建議，每學期至少更換一種風味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學化。

　　五、制度建設

　　1、根據《食堂工作人員崗位職責》（見19—24頁），明確各崗位人員工作職責，并遵照執行。

　　2、堅決執行北京市衛生局發布的《十一項衛生制度》，并張貼在相關功能區的醒目位置。

　　3、按實際情況在公司統一規范的基礎上完善《食堂管理制度》。

　　4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。

　　5、除營業場所外，更衣室、宿舍等區域制定專門的管理制度。

　　6、制定執行《食堂安全保衛制度及防火安全責任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學期初相關人員簽署《安全責任書》，把責任落實到人頭。

　　7、制定執行《食堂二餐收尾及周衛生大掃除規定》，保持食堂衛生始終處于良好狀態，不留隱患和死角。

　　8、根據《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）、市衛生局A級量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規定》。

　　9、從公司多年經驗高校食堂的經驗出發，制定《飲食衛生標準》，并參照制定執行《稽查考核扣分標準》。

　　具體管理方案

　　一、完善崗位設置，明確崗位職責

　　1、長期做好人員儲備及培訓工作、培養更多的年輕力量進入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。

　　食堂精細化管理實施方案 6

　　為進一步落實學校食品安全主體責任，加強學校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規范加工制作行為，嚴厲打擊食品安全違法違規行為，預防食物中毒事件的發生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據國家食品藥品監督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級各類學校推進“明廚亮灶”工程建設，特制定本方案。

　　一、工作目標

　　通過實施“明廚亮灶”工程，將學校食堂食品加工制作過程的關鍵部位和重要環節通過視頻廚房方式展示給消費者和監管部門，實現陽光操作和透明化管理。打造行政監督、社會監督和群眾監督的橋接平臺,力爭通過2016年一年的時間，在全縣各級各類學校全面完成“明廚亮灶”工作。

　　二、工作原則

　　“明廚亮灶”建設遵循以下原則：

　　一是政府引導、學校自律、社會監督的原則；

　　二是試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進的原則；

　　三是先易后難、分類實施的原則。

　　三、工作內容

　　通過實施“明廚亮灶”工程，讓學校食堂的食品加工制作過程關鍵部位和重要環節通過視頻廚房方式展示給消費者和監管部門。讓學生、家長享有知悉其接受服務真實情況的權利，并使監管部門實現實時監管，以保障廣大師生的飲食安全：

　　“視頻廚房”。即是在學校食堂食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使學生、家長在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程和監管部門通過網絡遠程傳輸監控廚房的展現形式。

　　四、工作要求

　　開展“明廚亮灶”活動是國家食藥總局部署實施的食品安全監管工作的一項創新內容，是強化餐飲服務食品安全誠信體系建設的`一項重要舉措。各級各類學校要高度重視，嚴格標準，嚴格時限，認真開展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監管部門真正將其作為2016年加強和創新學校食堂監管工作的重要措施，抓緊抓實。要對活動中廣大師生、家長反映的問題進行認真梳理，加以整改，不斷提高縣的學校食堂食品安全水平。

　　食堂精細化管理實施方案 7

　　部隊軍需關系到全軍戰士身體健康、部隊的正常秩序和國家的穩定。為了做好軍需管理工作，提高管理水平，按照部隊作戰和日常生活的要求，特制定此實施方案。

　　一、飲食采購實施方案

　　部隊食堂由部隊管理和經營，以包工、包料模式進行運作，不以承包的任何形式搞個人盈利經營。

　　1、全面工作由部隊管理，由分管食堂的人員、采購員和保管員全權負責，每天需要的物料以表格的形式列出來，詳細地填寫，負責人簽字后再執行。

　　2、部隊派遣食堂的保管員和采購員，代表部隊全面履行保管和采購的責。原材料采購時，保管員先驗貨，再登記，入庫。出庫時，相應的材料要登記，由出庫負責人簽字。部隊軍需部每一個月都要定期盤庫，并對出庫前的單據仔細校對。

　　3、部隊食堂為全體指戰員的三餐服務，為確保部隊的生產生產質量，部隊對食堂隊伍的組成硬性規定為：所有工作人員必須身體健康，持三證上崗。每天的工作人員不少于6人，包括全面協調管理員1人，有過硬技術包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人，雜工1人并負責衛生檢查。

　　4、每個工作人員要明確自己的職責，每天都要有相應的.菜單，嚴格按照菜單進行工作，保時、保質、保量地完成。每天將做出的食物全部配送到食堂，進餐后及時收餐具，對盛放食具定期清洗消毒。此外，還要負責客餐的飲食服務。按獎罰制度進行獎罰。

　　二、規范設施事務，實行精細管理

　　1、設置標準齊全的功能室

　　部隊食堂設置了一些功能室，如粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等，這些基礎設施要符合以下標準：

　　（1）粗加工間

　　食品粗加工應該有基本設施進行防塵和防蠅，配備專門的貨架來放置食物，與餐廳其它的加工間如配菜間等分開。加工間的地面、墻裙在采用都是不透水的材料，地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應設置網眼孔徑小于2mm的網罩，防鼠。通氣口的安置也如此。

　　并成立專門的衛生組，對加工車間的每個角落進行仔細檢查。

　　食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并及時清理殘渣，保持清潔。

　　（2）切配間

　　切配有專間，地面采用不透水的材料，為便于清掃要有一定坡度，墻裙貼白瓷磚，日常保持中沒有食物殘渣和污跡；墻壁和天花板上油漆無脫落，墻體無霉斑。為保水道通暢，在切配間內設置洗手池。為使加工時產生的廢棄物能及時地處理，在切配間內要配有專門的食品冰箱和廢棄箱（桶），并于當日處理。配菜結束后，清洗用具，保持清潔和衛生。

　　（3）烹調間

　　加工場地的地面需采用不透水的材料，為防止摔倒不應光滑。為便于爐灶的墻壁以及灶面的清潔，應該鋪有瓷磚，并有一定坡度的排水溝安置在灶前，使下水道通暢。在烹調間要有排煙罩，操作臺可用不銹鋼的臺面，生、熟做到分臺，也可上面進生、下面出熟，避免同一臺面進菜、出菜。做到清潔，落實責任到個人。

　　灶面、灶臺的墻壁要定期洗刷，保持排氣罩不滴油、無食物殘渣、無油污、無積灰，結束工作后，地面、灶臺、操作臺和用具做好清洗，保持加工場所清潔。所有人員戴口罩進行操作。

　　（4）備餐間

　　備餐間設置洗手池，水龍頭為感應式。在工作間內設置了配餐臺，貨架、空氣消毒等設施，配備著用于保存食物的冷藏設施，為保持空氣干燥還設置了保濕設施，為保證備餐間的理學運轉正常，與其它間相通的門或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設施。做好食品衛生工作。

　　（5）消毒間

　　消毒間專門負責生產和餐具的清洗消毒，與其它場所分開，以免消毒不徹底，消毒的方式有物理消毒和化學消毒兩種，化學消毒的方式消毒時，設有至少3個專用的水池，在此提倡多個，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗，在各類水池上標明其用途。

　　（6）更衣間

　　更衣間設置了洗手池、衣帽架、大掛衣柜和鞋架，同時也設置了毛巾掛鉤和簡易的梳洗用具。使用時，要愛護使用。

　　三、行李發放實施方案

　　1、行李發放時，搬遷過程中要注意人身安全，特別是上下樓時要注意樓梯，防止跌落，任何人在搬遷期間禁止在行李發放室吸煙、使用明火以免發生火災，以確保安全。

　　2、每個寢室鑰匙人手一把，行李發放室的鑰匙由專人管理，如要進入到行李發放室等特殊情況，須在兩到三人以上陪同下方可進入。

　　3、部隊軍需部應提前全面檢查門鎖情況，對已壞門鎖進行維修或進行更換。

　　請各指戰員嚴格遵守軍需部統一安排，配合好各部門的工作，使行李發放工作順利完成。

　　四、物資采購實施方案

　　1.部隊軍需部在設備、材料及工具等物資采購時，首先要編報申購計劃（填寫物資請購單），必須以嚴肅的態度，高度的責任感，本著急需、實用、儉省節約的原則申購。

　　2.部隊軍需部在采購工作中，要根據申購計劃，有組織，有目標地進行，無論何時，何地，何種情況下，都應堅持產品使用對路、質量第一的原則，保證所購進的物資（設備、材料、工具）等在實際工作中發揮出其應有的作用，爭取做到“少花錢、多辦事、辦好事”。

　　3.部隊軍需部根據申購計劃進行采購物資時，3000元以下部門領導至少要委派兩人以上同時參與采購；3000元以上中心委派財務人員和部門采購人員一起參與采購。

　　4.部隊軍需部如遇緊急情況需用現金采購物資材料時，500元以下部門主任可委派兩人以上參與采購；500元以上必須報總經理審批。

　　5.部隊軍需部采購的物資貨到后，經辦人須持貨物發票和所購物品經保管員驗收簽字后，再將發票交部門負責人簽字，中心總負責人簽字后及時到財務室辦理報帳手續。

　　食堂精細化管理實施方案 8

　　為了進一步加強公司食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質量，提高服務水平，保障廣大員工身體健康，更好地為員工服務，結合食堂的實際，特制定本方案。

　　食堂管理指導思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的.飲食習慣；力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量；堅持預防為主，確保員工飲食衛生安全。

　　一、食堂工作流程管理：

　　1、采購。食堂采購實行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心選定，糧油、調料等由行政部在大型超市定點采購，菜的供貨價格為當地市場批發價，每周食堂指派人員進行市場調查，若發現配送公司價格高于市場批發價，以當地市場批發價結算，發生三次類似事件，食堂終止與配送公司合同；配送公司每天九點前將菜送到公司，先由公司保安人員驗貨，然后交食堂廚師驗貨；驗貨人員做好三查工作：查數（要過稱）、查質（有無霉變）、查賬（有無差錯）；核實無誤后，在送貨單上簽名。其它采購物品進公司后交食堂保廚師驗收簽名，送菜單一式三份，配送公司、廚師、行政部各一份；廚師于周五盤點，配送公司每月結帳一次。

　　2、制訂菜單。公司只做中、晚餐，早餐員工自己負責。廚師根據市場、季節、營養等綜合因素制定下周食譜及菜單，交行政部審批后，交給配送公司按計劃供貨；每天中、晚餐有三菜（兩暈一素）一湯。

　　3、食堂財產及管理實行行政部負責制。

　　4。、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由廚師統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由廚師進行協調。廚師要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施，確保員工有飯吃。

　　6、餐后清洗、清理與打掃。廚師組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。

　　7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量；并報下月采購清單。每月底行政部要進行當月成本核算和帳務整理。

　　二、食堂工作制度

　　1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遵守公司有關管理制度。

　　2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務、態度和藹、主動熱情、禮貌待人、熱愛本職、認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。

　　3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4、愛護公物。使用工具等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　5、行政部和廚師要把好采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入公司；行政部要做到物品進出帳目清楚，程序分明；廚師要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

　　6、做好食堂安全工作。要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向行政部請假，離開食堂工作崗位。

　　8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛生制度：

　　1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

　　5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

　　（二）餐具、廚具衛生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2、廚具和餐具要固定擺好。

　　（三）環境衛生

　　1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水。

　　2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物。

　　4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。

　　（四）食堂工作人員個人衛生

　　1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發；勤換工作服。

　　2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如切菜等）應用熱水消毒。

　　3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、食堂的實物出庫管理

　　（1）食堂食品、物品，設專人管理，領用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。

　　（2）食堂食品、物品的領取應根據各組實際用量有計劃領取，每月清點庫存一次，行政部對庫存物品的數量和質量每周都要檢查一次。

　　（3）食堂食品、物品為集體財產，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉移為已有，一經發現將嚴肅處理。

　　（4）對食堂食品、物品實行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數據基本一致，誤差控制在1%以內，行政部要認真把關，分管領導要認真督查。

　　五、食堂財務管理

　　1、公司計劃中餐標準為除掉食堂工作人員工資外，每人6元標準。

　　2、由于公司有外單位人員在公司吃飯，仍然實行打卡，公司給員工充15元/餐（中午工作餐）以每月實際工作日計算，員工用餐打卡，月度清零。外單位人員按15元/餐標準收取。

　　六、管理與考核

　　1、管理：每周一上午食堂及時公布當周中餐菜譜，中餐為員工免費工作餐，晚餐實行員工登記，適當收取物品成本費，控制在3－4元/餐，月底由行政部匯總，報人事專員，在工資中扣除晚餐用餐費用。

　　2、考核：每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括膳食質量（色、香、味等）、食堂工作人員工作態度、食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。膳食質量（色、香、味等）實行員工滿意度調查方法進行。

　　七、獎懲

　　1、食堂工作人員能認真履行職責、無工作失誤，受到員工好評的（滿意度達80%以上），考核后酌情給予100元—200元獎勵。如出現飯菜質量不好，滿意度在60%以下，有20%以上員工不在公司吃飯情況，扣除廚師當月績效工資200－300元的處罰。出現兩月以上滿意度在60%以下，20%以上員工不在公司吃飯情況，視廚師為不能勝任工作，給予解聘。

　　2、如行政部或公司領導檢查監督時發現配送公司送的菜有腐爛變質的食物或短斤少兩現象，分別給予值班保安和廚師扣除當月績效工資100元/次。

　　3、出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月全部工資，情節嚴重予以解聘直至追究刑事責任。

　　①食物原料清洗不干凈責任人：清洗職工；

　　②食品腐爛變質責任人：行政部、廚師、值班保安；

　　③違反食品搭配禁忌原則：責任人：廚師

　　食堂精細化管理實施方案 9

　　學校食堂是學校后勤保障的重要環節，也是學校安全防范的重要環節，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴重威脅，為了確保學校的安全穩定，確保師生生命財產安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩定發展，特制訂本方案。

　　一、食堂工作要求

　　1、加強領導，提高認識，高度重視學生食堂管理與監督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，充分認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衛生安全和預防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環節，結合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。

　　2、密切配合，強化監督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領導主管督查，校長監督指導的工作機制。必須建立健全學校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、校長要強化責任、經常性監督指導，發現問題及時提出整改意見，對違反操作規程，和整改不到位的食堂相關責任人應依照學校有關條例嚴肅處理。學校對食堂從業人員要進行食品衛生知識、工作職責和法律法規培訓，增強從業人員遵紀守法意識，提高學校食堂管理水平。從業人員必須進行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

　　3、突出重點，擴大宣傳，確保學校食品衛生安全。要把食品衛生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領導、校長對學校食品衛生監督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現象。要開展不同形式的學校食品衛生知識宣傳活動，倡導健康飲食和衛生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品衛生安全工作：食品衛生安全工作要嚴把七關，預防食物中毒：①嚴把采購關，堅持采購索證制度（食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產日期），落實采購、驗貨人員的責任制。②嚴把儲藏關，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過期食品。③嚴把制作關，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關囗。④嚴把保管關，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經高溫徹底加熱；堅持留樣制度。⑤嚴把從業人員關，要落實從業人員的健康證，操作要規范，合符規程。⑥嚴把環境關，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。⑦嚴把餐具關，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。

　　4、做好安全防火工作：食堂應設有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進行。

　　二、具體措施

　　1、建立學校食堂管理、檢查、監督的長效機制，制定食堂管理辦法。

　　2、建立健全各種崗位責任制。

　　3、加大食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛生法》制定食品衛生管理辦法，建立健全必要的.食品衛生管理規章制度，并接受所有師生的監督與檢查。

　　4、加強內部管理，所有食堂購買的貨物必須經過具體責任人和相關領導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關領導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關食品質量問題，發現問題，立即整改。

　　四、食品原料的采購

　　1、定購熟食品應當確認生產經營者有有效的食品衛生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。

　　2、購買肉類及其制品時，必須購買衛生免疫部門檢驗合格的。

　　3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品，嚴禁購買動物內臟、下水，四季豆，發芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。

　　4、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。

　　五、食堂工作要求

　　1、廚房保持清潔、整齊。

　　2、餐具、食品容器干凈，并按規定消毒，放置有序。

　　3、食品生、熟分開，食品分區清洗。

　　4、飯菜符合衛生要求，杜絕腐爛、變質食品，防止食物中毒。

　　5、員工上崗須穿工作服，窗口服務人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。

　　6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產品質量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛生許可證、營業執照、產地，每天購進的貨應有發票或小票憑證。

　　7、建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，增強防范意識。

　　食堂精細化管理實施方案 10

　　一、整體運作和

　　1、根據貴公司的要求和實際情況作出書面策劃，報送貴公司批準實施。

　　2、按貴公司的伙食標準和人數制訂一周伙食計劃及。制訂質量和數量計劃。

　　3、根據貴公司的人數，委派主管、主廚、面點師、雜工和清潔工、運輸車。

　　4、公司由一名行政經理組成督查組不定期對飯堂檢查(質量、數量、衛生)是否按合約實施，了解廠商意見和整改措施，檢查和服務質量。

　　5、對不按公司要求和服務準則實行的按公司規章做出相應處罰。

　　6、要使我們的服務質量、衛生標準、數量達到70%的滿意度。

　　7、公司員工(廚師、雜工、管理員)要淘寶進行崗前培訓嚴格考核方可上崗，不合格者決不錄用。

　　8、聯絡廠方一個星期開一次會議，但必須有廠方員工參與，接受意見和提出整改建議。

　　二、衛生管理與周邊環境

　　1、按貴公司的衛生標準結合我們的要求，嚴格實施、根據貴公司飯廳大小和人數委派清潔工，安排專人專責管理。

　　2、廚房工作人員在工作時，要穿公司標志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時嚴禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。

　　3、保持飯堂廚房衛生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。

　　4、原料必須生、熟分開存放，變質的食品決不使用。

　　5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。

　　6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗，凈、洗、泡三步實施。

　　7、節約用水、電和燃料。

　　三、質量、數量和額外服務

　　1、根據廠方提供的伙食標準，制訂計劃，報送質量、數量和份額給廠方參考改正。

　　2、為了公司的'聲譽和員工的身體健康，公司規定一定不準購買凍豬肉和死魚、死畜，堅決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準購買劣質大米和食油，不準購買劣質蔬菜和食品，一經發現嚴格處罰，扣除主管當月工資。

　　3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。

　　4、根據標準制訂數量和份額。

　　四、根據標準制訂數量和份額

　　1、例：6元餐(早餐1元，中晚餐各2.5元)，早餐8個品種供選擇，贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類1.0兩/餐以上，食油0.8兩/餐，素菜3兩/餐，魚類和畜類1.5兩/餐以上。

　　2、例：7元餐(早餐1元，中晚餐各3.0元)，早餐有8個品種選擇，贈送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類1、5兩/餐以上，食油0、9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級管理餐，管理餐(8-10元)，高級管理餐(10-20元)酒店式炒制和管理，享受高素質的服務。

　　3、夜宵2元、3元。由廠方選擇。

　　4、經廠方同意，廚房可設小炒部，為員工提供加餐，提供10個品種選擇，消費低于市面價。生日餐，由員工提前點菜，廚房準備，消費低于市面價，收回成本則可。

　　5、國家規定七個大節日(、、元宵、端午、五一、中秋、國慶)免費為員工加餐(比平時增加一道葷菜或水果)。

　　五、供應方式與服務質量

　　1、為了便于配送，由貴公司每天6點前報第二天就餐人數并以此作為結算依據，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。

　　2、由我司提供飯票，員工自己買票就餐。

　　3、根據廠方人數和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。

　　4、有分川、湘、粵菜系，2個窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風味。

　　5、根據員工要求，可自帶餐盤湯碗或由我公司提供自助餐盤，統一由我司清潔，消毒。

　　6、根據廠方作息時間決定開餐時間，除有特殊情況外，開餐時間過后半小時停止供餐。

　　7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。

　　六、廚房、飯廳的設計安裝及費用

　　1、為了減少廠方負擔，給員工一個舒適的就餐環境，我公司可提供廚房和飯廳的設計與裝修，承擔廚具、餐具購買的費用。

　　2、裝修費用和廚具、就餐費用可由我方承擔，其投資費用按合同期限協商，每年費用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費送給貴司。

　　食堂精細化管理實施方案 11

　　1、就餐管理

　　外來客人就餐，需經公司辦公室發客餐單，食堂方能接納；無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應遵守就餐時間；員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內，不得將剩余飯菜留在桌上。

　　2、食品衛生管理

　　剩余飯菜留在桌上。

　　各種蔬菜、海產品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉爛變質，杜絕食物中毒；各類食品應分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。

　　3、設備管理

　　炊事設備等要建立管理帳目，明確保管人員責任，加強維護，保證設備使用完好；加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。

　　4、日常工作管理

　　嚴把進貨驗收關，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經主管人員在清單上簽字備查。

　　每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；食堂工作人員必須履行本崗位職責，工作時間一律按規定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規章制度，以優質服務為宗旨，完成各項工作任務。

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